Asperges cuites à la vapeur , sauce mousseline

Ingrédients de la recette :

1 kg d'asperges vertes ou blanches,
1 jaune d'oeuf,
1 bouquet de basilic,
1 gousse d'ail
1 citron,
10 cl d'huile d'olive,
80 grammes de beurre ramolli en petits dés,
10 cl de crème liquide,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Laver et éplucher les asperges.
Couper le bout des queues.
Les attacher en botte.
Les déposer dans un écumoire, posé sur une casserole d'eau bouillante ou une grande cocotte.
Les faire cuire 20 minutes selon leurs grosseurs.
Arrêter la cuisson.
Les tremper dans un bain d'eau fraîche dans lequel on aura mis des glaçons pour bloquer la cuisson.
Quand elles sont refroidies les égoutter et les réserver.
Laver, égoutter, mixer le basilic.
Ajouter le jaune d'oeuf, l'ail, le jus de citron.
Verser le tout dans une casserole mise dans un bain marie.
Laisser chauffer,ajouter petit à petit des petits carrés de beurre ramolli.
Remuer au fouet et laisser la sauce s'épaissir.
Ajouter le beurre jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
Saler et poivrer.
La réserver au chaud.

Dans un petit saladier, prendre 10 cl de crème liquide et la monter pour obtenir une chantilly.
Quand elle est montée au trois quart ,ajouter 2 pincées de sel et 1 de poivre.
Terminer la chantilly et l'incorporer délicatement à la sauce hollandaise conservée au chaud dans le bain-marie.
Vérifier l'assaisonnement.
Servir avec les asperges froides, ou réchauffées.