Artichauts barigoule, sucette de parmesan

Ingrédients de la recette :

8 petits artichauts violets,
1 bulbe de fenouil,
4 oignons nouveaux,
8 têtes de champignons de Paris.

Pour la garniture des artichauts:
1 carotte fane,
1 branche de céleri,
2 tranches de poitrine fumée,
2 gousses d'ail,
1 bel oignon jaune,
30 cl de fond blanc,
1/2 citron,
20 cl de vin blanc,
2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
30 grammes de beurre,
4 brins de basilic,
4 brins de cerfeuil,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir en grains.

Préparation de la recette :

Commencer par la brunoise en préparant la totalité des légumes et couper le lard en dés.
Tourner ensuite les artichauts en les évidant au centre.
Puis, les déposer dans de l'eau froid.

Faire rissoler dans la casserole chaude avec un peu de beurre et d'huile d'olive la brunoise et le lard .
Ajouter les artichauts, le jus d'un demi citron et le vin blanc.
Porter le tout à ébullition.
Ajouter le basilic et le fond de volaille, saler et poivrer.

Préparer le fenouil.
Sortir les artichauts et ajouter le fenouil dans le cocotte.
Préparer les champignons et remplacer le fenouil par ceux-ci.
Après cuisson des champignons passer au chinois la brunoise.
Ajouter une noix de beurre et un peu d'huile d'olive et la monter au mixeur .
Ajouter le basilic frais ciselé à la sauce .
Remettre tous les légumes pour que le tout soit bien chaud.

Préparer maintenant les sucettes de parmesan.
Dans une assiette déposer sur du papier cuisson un cure-dent puis le parmesan finement moulu en laissant dépasser le bout du cure dent de deux cm.
Mettre au micro-ondes 15 secondes au maximum de puissance.
Pour réaliser une pommade Basilic, mixer le basilic frais avec un peu d'huile d'olive du sel et du poivre et mettre au frais dans un petit coin hermétique.

C'est une préparation à garder au frais pendant une semaine.