Araignée de mer farcie comme au pays basque

Ingrédients de la recette :

4 araignées de mer,
1 oignon jaune,
1 carotte moyenne avec fane,
1 jeune poireau,
3 brins de thym,
3 feuilles de laurier,
1 litre de vin blanc,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grain moulu.

Ingrédients pour la farce :
1 belle carotte fane,
1 jeune poireau moyen,
1 oignon jaune,
2 tomates bien mûres,
1 verre de cognac de 3 cl,
1 verre de vin blanc d'Irouléguy ou de jurançon,
4 brins de persil,
4 piments d'Espelette,
10 cl d'huiile d'olive
1 verre de fumet de crustacé,
120 grammes mie de pain,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir moulu du moulin.

Préparation de la recette :

Prendre un faitout.
Y verser le litre de vin blanc.
Ajouter l'oignon piqué de clous de girofle, la carotte, le poireau, le laurier.
Rajouter le poivre en grain et une cuillère de gros sel.
Porter l'ensemble à ébullition.
Puis, y plonger les araignées.
Les laisser cuire environ 15 minutes.
Retirer les araignées du court bouillon.
Les laisser tiédir avant de les décortiquer.
Placer la chair et le corail dans un saladier.
Bien émietter le tout.
Nettoyer les carapaces.
Couper en morceaux la carotte, le poireau et l'oignon.
Verser dans une casserole inox un peu d'huile d'olive.
Faire dorer à feu doux la gousse d'ail.
Ajouter les légumes en morceaux.
Bien remuer et mélangerle tout.
Les laisser cuire 20 minutes à feu doux.
Puis, arroser la préparation avec le cognac, le vin blanc et le fumet de crustacés.
Saler et poivrer, rajouter un peu de piment.
Goutter et rectifier l'assaisonnement.
Laisser mijoter 15 minutes.
Rajouter la chair des araignées.
Bien mélanger l'ensemble.
Remplir les carapaces.
Les saupoudrer de persil haché et de chapelure.
Remettre à four très chaud avec gril 10 minutes.
Servir dans la carapace aussitôt.