Araignée de mer et chou-fleur en crème
à la grecque

Ingrédients de la recette :

2 araignées de mer femelles,
1/2 chou fleur,
1/2 citron,
1 brin de fenouil sec,
25 cl de lait entier,
75 grammes de crème Fleurette,
1 œuf extra frais,
1 litre de bouillon de légumes,
2 cl d’huile d’olive,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Pour le jus grec :
250 grammes d’échalotes grises,
1/2 bulbe de fenouil,
10 cl de vinaigre de vin blanc,
20 cl de vin blanc,
1 gousse d’ail,
10 grammes de grains de poivre noir,
20 graines de coriandre,
1 ruban de zeste de citron,
1 branche de thym frais,
1/2 feuille de laurier,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Les araignées :
Séparer les pattes des coffres.
Dans une grande casserole d’eau, ajouter le 1/2 citron, le fenouil sec, du poivre et du gros sel.
Porter à ébullition.
Puis, y plonger les pattes des araignées.
Laisser frémir pendant 3 minutes.
Plonger alors les coffres.
Laisser cuire 12 minutes en mettant les têtes en bas.
Les égoutter.
Les décortiquer en veillant à ne pas briser la chair.
Les réserver.

Le chou-fleur :
Le détailler en petites sommités.
Les blanchir dans de l’eau bouillante salée.
Laisser bouillir 2 ou 3 minutes.
L'égoutter.
Le rafraîchir aussitôt sous l’eau froide.
L'égoutter.

Le jus grec :
Émincer les échalotes et le fenouil.
Les mettre dans une cocotte sans les colorer.
Ajouter les coffres d’araignée et faire suer.
Déglacer avec le vinaigre.
Le faire réduire.
Verser le vin blanc.
Le laisser réduire de moitié.
Envelopper les aromates et l’ail écrasé dans une gaze.
Ajouter dans la cocotte.
Verser 50 cl de bouillon.
Faire cuire à feu doux en écumant
jusqu’à l’ébullition.
Puis, cuire pendant 40 minutes en écumant régulièrement.

Le chou à la grecque :
Mettre la moitié des sommités dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive.
Assaisonner de fleur de sel.
Laisser cuire 3 minutes.
Puis, déglacer avec le jus grec.
Cuire à couvert 5 minutes.

La crème :
Faire chauffer 50 cl de bouillon.
Y faire cuire le chou-fleur restant.
Le mixer.
Mettre sur feu très doux.
Ajouter en mélangeant le lait, la crème, l’œuf, le sel et le poivre.
Mixer et verser dans deux verres à cocktail.

Les Conseils de Pierre.
Pour servir :
Assaisonner la chair d’araignée avec le jus de citron, la fleur de sel, le poivre du moulin et un peu d’huile d’olive,.
La répartir sur la crème de chou-fleur.
Poser dessus les sommités à la grecque.
Émulsionner le jus à la grecque.
Le poser au sommet.