Araignée de mer au caviar osciètre

Ingrédients de la recette :

Le court-bouillon :
1 carotte,
1 oignon jaune,
1/2 citron vert,
1/2 citron jaune,
1/2 cuillère à café de gingembre frais,
1 bouquet de thym,
2 feuilles de laurier,
1 cuillère à café de grains de poivre noir,
1 litre de vin blanc,
50 cl de vinaigre d'alcool,
4 araignées mâles de 500 grammes,
4 araignées femelles de 1 kg,
300 grammes d'algues vertes fraîches bien lavées,
200 grammes de caviar osciètre,
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée.

La crème d'araignée :
9,5 cl d'huile d'olive extra-vierge,
Le jus d'un citron filtré,
100 grammes d'échalotes grises ciselées,
1 bouquet de persil plat,
Sel de mer fin,
Poivre du moulin.

Préparation de la recette :

Préparer un court-bouillon :
Porter à ébullition 7 litres d'eau.
Ajouter la carotte, l'oignon, les zestes de citron, le gingembre, le thym, le laurier et les grains de poivre.
Faire bouillir pendant 3 minutes.
Puis, verser le vin blanc et le vinaigre.
Porter de nouveau à ébullition.
Baisser le feu.
Laisser mijoter doucement pendant 20 minutes.
Refaire bouillir le court-bouillon sur feu vif.

Cuire les crustacés :
Plonger 4 araignées mâles dans le bouillon.
Compter 25 minutes de cuisson à partir du moment où elles sont dans l'eau.
Les retirer avec une écumoire et les égoutter.
Écumer le court-bouillon.
Répéter cette opération avec les 4 femelles.
Les réserver.
Préparer une grande terrine d'eau glacée.
Porter le court-bouillon à ébullition sur feu vif.
Y faire blanchir les algues pendant 30 secondes.
Les cuire surtout jusqu'à ce qu'elles changent de couleur.
Les rafraîchir aussitôt dans l'eau glacée.
Les égoutter.
Les réserver.

Décortiquer et récupérer les chairs des araignées :
Préparer 2 terrines, une pour la chair des araignées, l'autre pour le liquide et le corail.
Décortiquer les 4 petites araignées mâles.
Leurs carapaces sont utilisées pour la présentation.
Découper tout autour de la tête.
Retirer la partie supérieure de la carapace.
Réserver le liquide et le corail de la tête.
A la section inférieure de chaque araignée, tirer sur la carapace.
Récupérer la chair.
Rincer les carapaces sous l'eau froide.
Les réserver.
Décortiquer les 8 autres araignées de la même façon.
Avec une cuillère, récupérer les oeufs situés sous le ventre des femelles.
Les réserver.
Casser délicatement les pinces avec un casse noix.
Extraire la chair avec une fourchette à crustacés.
Réserver le liquide crémeux et le corail de la tête.
Jeter les carapaces.

Préparation de la crème d'araignées :
Fouetter dans une terrine le liquide crémeux, le corail et la moitié des oeufs.
Obtenir une consistance relativement lisse et homogène.
Ajouter en fouettant 5 cuillères à soupe d'huile d'olive en mince filet.
Incorporer le jus de citron.
Saler et poivrer.
Ajouter l'échalote et le persil plat.
Réserver.
Vérifier qu'il ne reste aucune particule de carapace dans la chair des araignées.
Incorporer la moitié de la chair à la crème d'araignée.
Rectifier l'assaisonnement.
Les réserver.

Dressage et finitions :
Mettre le caviar dans un bol.
Ajouter le reste d'huile d'olive ainsi que la moitié de la ciboulette.
Mélanger vivement.
Le réserver.
Pour servir, étaler les algues dans le fond de 4 grandes assiettes.
Disposer les carapaces vides au milieu.
Y mettre la crème d'araignée, poser la chair sur le dessus.
Ajouter le caviar en garniture et le reste de ciboulette en décors.
Servir aussitôt.