ANGELIQUE – VERTUSANGELIQUE – découvrir
L’angélique est originaire d’Europe et d’Asie. C’est une plante que l’on rencontre dans les marais et marécages ainsi que les prairies.
Famille Ombellifères. Son nom viendrait du fait que la plante fleurissait aux alentours du jour de la fête de l’archange Michel, connu comme un grand défenseur contre le mal. L’angélique est maintenant surtout connu pour ses tiges, ressemblant à des tiges de céleri, que l’on fait confire et qui a un goût ressemblant à la réglisse. Avec les feuilles on fait une tisane qui ressemble au thé chinois. Faire attention car si les tiges florales ne sont pas coupées annuellement, la plante ne vit que 2 ou 3 ans.
Caractéristiques Plante vivace ou bisannuelle. Zone de rusticité: 3. Hauteur: 150-200 cm. Fleurs petites et blanches mais tirant sur le vert en ombelles sentant un peu comme le miel.
Exigences de culture Ombre partielle. Sol profond, humide et bien drainé. Espacement: 90 cm. Propagation Semence -viabilité très courte, environ 3 mois-.
Utilisation Médicinale -problèmes de digestion et de bronches-. Culinaire. Ornementale. Teinture -vert foncé-.
Partie(s) utilisée(s) Graines : Feuilles en tisane. Tiges confites. Racines pour les huiles.
Maladie(s) / insecte(s) Araignées rouges. Mineuses des feuilles. Perce-oreilles. Pucerons.
ANGELIQUE – CUISINE TRADITIONNELLE
L’angélique cultivée soit Angelica archangelica est une plante bisannuelle d’origine européenne de la famille des ombellifères comme la carotte et le céleri. Toutes les parties de la plante sont utilisables et se caractérisent par un arôme rappelant le génévrier et le musc. La plante trouve usage en médecine, en confiserie et en parfumerie principalement. Au Québec, on trouve à l’état naturel l’angélique noire-pourprée soit Angelica artopurpurea, qui est elle aussi aromatique et peut s’utiliser comme sa cousine. Son arôme est toutefois moins prononcé et ses racines moins grosses.
L’Angélique de Niort : Est-ce un fruit, une plante, une confiserie ? C’est d’abord une racine, à l’origine mystérieuse. Importée selon la légende, des pays scandinaves au XIIe siècle, elle se cultive en lisière de la Sèvre niortaise et pousse à l’ombre des peupliers. Son pouvoir serait magique. Elle guérirait les fièvres, procurerait la tempérance en toute chose, y compris la chasteté. Au Moyen Age, elle aurait contribué à guérir la peste du Nord.
S’agit-il d’un “ginseng” poitevin ? Pourquoi pas. Au XIVe siècle, on la cultive, comme un remède, dans les monastères d’Europe centrale. On la considère alors comme un légume bénéfique. Dans un traité publié en 1600 et intitulé Théâtre d’agriculture des champs, Olivier de Serres note, dans son langage imagé : « l’angélique, tel nom a été donné à cette plante à cause de cette vertu qu’elle a contre les venins. On la confit avec du sucre. » La verte angélique des marais est alors la panacée des amateurs de médecine naturelle. On la veut « tonique, stomachique, sudorifique, expectorante, emménagigue, carminative et dépurative. » Elle est d’abord cette herbe verte, longue, fine, une sorte de racine, riche en fibres qui s’apparenterait au cardon et que l’on utilise avec profit en confiserie, confiture, pâtisserie et liqueur. Des religieuses de la ville de Niort, au XVIIIe siècle, auraient eu l’idée de confire l’angélique et de donner à cette plante aux vertus réputées médicinales la renommée d’une friandise.
Utilisations culinaires : L’huile extraite des graines est utilisée pour aromatiser les costardes et le pain.
Fraîches, les tiges peuvent être cuites comme le céleri. On prépare la compote d’angélique comme on le fait pour la rhubarbe. On peut d’ailleurs ajouter des feuilles d’angélique pour aromatiser la compote de rhubarbe.
Les feuilles aromatisent les plats de poisson. La sève peut être extraite au printemps des tiges ou de la couronne et est utilisée comme aromate. Les racines fraîchement cueuillies donnent également un liquide qui peut être utilisé. Les tiges peuvent être confites ou mises en confitures ou en gelées. Les graines d’angélique servent à parfumer des alcools célèbres tels que vermouth, Bénédictine et chartreuse. Les racines sont utilisées avec ou pour remplacer les baies de génévrier dans la production du gin.
Utilisations médicinales : Les principes actifs sont les plus concentrés dans les graines.
Le baume d’angélique est obtenu par extraction à l’alcool des racines, évaporation et extraction des résidus à l’éther. Le baume est brun foncé et contient entre autres de l’huile d’angélique, de la cire d’angélique et de l’angélicine. Les feuilles, fraîches ou sèches, sont utilisés en tisane. Les feuilles séchées et l’inflorescence sont carminatives, diaphorétiques, diurétiques et stimulantes.
Les racines sont carminatives, diaphorétiques, diurétiques, emmenagogue, expectorantes, spasmolytiques et stomachiques.
L’angélique en plus d’être désinfectante est utile dans les cas de dyspepsie, d’entérite, de flatulence, de gastrite, d’insomnie, de météorisme, de neuralgie, de rhumatisme et d’ulcères.
Herbe à liqueur, l’Angélique, seule ou associée à d’autres espèces aromatiques, donne son parfum à nombre de ratafias, d’élixirs, de crèmes ainsi qu’à de célèbres et révérendes liqueurs. Elle est la composante principale de la liqueur d’Angélique de Niort. Des générations de maraîchers niortais avaient sélectionné la plante en vue de la confiserie. C’est qu’elle est exigeante, la belle Archangélique, il lui faut une terre fertile, toujours fraîche mais ensoleillée et des façons culturales attentives. Aujourd’hui, Niort maintient toujours la réputation de sa délicieuse spécialité, mais les champs d’Angélique n’alignent plus leurs palmes jusqu’au pied du Donjon. L’urbanisation a éloigné cette culture délicate, en périphérie de la commune.
Soufflé à l’Angelique
Aprés la théorie vient la pratique. Autres noms : Archangélique, reine du Saint-Esprit. Angélica archangelica, angélique vient du grec angelos “messager” l’archanges Raphaël aurait fait connaître cette plante aux hommes au X siècle. Sa saveur est si agréablement parfumé qu’on en fait des confiseries. Niort dans les deux sèvres est la capitale de la liqueur, elle entre dans la composition du vespétro une liqueur du midi que les provinciaux ne sont pas loin de considérer comme quasi miraculeuse. L’angélique était au nombre des plus anciennes plantes cultivées autour des monastères. C’est une belle plante atteignant jusqu’à 2 mètres, elle a de grosses tiges épaisses garnies de sillons, les grandes feuilles très découpées s’insèrent sur la tige par une large gaine, les petites fleurs blanches jaunâtres sont disposées en ombrelle au sommet de la tige et apparaissent en juillet et en août , les grosses racines ridées dégagent une odeur aromatique comme l’ensemble de la plante, le fruit est un akène renfermant deux petites semences aplaties d’un côté bombée de l’autre. On trouve rarement l’angélique à l’état sauvage sauf peut-être dans les alpes et les Pyrénées. L’angélique produit des ombrelles sphériques de fleurs blanc vert la troisième année puis des graines et meurt. Les Amérindiens mélangeaient les racine fraîches ou séchées à certains types de tabacs à priser et bénéficiait de cette façon des qualités toniques de l’angélique. Depuis des millénaires l’angélique est utilisé en Inde comme un tonique général, en chine comme un tonique utérin. Les chinois utilisent la variété Sinensis appelée Dang-qui pour fortifier la matrice avant et après l’accouchement. Les hommes s’en servaient aussi contre les rhumatismes et la grippe et pour fortifier le Chi ou souffle vital. Relativement inconnu en Europe avant l’invasion barbare scandinave, l’angélique à été d’abord cultivé en Bohème utilisé par des moines après que Saint Michel archange eut révéler à l’un d’entre eux son efficacité contre la peste. L’Angélique est déconseillée pendant la grossesse, aux personnes à la peau très claire et sensible et à celles qui soufrent de cancer et de diabète car elle est tonique pour les surrénales et hypoglycémiante. Les vieux indiens prenait une grande quantité d’angélique pour mettre fin à leur jours ! On utilise la plante entière, les racines de la première année, les semences, les feuilles, les tiges, les fleurs. l’Angélique n’a pas été placée par hasard sous le contrôle des anges. Cette plante fruit cultivée en France depuis le moyen âge est une grande et robuste ombellifère. Originaire du Nord de l’Europe, elle n’a pas eu sous nos latitudes de vie spontanée. Mais, elle est de culture aisée et ses utilisations si nombreuses qu’il est nécessaire de la considérer comme une des herbes les meilleurs et des plus utiles. Elle est voisine de l’Angélique des bois sa cousine, espèce sauvage aux propriétés identiques mais nettement moins prononcées. l’Angélique a une grande taille soit 2 mètres environ ses feuilles sont découpées, à folioles ovales, dentées, à pétioles engainant, surtout à odeur particulière, pénétrante qui la font de suite reconnaître. Elle est cultivée en grand surtout pour la confiserie. Mais celle ci à tendance à la remplacer désormais par de succédanés colorés tels céleri, pastèque à chair blanche, navet, etc. qui teignent les gâteaux du commerce de façon inquiétante. Il n’y a qu’à regarder les coulures des colorants qui se détrempent à la fabrication pour voir le carnage au résultat. Toute la plante, les racines, les feuilles, la tige sont comestibles dans l’Angélique. Comme pour d’autres ombellifères la récolte se fait de bon matin en juillet ou en août et les plantes sont confites dans un état de grande fraîcheur c’est à dire presque aussitôt avoir été cueilli.
Je vous propose le soufflé à l’Angelique : La préparation est de 20 minutes,
la cuisson de 10-12 minutes au th. 8.
Pour 6 personnes, prenez 1 dl de lait, 1 gousse de vanolle, 75 g de sucre en poudre, 1 cuil. à s. rase de fécule, 4 oeufs, 1 verre de liqueur d’angélique, 75 g d’angélique confite, 1 sachet de sucre vanillé. Faites infuser la vanille dans le lait chaud.
Délayez le sucre en poudre et la fécule avec 2 jaunes d’oeuf. Ajoutez peu à peu le lait chaud vanillé. Posez sur feu doux et fouettez jusqu’à ébullition.
Laissez tiédir. Ajoutez les 2 autres jaunes d’oeufs, l’angélique confite coupée en petits morceaux, la liqueur dangélique. Incorporez enfin les 4 blancs battus en neige ferme. Versez dans un moule à soufflé. Posez le moule dans le four, au 1/3 inferieur. Le four doit être très chaud. La cuisson est rapide. Quand le soufflé est cuit, saupoudrez la surface de sucre vanillé. Remettre 30 secondes au four.
Servir aussitôt.
A la cour des miracles les mendiants en faisait un usage insolite, avec le suc irritant de l’angélique ils se provoquaient des ulcères et des chancres digne d’inspirer la pitié !