Origine : France >> Ile de France >> Val-d'Oise (95)
Recette de : Andouillettes de perche.
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Ingrédients de la recette Andouillettes de perche
20 grammes de filets d’anchois au sel,
500 grammes de filets de perches,
100 grammes de graisse de rognon de veau,
100 grammes de crème fraîche,
65 grammes d’échalotes,
40 grammes de beurre,
50 grammes de mie de pain,
1 bol de lait,
1 cuillère à soupe d’estragon, de persil et de cerfeuil hachés,
3 oeufs extra frais,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu,
Boyau très propre.
Préparation de la recette Andouillettes de perche
Faire déssaler les anchois 1 heure.
Passer les filets de perche au hachoir muni d’une grille moyenne.
Faire frire dans une poêle la graisse de rognon coupée en dés 8 minutes.
Mélanger le poisson, la graisse et les anchois hachés.
Incorporer la crème, les échalotes ciselées légèrement dorées au beurre, le pain trempé dans du lait et pressé, les fines herbes et les oeufs.
Bien travailler le tout.
Remplir les boyaux avec la farce bien assaissonnée.
Fermer les extrémités avec une ficelle.
Les pocher 10 minutes dans de l’eau frémissante.
Les égoutter et les faire légèrement dorer à la poêle 5 minutes.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.