Alose à la tomate

Ingrédients de la recette :

1 alose non vidée de 1,2 kg,
300 grammes de chair de brochet,
2 blancs d'oeufs,
200 grammes de crème fraîche,
600 grammes de tomates,
20 grammes d'échalote,
2 gousses d'ail,
1 cuillère à soupe de persil haché,
10 cl de vin blanc,
20 cl de fumet de poisson,
100 grammes de beurre,
1 jus d'oseille,avec l'oseille émincé,
Sel de cuisine,
Poivre en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Lever les filets d'alose sans les détacher de la tête,  de la queue, et sans ouvrir le ventre.
Sectionner l'arête centrale et tirer soigneusement l'arête et les viscères.
Rincer et éponger.
Mixer la chair du brochet bien froide, saler, poivrer.
Ajouter 2 blancs d'oeufs.
Incorporer la crème froide, réserver au froid.
Monder, épépiner et hacher les tomates.
Éplucher et ciseler l'échalote.
Hacher l'ail très finement.
Préchauffer le four à 160° C th 5.
Beurrer un plat à bord allant au four.
Répartir la tomate, le persil et l'échalote.
Ajouter l'ail haché à la farce de brochet.
Assaissonner l'intérieur de l'alose.
La farcir, bien la refermer.
La poser dans le plat.
Disposer les légumes.
Mettre le vin blanc et le fumet dans un saladier.
Rajouter le jus d'oseille sans l'avoir filtré.
Les mouiller au vin blanc et au fumet.
Cuire au four l'alose 30 minutes en l'arrosant de temps en temps.
Au terme de la cuisson, dresser sur un plat.
Le réserver au chaud.
Faire réduire vivement le fond de cuisson.
Lui incorporer 90 grammes de beurre.
Napper aussitôt le poisson.
Servir de suite bien chaud.