Recette de : Aïoli marseillais.
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Ingrédients de la recette Aïoli marseillais
1,5 kg de morue salée et séchée,
500 grammes de bulots ou gros bigorneaux,
800 grammes de carottes,
1 kg de pommes de terre,
1 chou-fleur,
1 kg de petits poireaux,
4 artichauts,
6 gousses d’ail,
1 jaune d’oeuf,
4 cuillères d’huile d’olive,
1/2 citron,
Sel fin de cuisine.
Pour le court-bouillon :
1 carotte,
1 oignon piqué d’un clou de girofle,
1 branche de céleri,
1/2 fenouil,
1 poireau,
1 gousse d’ail,
1 bouquet garni,
Poivre noir en grains au moulin.
Préparation de la recette Aïoli marseillais
La veille.
Brosser la morue sous l’eau froide.
Couper en morceaux.
Mettre la peau vers le haut, dans une passoire à pieds posée dans une bassine remplie d’eau froide.
Laisser dessaler 24 heures en renouvelant l’eau trois ou quatre fois.
Le jour même.
Préparer un court-bouillon.
Verser trois litres d’eau dans un faitout.
Ajouter la carotte, l’oignon piqué au clou de girofle, le poireau, le fenouil, le céleri, l’ail écrasé, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre.
Porter à ébullition.
Faire cuire 15 minutes puis laisser refroidir.
Éplucher les légumes de la garniture.
Lier les poireaux en bottes.
Les faire cuire avec les carottes 20 minutes à l’eau bouillante salée.
Détailler le chou-fleur en bouquets.
Les faire cuire séparément ainsi que les artichauts et les pommes de terre à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Éplucher les gousses d’ail.
Les piler au mortier.
Ajouter le jaune d’oeuf, une pincée de sel.
Puis verser l’huile d’olive en filet sans cesser de mélanger.
Relever d’un filet de citron.
Rincer la morue.
La poser dans le court-bouillon froid puis la chauffer à feu doux.
La faire pocher pendant 5 minutes à frémissement puis l’égoutter.
La réserver au chaud.
Dans ce court-bouillon à pleine ébullition, faire cuire 10 minutes les bulots ou 3 minutes les bigorneaux.
Pour servir, retirer la peau et les arêtes de la morue.
La présenter entourée des légumes égouttés et des escargots de mer.
Accompagner la morue d’une sauce aioli.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
