Aïoli de Morue à la Provençale

Ingrédients de la recette :

700 à 800 grammes de filets de morue salée,
300 grammes de bigorneaux, 
300 grammes de bulots,
2 petites courgettes, 
8 carottes moyennes,   
6 jeunes poireaux moyens, 
1 kg de pommes de terre de grosseur moyenne
300 grammes de haricots verts,
3 branches de céleri,
3 oeufs extra frais entiers,
2 jaunes d’oeufs extra frais,
½ citron bio,
1 dl d'huile d'olive extra vierge,
8 gousses d'ail rose,
3 branches de thym frais, 
3 feuilles de laurier,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir juste moulu.

Le jour même:
Équeuter les haricots verts.
Éplucher et laver tous les légumes.
Couper les poireaux et les branches de céleri en tronçons et les courgettes en grosses rondelles.
Laisser les carottes entières si elles sont petites.
Cuire séparément tous les légumes à l'eau bouillante salée.
Les conserver tièdes .
Laver les bulots.
Les cuire 15 minutes à l'eau salée et poivrée, avec branche de thym et 1 feuille de laurier.
Laver 2 fois les bigorneaux.
Les cuire 10 minutes à l'eau salée et poivrée avec du thym et du laurier.
Les garder tous tièdes.
Pocher la morue 5 à 6 minutes à frémissements à l'eau non salée, poivrée, avec du thym et du laurier.

Aïoli
Faire durcir les oeufs.
Les écaler.
Écraser les gousses d'ail rose,
Les réduire en pommade.
Les saler et les poivrer.
Ajouter les 2 jaunes d'oeufs.
Puis, mettre l'huile d'olive comme pour une mayonnaise ainsi que le jus du 1/2 citron.
Dresser la morue dans un plat, l'entourer de tous les légumes tièdes ou chauds, des bigorneaux, des bulots et des oeufs durs.
Servir l'aïoli à part.

Préparation de la recette :

Réalisation de la Recette de l’AÏoli de Morue à la Provençale
La veille

Mettre la morue à dessaler dans l'eau froide et la maintenir enroulée avec une ficelle de cuisine pour lui donner une meilleure présentation.