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Ingrédients de la recette Aïoli de Morue à la Provençale
700 à 800 grammes de filets de morue salée,
300 grammes de bigorneaux,
300 grammes de bulots,
2 petites courgettes,
8 carottes moyennes,
6 jeunes poireaux moyens,
1 kg de pommes de terre de grosseur moyenne
300 grammes de haricots verts,
3 branches de céleri,
3 oeufs extra frais entiers,
2 jaunes d’oeufs extra frais,
½ citron bio,
1 dl d’huile d’olive extra vierge,
8 gousses d’ail rose,
3 branches de thym frais,
3 feuilles de laurier,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir juste moulu
Préparation de la recette Aïoli de Morue à la Provençale
La veille
Mettre la morue à dessaler dans l’eau froide et la maintenir enroulée avec une ficelle de cuisine pour lui donner une meilleure présentation
Le jour même:
Équeuter les haricots verts
Éplucher et laver tous les légumes
Couper les poireaux et les branches de céleri en tronçons et les courgettes en grosses rondelles
Laisser les carottes entières si elles sont petites
Cuire séparément tous les légumes à l’eau bouillante salée
Les conserver tièdes
Laver les bulots
Les cuire 15 minutes à l’eau salée et poivrée, avec branche de thym et 1 feuille de laurier
Laver 2 fois les bigorneaux
Les cuire 10 minutes à l’eau salée et poivrée avec du thym et du laurier
Les garder tous tièdes
Pocher la morue 5 à 6 minutes à frémissements à l’eau non salée, poivrée, avec du thym et du laurier
Aïoli
Faire durcir les oeufs
Les écaler
Écraser les gousses d’ail rose
Les réduire en pommade
Les saler et les poivrer
Ajouter les 2 jaunes d’oeufs
Puis, mettre l’huile d’olive comme pour une mayonnaise ainsi que le jus du 1/2 citron
Dresser la morue dans un plat, l’entourer de tous les légumes tièdes ou chauds, des bigorneaux, des bulots et des oeufs durs
Servir l’aïoli à part
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
