Ail Noir Tradition ou Ail Noir Culinaire, quelle différence?

Livre Ail noir 5e saveur par Jocy Duval

A la découverte de l’ail noir avec Jocy Duval

L’Ail Noir, très populaire en Asie, n’est pas une nouvelle variété de légume, mais bien un ail frais (alium sativum) transformé par cuisson lente pendant plusieurs semaines dans un maturateur spécial. Il est vendu sous forme de bulbes entiers ou de gousses épluchées dans les commerces spécialisés ou mieux, directement chez les producteurs.

Chez V2V producteur, l’ail noir a été primé d’excellence par les Gourmets des Régions de France. L’ail frais dont il est issu, provient des cultures sans pesticides du Sud-Ouest. Il est exclusivement sélectionné à partir des trois grands terroirs occitans que sont l’ail blanc de Lomagne classé IGP depuis 2008, l’ail rose de Lautrec, le seul à avoir obtenu le Label Rouge en 1966, et classé IGP en 1996, et enfin l’ail violet de Cadours, classé AOC en 2015, puis AOP en 2017. La différence entre ces trois terroirs est comparable à celle des cépages en viniculture. Tout est une question de goût.

Ail noir, un aliment traditionnel aux bienfaits méconnus

Rappelons que l’Ail Noir est bien obtenu traditionnellement par maturation (et non par fermentation comme il est couramment présenté aux consommateurs). En effet, le procédé de transformation par cuisson lente ne fait appel à aucun micro-organisme. Au contraire, la chaleur combat toutes bactéries, tous virus et tous champignons pathogènes confondus.
Ceci fait de l’Ail Noir un alicament hors pair aux pouvoirs pharmacologiques méconnus et encore sous-estimés, et particulièrement sur l’immunité. Il a fait et fait encore l’objet de nombreux travaux de recherches. L’immunothérapie s’avère de jour en jour l’avenir d’une nouvelle médecine contre les infections, sources de la plupart des maladies et des cancers, au moment où les traitements traditionnels sont, eux, reconnus en perte d’efficacité, comme les antibiotiques. C’est la raison pour laquelle V2V développe un programme de cures préventives particulièrement efficaces contre les maladies hivernales, mais aussi contre les épidémies virales en milieu tropical où les populations se sentent si démunies.

Ail noir, un condiment revisité

Ail Noir Culinaire à l’aspect bien dodu et brillant

L’Ail Noir est par ailleurs un condiment très prisé en gastronomie. Mais, chez V2V nous avons pensé qu’utiliser de l’Ail Noir sous cette forme « Tradition » dans les préparations culinaires n’était pas la solution la mieux adaptée de par sa consistance pâteuse proche des gommes de réglisse. Un autre procédé de maturation a été mis au point, donnant des gousses beaucoup plus moelleuses dont l’aspect s’apparente au marron glacé. Ainsi est né l’« Ail Noir Culinaire ».
Cette version se travaille beaucoup plus aisément, soit en purée, soit en découpe de petits dés ou de lamelles et se marie aussi bien avec des recettes salées que sucrées.

Les 15 premières recettes figurent dans le premier livre sur « l’Ail Noir : 5° saveur »

Un pur jus a été isolé, véritable concentré de saveurs, le Nect’Ail. Cet extrait 100% naturel s’incorpore facilement dans des pâtes ou des liquides. Non seulement il teinte les préparations ou décore les assiettes avec goût, mais il leur apporte des saveurs nouvelles surprenantes. Il entre également dans la composition du vinaigre balsamique « Aulx Noirs », très bien toléré par les estomacs fragiles ou pathologiques et convenant à merveille pour coordonner des salades et crudités.

Notons juste que pour exhaler la quintessence de l’Ail Noir Culinaire, mieux vaut travailler celui-ci en petites quantités et à basse température, en dessous de 85°C. Le domaine d’application de cette version donc est beaucoup plus large. Chacun peut laisser libre cours à son imagination et à la création de nouveautés, en jouant sur les contrastes de couleurs et en amenant un goût surprenant de cinquième saveur aux notes balsamiques, de sous-bois, de café, de fruits confits, de pruneau d’Agen, très appréciées des gourmets, convenant aussi bien à des plats sucrés que salés.
Ail Noir Tradition ou Ail Noir Culinaire, voici deux versions complémentaires qui n’ont pas finies de faire parler d’aulx, à découvrir et à cuisiner absolument…