Ail entier grillé à la braise

Ingrédients de la recette :

8 têtes d'ail violet,
300 grammes de pois mange-tout,
10 cl d'huile de pépins de raisin,
Peau de lait à préparer la veille,
1 cl d'huile de noix,
Quelques cerneaux de noix.

Préparation de la recette :

Pour faire la peau de lait, verser 2 litres de lait cru dans une casserole.
Chauffer doucement jusqu'à ébullition.
Prendre soin que les bouillonnements n'aient pas lieu plus de 5 minutes.
Surveiller attentivement.
Retirer du feu et laisser reposer 24 heures au frais.
Une peau épaisse à la texture onctueuse et beurrée va monter à la surface.
Le lendemain, lever la peau à l'aide d'une écumoire.
Conserver dans un bocal au frais au maximun 48 heures.
Enlever le trognon de l'ail, mettre à rôtir sur un lit de braise.
Conduire une cuisson douce et longue.
Pour mieux maîtriser la cuisson, recouvrir les têtes d'ail d'une feuille d'aluminium.
Stopper la cuisson lorsque l'ail est bien tendre.
Réserver au chaud.
Nettoyer à grande eau les pois mange-tout.
Les équeuter en tirant les fils.
Réserver au frais.
Prendre au dernier moment une sauteuse.
Y faire chauffer une cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin.
Y faire sauter rapidement les pois mange-tout.
Remuer fréquemment.
Sur la fin, mouiller de quelques gouttes d'eau.
Rectifier l'assaisonnement.
Couper la base de la tête d'ail à l'horizontale de façon à apercevoir la chair des gousses.
Écraser partiellement la partie supérieure de la tête d'ail pour faire ressortir les gousses.
Déposer sur l'assiette une cuillère à soupe de peau de lait tiédie ainsi que des pois mangetout.
Finir en déposant un filet d'huile de noix et de la noix râpée.

Les Conseils de Pierre.
Cette recette ne doit être réalisée qu'en période où l'on trouve de l'ail nouveau sur les marchés.