Aiguillettes de canard à la purée de Kumquats

Ingrédients de la recette :

– 24 aiguillettes de canard du Sud-Ouest
– 1 mangue ferme de 400 g
– 10 cl de Grand Marnier
– 20 Kumquats
– 1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
– 2 cuillerées à café de poivre rose
– 4 cuillerées à soupe de jus de veau déshydraté
– 100 g de beurre salé
– Sel, poivre.

Préparation de la recette :

Blanchir les kumquats durant 2 minutes, les égoutter et les couper en deux pour en ôter les pépins. Les mixer avec la chair de la mangue.

Ajouter 40 g de beurre salé, et émulsionner le tout au fouet. Dans un saladier, faire macérer les aiguillettes de canard avec 2 cuillerées à soupe de Grand Marnier et 1 cuillerée à café de poivre rose, pendant 10 minutes.

Faire chauffer le beurre salé restant dans une poêle et y saisir les aiguillettes à feu vif pendant 30 secondes sur chaque face. Le canard doit rester rosé. Flamber aussitôt au Grand Marnier, puis réserver.

Dans la même poêle, verser le jus de veau, 1 cuillerée à soupe de purée de kumquats et la crème fraîche épaisse. Porter le tout à ébullition, puis ajouter quelques grains de poivre rose concassés.

Servir les aiguillettes nappées de sauce kumquat, avec, sur le côté, la purée de kumquats chaude.