AGNEAU : POITRINE – HISTOIRE
De l’ignorance des mots d’une jeune marquise et de l’habileté d’un cuisinier est né l’épigramme d’agneau. Au cours d’un dîner donné chez la marquise, des officiers racontèrent qu’ils avaient dîné, la veille, chez le comte de Vaudreuil qui leur avait fait bonne chaire et les avait régalés d’excellents épigrammes. A ces mots, la jeune femme sonna son cuisinier et lui demanda de préparer, pour le lendemain même, un plat d’épigrammes. Le pauvre cuisinier ne connaissait aucun plat de ce nom en cuisine, pas plus que ses amis. Il fit braiser des morceaux de poitrine d’agneau qu’il servit avec des hauts de côtelettes d’agneau. Il appela ce plat “Epigrammes d’agneau à la Michelet”.
La Poitrine d’Agneau est la partie basse du corps de l’animal. C’est un morceau riche en os et en cartilages, composé des muscles de l’abdomen. Peu coûteux mais très goûteux, il est vendu entier avec ses os pour être grillé, entier et désossé pour être farci ou en morceaux, avec ou sans os, pour les braisés, les sautés et les ragoûts, de délicieux plats mijotés pour l’hiver.
L’épigramme est pris sous l’épaule et comprend une partie de la poitrine.
AGNEAU : POITRINE – SAVOIR ACHETER
Pour préparer une poitrine farcie, demander au boucher de désosser le morceau.
Pour les plats mijotés, acheter de la poitrine en morceaux, avec ou sans os. Pour préparer un épigramme, demander au boucher de retirer la fine pellicule de peau qui recouvre la chair et dégraisser légèrement le dessus du morceau.
Pour l’épigramme de Michelet, sur un devant d’agneau, le boucher lève les épaules, désosse le collet et sépare les deux poitrines en laissant le haut des côtelettes.
Compter 250 g de poitrine par personne pour un plat mijoté et un épigramme entier pour 2 à 3 personnes.
Les plats mijotés sont toujours meilleurs quand ils sont réchauffés et il est toujours bon d’en avoir au congélateur. Penser à préparer de grosses quantités.
AGNEAU : POITRINE – VERTUS
Mouton ou agneau ? une question d’âge
Les animaux les plus consommés sont :
– Un agneau gris ou broutard : âgé de 6 à 12 mois, il a déjà brouté l’herbe des prés.
Sa chair est rouge clair, légèrement grasse et savoureuse.
– Le mouton extra : âgé de 14 à 20 mois, est un jeune adulte dont la viande est rouge, entourée d’une graisse ferme blanc rosé.
Mais on trouve aussi des animaux plus âgés, moins prisés, reconnaissables à leur chair rouge sombre, à l’abondance de leur graisse et à leur odeur beaucoup plus forte.
AGNEAU : POITRINE – CUISINE TRADITIONNELLE
Agneau: la Selle ou Filet.
Les morceaux à ?griller? et à ‘rôtir? de première catégorie: gigot, selle, côtes gigot, côtes découvertes (chair s’étendant jusque sur le manche) côtes secondes (plus grasses), côtes premières, les plus charnues (chair ramassée en noix), côtes filet (enroulées autour d’un petit os en y) souvent assez grasses.
Les morceaux à braiser : (ragoûts, navarins … hauts de côtes, poitrine, collier.
– Les morceaux à bouillir : (couscous … ) épaule, collier.
l’épaule peut aussi se servir rôtie au four.
Comment les cuisiner !!!
Les conseils pour cuisiner le mouton sont les mêmes que ceux pour cuisiner le boeuf:
– un dégraissage des graisses visibles.
– Des grillades au gril sans matières grasses ou dans une poêle anti-adhésive huilée au pinceau.
– Des gigots saisis au four.
– Des ragoûts et navarins privés de leur matière grasse de cuisson ou préparés la veille pour mieux dégraisser la sauce.
– Des couscous préparés la veille pour ôter plus facilement la graisse figée à la surface du bouillon.
AGNEAU : POITRINE – ASTUCES ET RESTES
La fressure
Ce mot n’est guère plus employé que pour les jeunes veaux et agneaux. Il désigne l’ensemble comprenant les viscères, les poumons, le coeur, le foie, la rate et les ris retiré de l’animal d’un seul tenant pour être cuit ensemble taillés en morceaux plus au moins grossiers,dans une même
recette.
Chaque région a sa recette et surtout ses appellations: elle est nomée “courée” courrée ou “courrec” en Normandie et en Bretagne, “défarde crestoise” “lévadette du tricastin” dans le dauphiné” “ferchuse”, “fersue” ou “forsue” en Bourgogne. La gascogne marie la fressure d’agneau aux pieds du même animal pour en faire “l’ambotte”.
Fraessure viendrait du mot latin frixtura qui signifie en langage populaire “poêle à frire, sans doute parce que le plus souvent on la fricasse.
