Agneau : Les Pieds
Dans beaucoup d’endroits quand on sert les pieds- paquets on ne sert que les paquets qui sont une autres spécialités provençales qui se cuit et se prépare de façon identique qu’on appelle les paquets. Ils sont surtout une spécialité Marseillaise faite de tripes de mouton ou d’agneaux farcies d’un hachis de jambon, d’ail et d’herbes, enroulés en forme de petits paquets et mijotés plus que doucement à une température de 60 à 80°C pendant 7 heures ou au bouillon avec des pieds de mouton, du lard et des tomates. On peut donc écrire, pieds et paquets, pieds en paquets, ou tout simplement paquets si on n’utilise pas les pieds.
Les restes de pieds paquet sont délicieux en salade avec de petites rattes à la vapeur et une vinaigrette moutardée, ou déchiquetés en petits morceaux et mélangés à une salade de lentilles. Coupés en fin petits morceaux on peut les intégrer à une soupe de féculents. Petits pois, lentilles, pommes de terre, potiron, potimarron, citrouille giraumon, ou à un potage de céleri ou une crème de navet.
Pieds et paquets à la Provençal.
Vin : Coteaux des Baux. Cette recette m’évoque m’évoque cette recette : Le casse-croûte le matin avec les chefs ou tous les copains.
Pour 6 personnes :
1,5 Kg de tripes d’agneau
6 pieds d’agneau
250 g de lard maigre coupé en dés
1 oignon, 1 carotte, 2 branches de persil, 3 gousses d’ail, 750 g de tomates, 2 verres de vin blanc sec.
Il faut que les tripes et les pieds soient bien propres, ou que vous les achetiez tout prêts. Dans une cocotte, faites revenir l’oignon et la carotte émincés dans un peu d’huile d’olive. Epluchez et épépinez les tomates et les gousses d’ail. Laissez revenir doucement environ une dizaine de minutes. Pendant ce temps, mettez les paquets dans un faitout sans matière grasse, et laissez revenir deux à trois minutes afin qu’ils rendent leurs eaux superflues. Mettez alors les pieds et les paquets dans la cocotte. Mouillez avec le vin blanc et un demi verre d’eau. Portez à ébullition, couvrez, puis laissez à petit feu pendant 3 heures. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, servez chaud.
Le secret, une cuisson lente, très lente ! comptez 50 minutes de préparation et 3 heures de cuisson. Bon appétit, c’est un régal croyez-moi!
Une recette de pieds paquets très traditionnel
Petite histoire des pieds paquets
Les pieds-paquets, spécialité provençale et surtout de Marseille sont des paquets de tripes de moutons farcies d’un hachis de jambon, d’ail et d’herbes, enroulées en forme de petits paquets et mijotées 6 à 7 heures au vin blanc et au bouillon avec des pieds de mouton, du lard et des tomates. On écrit aussi “pieds et paquets” ou “pieds en paquets”.
Ingrédients pour 4 personnes
8 pieds d’agneau blanchis et flambés
24 paquets petits carrés de tripes d’agneau, farcis de petits salés, ail et persil, achetés chez le boucher
1 kg de pommes de terre nouvelles
5 tomates
3 oignons dont un piqué de clous de girofle
2 carottes
3 gousses d’ail
100 g de lard fumé
1/2 litre de vin blanc
1 piment oiseau
15 cl d’huile d’olive
Sel, poivre noir
Préparation
Peler et émincer 2 oignons. Peler les carottes et les couper en rondelles.
Dans une cocotte ¹ fond épais, faire revenir, dans l’huile d’olive, les oignons, les carottes et le lard. Y déposer les pieds d’agneau.
Lorsque tout est bien revenu, ajouter l’ail, les tomates coupées en quatre, l’oignon piqué de clous de girofle et le piment oiseau.
Mouiller avec le vin blanc. Lorsque l’ébullition commence, ajouter les paquets, saler et poivrer.
Mettre le thym et le laurier et ajouter un peu d’eau ¹ hauteur des paquets.
Couvrir et laisser cuire 8 heures environ ¹ feu doux.
Sortir les pieds et les paquets, débarrasser les pieds du métatarse.
Une demi-heure avant de servir, disposer les pieds et paquets dans un plat allant au four.
Laisser gratiner ¹ four moyen ¹ 210°C.
Servir avec des pommes de terre nouvelles en robe des champs.
Le casse-croûte le matin avec les chefs copains
Le Secret : Une cuisson lente, très lente !Il faut que les tripes et les pieds soient bien propres, ou que vous les achetiez tout prêts. Pour accompagner ce plat un Côteaux des Baux sera parfait. Voici les vertus culinaires d’un plat de tradition et une recette très proche de l’original.
La préparation sera de 50 mn et la cuisson de 3 heures à feu doux
Pour 4/6 personnes :
1,5 Kg de tripes d’agneau
6 pieds d’agneau
250 g de lard maigre coupé en dés
1 oignon, 1 carotte, 2 branches de persil
3 gousses d’ail
750 g de tomates
2 verres de vin blanc sec
La recette:
Dans une cocotte, faites revenir l’oignon et la carotte émincés dans un peu d’huile d’olive. Epluchez et épépinez les tomates et les gousses d’ail. Laissez revenir doucement environ une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, mettez les paquets dans un faitout sans matière grasse, et laissez revenir deux à trois minutes afin qu’ils rendent leurs eaux superflues. Mettez alors les pieds et les paquets dans la cocotte. Mouillez avec le vin blanc et un demi verre d’eau. Portez à ébullition, couvrez, puis laissez à petit feu pendant 3 heures.
Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, servez chaud.
Egalement épilé et vendu par les tripiers, peut d’un plat simple devenir une réussite gastronomique lorsqu’il est préparé à la poulette sauce qui à l’origine accompagnait une fricassée de poulet. la sauce poulette est une sauce dérivée de l’allemande mais est à l’origine une sauce française qui se distingue de l’espagnole qui est d’ailleurs toujours française, par la couleur car la première est blanche, l’espagnole est brune. En fait la sauce poulette est très simple à réaliser: 3 jaunes d’oeufs liés avec 1 dl de crème fraîche, auxquels sont ajoutés 4 à 5 dl d’un bouillon de cuisson, le tout devant frissonner à feu doux pendant l’adjonction d’un beurre manié, beurre additionné de farine.
Il devra être très frais et il sera très blanc. Après l’avoir ébouillanté, il faudra le gratter sur toute sa surface avec la pointe d’un petit couteau. Bien gratter entre les doigts. Chez beaucoup de tripiers ou de bouchers le pied est déjà préparé prêt à être utilisé. Ce sera beaucoup plus pratique pour vous et vous gagnerez beaucoup de temps. A Lyon Clapotons est le nom donné à Lyon aux pieds de mouton que l’on sert en salade avec une Vinaigrette bien moutardée.
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