AGNEAU : LANGUE – HISTOIRE
La Langue, organe charnu, fait partie des produits tripiers rouges. Quelle que soit sa provenance, elle est savoureuse.
Les langues de mouton ou d’agneau, parfois vendues avec les joues, sont excellentes braisées ou servies en aiguillettes avec une sauce à la crème et aux baies roses.
Appellations régionales : en Picardie et en Berry, la langue s’appelle ” lingue ” et en Provence ” lengua ” ou ” lenga “.
Un peu d’histoire : la langue fut longtemps considérée comme le morceau le plus fin de l’animal. Dans l’Antiquité, elle était déjà fort estimée puisque, au cours des festins, des langues d’oiseaux et de lapins de garenne étaient offertes aux convives. Dans certaines régions de France, au Moyen-âge, un droit féodal accordait au seigneur la langue des boeufs abattus sur son territoire. Dans le Nord de la France, la langue de boeuf a longtemps été l’entrée privilégiée de tous les repas de fête. En Argentine, au début du siècle, les voyageurs qui se présentaient dans une hacienda se voyaient offrir un couteau de boucherie, ainsi que le combustible nécessaire pour allumer un grand feu de bois ; c’était une façon de les inviter à désigner une bête à abattre, pour la cuire ensuite, entière, et la déguster en coupant au fur et à mesure de longs morceaux de viande. Les visiteurs se devaient, par politesse envers leur hôte, de rapporter à ce dernier les cornes et les pieds de l’animal, mais surtout la langue, le morceau le plus délicat, réservé le plus souvent aux dames.
AGNEAU : LANGUE – SAVOIR ACHETER
Il faut prévoir 200 g par personne. Si une langue de veau nourrit trois personnes, il faut, par contre, compter une à deux langues d’agneau par convive.
La langue de boeuf, de par sa taille, peut être servie à une grande tablée. Cette dernière se choisit courte et épaisse plutôt que longue et fine.
La plupart du temps, la langue est parée par le tripier : elle est débarrassée de sa base non comestible, faite de graisse et de cartilages.
AGNEAU : LANGUE – CUISINE TRADITIONNELLE
Sur la photo la langue de mouton est la plus petite des trois. la plus grosse est celle du boeuf, la moyenne est est celle d’un veau. Elle se conserve, crue, 24 h au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide ; cuite, elle se garde trois jours.
Elle se conserve, crue, 24 h au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide ; cuite, elle se garde trois jours. La langue se congèle crue et entière. Glissée dans un sac-congélation, elle demande, selon sa provenance, un temps de congélation de 5 à 7 h. Pour la décongeler, il suffit de la cuire 2 à 3 h dont 40 mn à 1 h en autocuiseur (facultatif) dans un court-bouillon.
AGNEAU : LANGUE – VERTUS
La viande d’agneau est une source de protéines animales bien équilibrées en acides animés indispensables,et ce caractérise par des apports significatifs en fer, mais aussi en zinc et en vitamines, en particulier la B12 et la PP.
Lipides : à bien y regarder, s’il offre quelques morceaux à teneur modérée en lipides (tel le gigot 9 %) l’agneau demeure, avec des valeurs de l’ordre de 15 %, une viande énergétique.
Mais attention, ne nous y trompons pas : avant de déclarer que l’agneau est trop gras pour être consommé, faisons quelques comparaisons:
– Prenons une portion de 100 g de selle rôtie, qui apporte 16 g de lipides, elle n’apporte pas plus de lipides que 70 gr de brioche, 60 g de biscuit apéritif au fromage, 60 g de chouquettes, 40 g de pâte feuilletée pur-beurre?
En sachant l’ accompagner judicieusement : haricot verts, flageolets, semoule, pois chiches’ votre agneau Fermier du Quercy sera, sans excès, l’allier de vos repas conviviaux.
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Morceau choisi
Saviez-vous que la cuisse postérieure de l’agneau, le gigot, doit son nom au célèbre cuisinier du XV éme siècle, Taillevent?
Il baptisa ce morceau ainsi, par analogie avec la forme de la gigue, un instrument de musique proche de la mandoline.
– Synonyme de cuissot, la gigue désigne, quant à elle, la cuisse du chevreuil et du cerf
La viande d’agneau est une source de protéines animales bien équilibrées en acides animés indispensables,et ce caractérise par des apports significatifs en fer, mais aussi en zinc et en vitamines, en particulier la B12 et la PP.
Lipides : à bien y regarder, s’il offre quelques morceaux à teneur modérée en lipides (tel le gigot 9 %) l’agneau demeure, avec des valeurs de l’ordre de 15 %, une viande énergétique.
Mais attention, ne nous y trompons pas : avant de déclarer que l’agneau est trop gras pour être consommé, faisons quelques comparaisons:
– Prenons une portion de 100 g de selle rôtie, qui apporte 16 g de lipides, elle n’apporte pas plus de lipides que 70 gr de brioche, 60 g de biscuit apéritif au fromage, 60 g de chouquettes, 40 g de pâte feuilletée pur-beurre?
En sachant l’ accompagner judicieusement : haricot verts, flageolets, semoule, pois chiches’ votre agneau Fermier du Quercy sera, sans excès, l’allier de vos repas conviviaux.
