Agneau : Hautes Côtes
Mouton ou agneau ? une question d’âge
Les animaux les plus consommés sont :
Un agneau gris ou broutard: âgé de 6 à 12 mois, il a déjà brouté l’herbe des prés. Sa chair est rouge clair, légèrement grasse et savoureuse.
– Le mouton extra : âgé de 14 à 20 mois, est un jeune adulte dont la viande est rouge, entourée d’une graisse ferme blanc rosé.
Mais on trouve aussi des animaux plus âgés, moins prisés, reconnaissables à leur chair rouge sombre, à l’abondance de leur graisse et à leur odeur beaucoup plus forte.
Sa chair est rouge clair, légèrement grasse et savoureuse.
La viande d’agneau, comme toutes les viandes, est riche en protéines de 21 à 25%. De toutes les viandes de boucherie elle est la plus grasse, 14 à 24 g de lipides selon les morceaux, composés en majorité d’acides gras saturés.
gigot: 14 g /100 g, côtes filets – 16 g, collier: 19 g, épaule: 24 g
La viande d’agneau est un peu moins riche en fer que celle de boeuf 2,7 mg/100 g, mais elle en est un peu plus riche que le veau et le porc.
De toutes les viandes de boucherie elle est la plus grasse, 14 à 24 g de lipides selon les morceaux, composés en majorité d’acides gras saturés.
gigot: 14 g /100 g, côtes filets – 16 g, collier: 19 g, épaule: 24 g
La viande d’agneau est un peu moins riche en fer que celle de boeuf 2,7 mg/100 g, mais elle en est un peu plus riche que le veau et le porc.
Les morceaux à griller et à rôtir de première catégorie: gigot, selle, côtes gigot, côtes découvertes. Les chairs s’étendant jusque sur le manche, côtes secondes plus grasses, côtes premières, les plus charnues, chair ramassée en noix, côtes filet enroulées autour d’un petit os en y souvent assez grasses.
– Les morceaux à braiser : ragoûts, navarins … hauts de côtes, poitrine, collier.
– Les morceaux à bouillir : couscous … épaule, collier.
l’épaule peut aussi se servir rôtie au four. Comment le cuisiner. Les conseils pour cuisiner le mouton sont les mêmes que ceux pour cuisiner le boeuf:
– un dégraissage des graisses visibles.
– Des grillades au gril sans matières grasses ou dans une poêle anti-adhésive huilée au pinceau.
– Des gigots saisis au four.
– Des ragoûts et navarins privés de leur matière grasse de cuisson ou préparés la veille pour mieux dégraisser la sauce.
– Des couscous préparés la veille pour ôter plus facilement la graisse figée à la surface du bouillon.
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