Agneau : Gigot
Le gigot doit son nom à un ancien instrument de musique, la gigue, qui a la même forme que lui.
Le gigot d’agneau longtemps appelé ” jambe de derrière “, le gigot est le membre postérieur de l’agneau. Il correspond au tende de tranche et au gîte arrière du boeuf, et chez le veau, au quasi plus la noix pâtissière, la sous noix, la noix et le jarret. Le gigot peut-être entier ou raccourci : la selle, partie haute de la hanche, est alors supprimée. Il ne faut pas confondre la selle du gigot avec la selle anglaise, c’est à dire le filet. La selle de gigot doit toujours être désossée et ficelée. Elle est vendue entière ou coupée en tranches : Elle donne alors de savoureuses grillades dites tournedos d’agneau ou côtelettes dans le gigot, ce qui est impropre puisqu’elles ne comportent aucun os. Le gigot se termine par la souris, petit muscle ovale en forme de poire situé tout en haut du manche. Gélatineuse, la chair de la souris est particulièrement moelleuse et fait de nombreux adeptes. Malheureusement, il n’y a qu’une souris par gigot ! A essayer absolument, et à condition d’en trouver un certain nombre, le ragoût de souris.
Le baron comprend les 2 gigots entiers et la selle anglaise. c’est un rôti somptueux pour les grands festins et surtout les grandes tablées.
Comme pour l’épaule d’agneau, un gigot court et rond sera meilleur qu’un long et fin. Selon l’âge de l’animal, le poids d’un gigot varie de 1,2 à 4 kg.
Un gigot 1 à 1,5 kg convient pour 4 personnes. Pour 8 personnes, demander un gigot de 2 à 2,5 kg. Un reste de gigot se prête à de savoureuses préparations comme la moussaka, les boulettes… et il est, bien sûr, excellent froid servi avec une salade. Il faut y penser au moment de l’achat.
Le poids d’un gigot raccourci correspond aux 4/5ème environ du poids d’un gigot entier. La selle se cuit entiére, au four, comme un rôti. Elle régale 3 à 4 personnes.
Un gigot d’agneau peut attendre deux à trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Pour un gigot surgelé de 1,8 kg, compter environ 12 heures, soit une nuit de décongélation au réfrigérateur. Pour une cuisson à four chaud soit Th. 7 – 210 °C, compter 15 minutes par livre. Pour une décongélation à température ambiante, passer d’abord le gigot sous l’eau fraîche, il se décongèlera alors en 5-6 heures mais il faudra le cuire sans attendre. Pour une décongélation au four micro-ondes compter environ 30 minutes.
Les vertus de l’Agneau.
Mouton ou agneau ? une question d’âge
Les animaux les plus consommés sont :
– Un agneau gris ou broutard : âgé de 6 à 12 mois, il a déjà brouté l’herbe des prés.
Sa chair est rouge clair, légèrement grasse et savoureuse.
– Le mouton extra : âgé de 14 à 20 mois, est un jeune adulte dont la viande est rouge, entourée d’une graisse ferme blanc rosé.
Mais on trouve aussi des animaux plus âgés, moins prisés, reconnaissables à leur chair rouge sombre, à l’abondance de leur graisse et à leur odeur beaucoup plus forte.
Qu’y a-t-il dans l’agneau
– La viande d’agneau, comme toutes les viandes, est riche en protéines (21 à 25%).
– De toutes les viandes de boucherie elle est la plus grasse, 14 à 24 g de lipides selon les morceaux, composés en majorité d’acides gras saturés.
gigot: 14 g /100 g // côtes filets – 16 g // collier: 19 g // épaule: 24 g
La viande d’agneau est un peu moins riche en fer que celle de boeuf (2,7 mg/100 g), mais elle en est un peu plus riche que le veau et le porc.
Les morceaux à griller et à rôtir de première catégorie: gigot, selle, côtes gigot, côtes découvertes -chair s’étendant jusque sur le manche- côtes secondes -plus grasses-, côtes premières, les plus charnues -chair ramassée en noix-, côtes filet -enroulées autour d’un petit os en y- souvent assez grasses.
Les morceaux à braiser : Pour les ragoûts, navarins … hauts de côtes, poitrine, collier.
Les morceaux à bouillir : Pour les couscous … épaule, collier.
l’épaule peut aussi se servir rôtie au four. Comment les cuisiner : Les conseils pour cuisiner le mouton sont les mêmes que ceux pour cuisiner le boeuf:
Un dégraissage des graisses visibles.
Des grillades au gril sans matières grasses ou dans une poêle anti-adhésive huilée au pinceau.
Des gigots saisis au four.
Des ragoûts et navarins privés de leur matière grasse de cuisson ou préparés la veille pour mieux dégraisser la sauce.
Des couscous préparés la veille pour ôter plus facilement la graisse figée à la surface du bouillon.
Nous vous proposons ici la recette de l’épaule d’agneau aux pruneaux, pour “des restes”, c’est plutôt agréable de venir manger chez vous!
La préparation est de 12 minutes, la cuisson de 50 minutes plutôt facile rassurez-vous. Comptez 1,5 kg d’épaule d’agneau, 1/2 litre de lait, 500 g de pruneaux, 50 g de beurre, 3 gousses d’ail, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 300 g de riz, du sel et du poivre du moulin.
Mettre les pruneaux à tremper dans le thé. Préchauffer le four à 210°C.
Placer la viande dans un plat allant au four et la tartiner de beurre.
Ajouter l’ail émincé, l’huile, saler, poivrer. Cuire pendant 50 minutes au four en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Au bout de 30 minutes, dénoyauter les pruneaux et les égoutter soigneusement. 15 minutes avant la fin de la cuisson, dégraisser le plat puis disposer les pruneaux tout autour de la viande. Ajouter un demi verre d’eau. Faire cuire le riz. Le garder au chaud. Servir l’épaule d’agneau accompagné des pruneaux dans leur jus de cuisson et du riz. A table!
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