Agneau et son gâteau d’aubergines

Ingrédients de la recette :

1 selle d'agneau d'environ 1 kg,
150 grammes d'olives de Nyons dénoyautées,
3 aubergines,
3 tomates,
3 branches de thym frais,
50 grammes de crème liquide,
0.5 litre d'huile d'olive,
10 cl de vinaigre de Xérès,
3 branches de persil frais,
3 branches de cerfeuil,
20 cl de jus d'agneau rendu par la viande,
2 branches de romarin,
2 oignons doux ou autres finement émincés,
3 gousses d'ail,
25 grammes de beurre,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Demander au boucher de désosser la selle d'agneau et de parer les deux filets si nécessaire.
Prendre un couteau à lame fine.
Faire une entaille d'environ 1 cm de large sur toute la longueur des filets.
Préchauffer le four à 160°C th 5.
Les fourrer d'olives de Nyons.
Les réserver.

Couper les aubergines en deux, dans la longueur.
Quadriller la chair avec une pointe de couteau.
Les imbiber d'huile d'olive, parsemer de fleurs de thym.

Disposer dans un plat allant au four les moitiés d'aubergines côté chair sur le dessus.
Cuire et laisser confire les aubergines 1 heure 30 environ.
Lorsqu'elles sont bien confites, en retirer la chair à l'aide d'une cuillère.
Faire suer l'oignon, l'ail haché, les dès de tomate dans un peu d'huile d'olive.
Après quelques minutes, déglacer à l'aide de vinaigre de Xérès.
Ajouter la chair des aubergines, la crème puis le cerfeuil haché.
Rectifier l'assaisonnement.

Dans un poêlon, faire infuser le romarin dans le jus d'agneau.
Après l'infusion, passer au chinois pour retirer les morceaux.
Puis, les remettre dans le poêlon et ajouter le beurre coupé en petits morceaux.
Remuer cette sauce au fouet .
Dans une poêle, faire chauffer de l'huile d'olive.

Y saisir les deux filets d'agneau après les avoir salés et poivrés.
Lorsqu'ils sont cuits et encore rosés, couper les filets en rouelles égales.
Prendre 4 assiette chaudes.
Y déposer une rouelle d'agneau, du caviar d'aubergines et un filet de sauce.
Servir aussitôt.