Agneau : Epaule

AGNEAU : EPAULE – CUISINE TRADITIONNELLE

Epaule d’agneau façon melon: Comment désosser une épaule d’agneau et l’emballer pour lui donner la forme ronde d’un melon.

Matériel :
1 couteau pointu, de la ficelle de cuisine, une planche à découper, une épaule d’agneau, herbes ou farce, une barde carrée.

Posez l’épaule d’agneau à plat sur la planche, incisez-la et dégagez petit à petit l’os de la palette à l’aide d’un couteau bien aiguisé et finissez de désosser le manche.
A l’emplacement laissé par l’os, introduisez un hachis d’ail et d’herbes ciselées ou bien une farce à l’oeuf et aux aromates, assaisonnez de sel et de poivre.
Découpez la barde en forme de soleil. Déposez bien en son milieu l’épaule. Posez la ficelle sur la viande et dans un premier tour, croisez-la perpendiculairement sous la barde, puis remontez-la pour un deuxième tour.
Faites un noeud sur le dessus du centre, et à partir de celui-ci, croisez les tours de ficelles dans les diagonales en veillant bien à resserrer les chairs de façon à ce que l’épaule prenne une forme ronde comme celle d’un melon.

L’idée de C.V.F. :
Cuisez l’épaule comme un rôti. Vous présenterez de la même façon des paupiettes de veau ou de boeuf. Dans ce cas, déposez la farce au centre d’une large escalope. Rabattez les côtés sur la farce et ficelez de la même façon.