Les Conseils de notre chef pour ce plat d’Agneau de lait des Pyrénées
Dressage de notre plat.
Dresser harmonieusement les viandes et les légumes sur les assiettes. Saucer avec le jus d’agneau, décorer avec le brin de thym et romarin. Ajouter un peu de piment d’Espelette et huile d’olive…
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Ingrédients de la recette Agneau de lait des Pyrénées cuit au sautoir, façon basquaise aux petits légumes de saison
100 grammes de haricots blancs ou poix chiches,
10 gousses d’ail cuites à la graisse,
50 cl de jus d’agneau,
15 cl d’ huile d’olive,
2 gousses d’ail de Lautrec
1 Brin de thym,
5 grammes de piment d’Espelette en poudre,
5 piments del Piquillo ou à défaut poivrons rouges,
10 abricots mœlleux,
10 carottes tournées,
10 navets tournés,
10 petits oignons nouveaux avec fane,
10 portions d’agneau de lait de 150 grammes environ composées de côte, noisette, morceaux de gigot, tranche de foie et de l’épaule confite
Pour l’épaule confite…
½ botte de coriandre frais et concassé,
1 citron confit coupé en 4,
70 grammes d’amande effilée,
1 bouquet garni,
1 paquet de feuille de phylo,
500 grammes de gingembre en brunoise,
1 petit bâton de cannelle,
3 oignons jaunes émincés,
2 gousses d’ail rosespelé et dégermé,
100 grammes de raisin sec,
½ cuillère à café de cumin,
1 épaule d’agneau ou deux si elles sont petites…
Préparation de la recette Agneau de lait des Pyrénées cuit au sautoir, façon basquaise aux petits légumes de saison
Étape 1 :
Désosser l’agneau de lait et réserver les épaules pour les confire
Portionner l’agneau de lait
Dans un rondeau, ajouter un peu d’huile d’olive et mettre à colorer l’épaule d’agneau assaisonné de chaque côté.
Après la coloration, jeter les graisses, et ajouter de nouveau un peu d’huile d’olive. Mettre toutes les garnitures sur l’épaule d’agneau, assaisonner légèrement, ajouter un peu d’eau et cuire à couvert pendant 2 heures environ à four moyen.
Une fois l’épaule cuite, désosser la et récupérer les viandes et les garnitures. Mélanger doucement l’ensemble et ajouter un peu de jus de cuisson
Dans le papier film avec la farce, faire de petits boudins et réserver les au frais. Ensuite rouler les boudins dans la feuille de phylo.
Tourner les légumes et les cuire avec un peu de bouillon et le beurre. Mettre à gonfler les abricots moelleux et les poêler. Confire l’ail à la graisse. Réserver.
Chauffer doucement les piments.
Poêler à l’huile d’olive les morceaux d’agneau avec thym et ail.
Après leur cuisson, débarrasser les morceaux d’agneau sur une grille et jeter la graisse du sautoir. Ajouter le jus d’agneau et porter à ébullition puis passer le jus au chinois fin. Réserver au chaud.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
