AGNEAU : COTES DECOUVERTES – HISTOIRE
Par nature, la viande d’agneau possède une saveur originale, fine et typée. Tendre et riche en goût, elle se marie à merveille avec tous les légumes. Bon nombre d’herbes et d’épices peuvent accompagner l’agneau, sans en masquer les particularités. Ail, thym, romarin, menthe, arachides, agrumes et pruneaux, agrémentent des recettes rapides ou mijotées, traditionnelles ou exotiques.
A Marseille, la côte première est appelée loustandelle.
Les côtes d’agneau comporte 13 paires de côtes qui forment le thorax. Elles sont laissées en carré ou débitées à l’unité. Trois sortes de côtelettes sont à distinguer :
Les côtes découvertes, de la 1ère à la 5ème, sont découvertes, lors de la levée de l’épaule au moment de la découpe. Elles se trouvent à la suite du collier. La côte découverte est la côte des amateurs. Sa chair, entrelardée, couvre largement le manche. Appelée aussi côtelette bouchére, elle est l’égale de l’entrecôte de boeuf. Les côtes découvertes, quand elles ne sont pas grillées, braisées ou sautées, entrent dans la préparation de délicieux ragoûts. A la suite des côtes découvertes, viennent quatre côtes secondes. La noisette de la côte seconde est aussi belle que celle de la côte première mais une bande un peu plus grasse s’étend le long du manche de la côte seconde. Les côtes premières, au nombre de quatre également, sont formées d’une belle noix de chair, entourée d’un peu de graisse, et elles possèdent un long manche. La noix détachée de son os s’appelle noisette. Une côte première bien préparée se présente comme une nervure de voûte gothique. La première côte première est dite Royale. Toutes ces côtes non séparées forment un carré complet. Préparées en carré couvert, côtes premières et secondes, et en carré découvert, côtes découvertes, elles font de savoureux rôtis.
d’autres morceaux d’agneau, destinés à la grillade sont appelés côtes :
La côte filet ne comporte pas de manche : c’est le T-Bone du boeuf. Sa noix, maigre, est prolongée par des bavettes entrelardées que le boucher roule sur elles-mêmes pour protéger un petit morceaux de viande très délicat, le filet. Le mutton chop, sorte de chateaubriand anglais, est une double côtelette filet : elle est découpée épaisse, 3 cm au moins et, pour lui garder sa forme à la cuisson, il est préférable de la ficeler ou de piquer une petite brochette en bois dans son épaisseur. Toutes les côtes filet, non séparées au niveau de la colonne vertébrale, forment la selle anglaise. La côte taillée dans la selle anglaise s’appelle le lamb chop ou lunettes d’agneau. La côte gigot, tranchée dans la selle – partie charnue du gigot -, n’est pas une vraie côte puisqu’elle ne comporte pas d’os. Appellations régionales : la côtelette découverte est appelée charnu à Bordeaux et côtelette au croquant à Cambrai.
AGNEAU : COTES DECOUVERTES – SAVOIR ACHETER
Le socle ne bouge pas. Pour servir, il suffit de retirer le talon et découper le carré en prenant la noisette et le manche.
Ce n’est pas à la couleur de la chair que se reconnaît la qualité d’un agneau. Le grain serré de sa chair et la blancheur de sa graisse sont les signes d’une viande tendre et goûteuse. Faire parer les côtes mais laisser toujours un peu de graisse pour la cuisson. Ne jamais prendre de côtes trop fines : une belle épaisseur permet de conserver tout son moelleux et son goût à la viande. Il faut prévoir 2 côtes de 80 g ou 3 côtes filet de 50 g par personne. Par contre, le mutton chop et le lamb chop pèsent environ 170 g et régalent une personne.
Pensez au carré. Ce rôti, cuit avec ses os, est particulièrement savoureux. Le carré peut être pris dans les côtes premières : Il comprend alors 4 côtes. Pour un carré de 6 à 8 côtes, il faut ajouter les côtes secondes.
Compter un carré d’agneau de huit côtes pour quatre personnes, demander au boucher de le dégraisser légèrement, de le manchonner – c’est-à-dire dénuder le haut des côtelettes – et de le talonner – c’est-à-dire décoller le socle des vertèbres -. Cette opération est préférable à celle qui consiste à entailler les os des vertèbres : Sous l’effet de la chaleur, le carré devient bancal et risque de ne pas bien tenir dans le plat. Pour maintenir le talon en place, le boucher le ficelle à l’aide d’une aiguille à brider et ainsi le socle ne bouge pas. Pour servir, il suffit de retirer le talon et découper le carré en prenant la noisette et le manche. Pour une présentation spectaculaire, demander au boucher de ficeler en rond deux carrés. Le creux de la couronne ainsi réalisée pourra être farci. Succès garanti !
AGNEAU : COTES DECOUVERTES – VERTUS
Les vertus de l’Agneau.
Mouton ou agneau ? une question d’âge
Les animaux les plus consommés sont :
Un agneau gris ou broutard : âgé de 6 à 12 mois, il a déjà brouté l’herbe des prés.
Sa chair est rouge clair, légèrement grasse et savoureuse.
Le mouton extra : âgé de 14 à 20 mois, est un jeune adulte dont la viande est rouge, entourée d’une graisse ferme blanc rosé. Mais on trouve aussi des animaux plus âgés, moins prisés, reconnaissables à leur chair rouge sombre, à l’abondance de leur graisse et à leur odeur beaucoup plus forte.
Qu’y a-t-il dans l’agneau :
La viande d’agneau, comme toutes les viandes, est riche en protéines soit 21 à 25%.
De toutes les viandes de boucherie elle est la plus grasse, 14 à 24 g de lipides selon les morceaux, composés en majorité d’acides gras saturés.
Gigot: 14 g /100 g // Côtes filets – 16 g // Collier: 19 g // Epaule: 24 g
La viande d’agneau est un peu moins riche en fer que celle de boeuf soit 2,7 mg/100 g, mais elle en est un peu plus riche que le veau et le porc.
AGNEAU : COTES DECOUVERTES – IDEES ACCOMPAGNEMENTS
De bonnes idées !!!
Les morceaux à ?griller? et à ‘rôtir? de première catégorie: Gigot, selle, côtes gigot, côtes découvertes (chair s’étendant jusque sur le manche) côtes secondes (plus grasses), côtes premières, les plus charnues (chair ramassée en noix), côtes filet (enroulées autour d’un petit os en y) souvent assez grasses.
Les morceaux à braiser : Ragoûts, navarins, hauts de côtes, poitrine, collier.
Les morceaux à bouillir : (couscous … ) épaule, collier.
l’épaule peut aussi se servir rôtie au four.
Comment les cuisiner : Les conseils pour cuisiner le mouton sont les mêmes que ceux pour cuisiner le boeuf:
Un dégraissage des graisses visibles.
Des grillades au gril sans matières grasses ou dans une poêle anti-adhésive huilée au pinceau.
Des gigots saisis au four.
Des ragoûts et navarins privés de leur matière grasse de cuisson ou préparés la veille pour mieux dégraisser la sauce.
Des couscous préparés la veille pour ôter plus facilement la graisse figée à la surface du bouillon. Si vous désirez en savoir plus sur l’agneau et sur des idées d’accompagnement, reportez-vous aux recettes en cliquant sur la lettre “A” comme Agneau.
AGNEAU : COTES DECOUVERTES – ASTUCES ET RESTES
Comment les préparer :
A braiser : Le collier, l’ épaule, la poitrine. En ragoût : Le collier, L’épaule, la poitrine. A rôtir : L’épaule, le gigot et la selle.
A griller : Haut de côtelettes, le gigot, la selle. A bouillir : La poitrine.
