Agneau : Cervelle

AGNEAU : CERVELLE – HISTOIRE

Appellations régionales : en Bourgogne elle est appelée “sarvelle”, et en Provence “cervea”.

La cervelle, appellation culinaire du cerveau des animaux de boucherie, de par sa richesse en protéines, vitamines et minéraux – phosphore notamment -, constitue un aliment très intéressant au plan nutritionnel.
Sa blancheur, sa légèreté, la délicatesse de sa chair et de son parfum en font un met de choix qui se prête volontiers à de nombreuses recettes.

AGNEAU : CERVELLE – SAVOIR ACHETER

Comme tous les produits tripiers, la cervelle doit être consommée très fraîche. Il faut la choisir peu sanguinolente, brillante et nacrée, bien ferme.

Les cervelles d’agneau et de mouton, légères, à peine rosées, sont les plus fines. La cervelle de veau, un peu plus colorée, a une saveur assez voisine de celle de l’agneau.
Il faut prévoir 125 g par personne, soit une cervelle de veau pour deux personnes, la cervelle de mouton ou d’agneau étant la cervelle-portion.

AGNEAU : CERVELLE – CUISINE TRADITIONNELLE

Si la cervelle n’est pas consommée le jour de l’achat, elle peut se conserver, nettoyée et blanchie, 24 h au réfrigérateur.

Les cervelles, à condition qu’elles soient bien fraîches, peuvent tout à fait être congelées : Une fois limonées, puis essuyées, elles doivent être enveloppées, entières et individuellement, dans un film transparent puis glissées dans un sac-congélation. Le temps de congélation est de 5h et la conservation de 4 mois. Elles s’accommodent, décongelées ou non, comme les fraîches. Les différentes opérations qui consistent à nettoyer et à rendre la cervelle bien blanche se résument en un verbe : Limoner, qui signifie enlever, avant la cuisson, la fine peau des cervelles ou des ris, après les avoir fait tremper. La même opération est pratiquée sur certains poissons de rivière pour enlever le dépôt boueux ou limon qui les recouvre. Le terme de limonage semble avoir été utilisé initialement dans ce sens pour s’étendre par la suite à d’autres domaines culinaires.

AGNEAU : CERVELLE – VERTUS

En cuisine, la cervelle est le cerveau des animaux de boucherie. Les cervelles les plus recherchées sont celles de l’agneau et du mouton.
Aujourd’hui, chacun cherche à être en forme et en bonne santé. L’alimentation en est un facteur important et c’est pourquoi après les années “calories”, nous sommes en quête d’aliments de bonnes qualités nutritionnelles. Les produits tripiers ont été trop souvent négligés et pourtant ils offrent un large éventail de nutriments. II est maintenant temps de réhabiliter ces produits pour le plus grand bien de notre corps.

En cuisine, la cervelle est le cerveau des animaux de boucherie. Les cervelles les plus recherchées sont celles de l’agneau et du mouton. La saveur de la cervelle de veau, plus colorée, est comparable. Cet abat est cuit entier au court-bouillon, tranché et sauté ou frit. Les cervelles les plus tendres sont servies telles quelles ou en salade, les autres entrent dans la préparation de gratins, de croquettes, de sauces ou de farces.
Beaucoup de protéines et peu de graisses. Les protéines, support architectural de notre organisme, sont constituées d’un enchaînement de petites molécules appelées acides aminées. Huit d’entre eux sont dits indispensables car notre corps ne sait pas les synthétiser. II lui faut alors obligatoirement les puiser dans les aliments. Si la viande est identifiée comme une excellente source de protéines, les produits tripiers le sont moins. Et pourtant les produits tripiers possèdent des protéines d’excellentes qualités biologiques qui peuvent pleinement satisfaire les besoins en protéines, de la tendre enfance à un âge plus avancé. La teneur en protéines des produits tripiers se situe aux environs de 25 %, allant de 19 % pour le foie de veau poêlé à 28 pour la queue de boeuf. Autre avantage des produits tripiers, leur faible teneur en lipides. Les produits tripiers sont donc des produits maigres qui associent des protéines de bonne qualité. II s’agit d’un véritable atout pour les personnes soucieuses de leur ligne. On peut plus spécifiquement recommander le foie de veau, les tripes à la mode de Caen ou le coeur de boeuf.