Recette de : Tête de veau, sauce aux herbes.
Cette recette de tête de veau, sauce aux herbes est digne des meilleures recettes de la tradition française. La tête de veau est désormais présentée, désossée, roulée et blanchie par le tripier. Elle doit être mangée avec sa peau. Cuite dans un blanc avec sa cervelle, elle se sert froide ou tiède ou chaude avec différentes sauces, gribiches, ravigote, vinaigrée…on peut aussi la cuire entière. La tête sera cuite dans un torchon et sera désossée au moment de servir.C’est un peu long à préparer, mais qu’elle différence de saveurs avec celle qui est roulée. Grimod de la Reynière disait qu’elle contenait à elle seule plus de cervelle que vingt têtes de femmes… Nous n’irons pas jusque là… La tête de veau en tortue, très en faveur jadis, a disparu de nos tables bourgeoises, mais on la retrouve encore parfois au restaurant avec une garniture de cervelle et de croûtons frits et sa sauce tortue au vin blanc et à la tomate.
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Ingrédients de la recette Tête de veau, sauce aux herbes
1 kg de tête de veau prête pour la cuisson,1 bouquet garni,
1 oignon jaune piqué de clous de girofle,
1 carotte,
1 branche de céleri,
4 branches de persil plat,
4 branches de cerfeuil,
4 branches d'estragon,
4 branches de coriandre fraîche,
4 branches de ciboulette,
1 grosse échalote grise,
1 cuillère à soupe de moutarde forte,
4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
1 cuillère à soupe de câpres,
20 grammes de gros sel de cuisine,
3 grammes de poivre blanc moulu.
Préparation de la recette Tête de veau, sauce aux herbes
Plonger la tête de veau dans l'eau froide avec le bouquet garni et le poivre, l'oignon piqué de clous de girofle, la carotte, le céleri coupé en morceaux.Porter à ébullition.
Écumer souvent, l'eau doit être claire.
Cuire à feu doux pendant 2 heures.
Effeuiller et ciseler finement les herbes.
Éplucher et hacher finement l'échalote.
Mélanger avec vivacité la moutarde avec l'huile.
Ajouter l'échalote, les câpres et les herbes.
Réserver au frais.
Servir la tête chaude ou tiède accompagnée de cette sauce aux herbes et garnie de pommes de terre cuite à la vapeur.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
