Recette de : Polenta de châtaignes de l’Ile de beauté.
La farine de châtaignes utilisée pour la préparation de cette polenta est encore fabriquée selon de vieilles traditions artisanales. Des jours durant, les châtaignes posées sur des clayettes sont grillées et séchées au feu de bois. Une fois séchées, les châtaignes, qui contrairement à d’autres types de fruits secs contiennent peu de graisse et d’huile, sont décortiquées et réduites en farine.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 90 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de corse
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Pour 8 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €
Ingrédients de la recette Polenta de châtaignes de l’Ile de beauté
500 grammes de farine de châtaigne pour la polenta,60 grammes supplémentaires pour le farinage,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Préparation de la recette Polenta de châtaignes de l’Ile de beauté
Prendre une grande marmite.Y porter à ébullition 1 litre d'eau très légèrement salée.
La polenta peut être ressalée à tout moment.
Prendre un autre faitout.
Y porter à ébullition 1 à 1½ litres d'eau non salée.
Entre-temps, passer la farine au tamis.
Bien remuer continuellement avec un fouet.
Y verser progressivement les 500 grammes de farine tamisée en pluie fine dans l'eau légèrement salée.
La température ne doit pas descendre en dessous du point d'ébullition afin d'éviter la formation de grumeaux.
Remuer la polenta sans arrêt, de préférence en décrivant des huit avec une grosse cuillère en bois.
De cette manière, la polenta n'adhèrera pas au fond.
Elle prendra sa consistance particulière.
La farine absorbe l'eau et la polenta gonfle.
Quand la bouillie devient trop épaisse pour pouvoir la remuer, ajouter une à deux louches d'eau bouillante prélevées dans la seconde marmite.
Bien remuer la polenta durant 30 minutes au minimum.
Elle doit prendre une consistance élastique et ne plus adhérer aux parois du récipient.
Pour avoir une polenta particulièrement fine, la remuer pendant 1 heure en ajoutant de l'eau de temps à autre.
Rectifier l'assaisonnement.
Déguster la polenta telle quelle mais encore chaude, après l'avoir laissée reposer quelques minutes.
Le plus souvent, la polenta est accommodée de la façon suivante :
Saupoudrer un linge avec les 60 grammes restants de farine de châtaignes.
Y déposer la polenta chaude et avec l'aide du linge, ramasser la polenta en boule et la laisser refroidir.
Ensuite, la débiter en tranches pour un déjeuner ou la faire gratiner au four en la nappant d'une sauce aux champignons.
Les tranches de polenta de châtaignes peuvent accompagner tout ce qui se marie avec le goût particulier de la châtaigne.
Les figatellù ou figatelli sont particulièrement recommadés. Ce sont des saucisses spéciales Corsica.
Les Conseils de Pierre.
Pour éviter la formation de grumeaux, il faut toujours verser la farine ou la semoule en pluie fine à travers les doigts dans des liquides frémissants.
Prévoir à peu près une double quantité de liquide.
La consistance particulière de la polenta ou d'un entremet à base de semoule ne s'obtient qu'en remuant continuellement pendant un temps assez long.
Cet effort particulier nécessaire à sa préparation a contribué au succès de la polenta, car c'est précisément ce travail qui distingue une bonne polenta de cette mixture fade et granuleuse parfois obtenue et qui a beaucoup fait pour discréditer la polenta.
La polenta peut se faire avec de la farine ou de la semoule.
La semoule donne une meilleure texture.
La polenta classique est d'ailleurs préparée avec de la semoule de maïs.
Pour affiner la polenta de châtaignes, y incorporer au dernier moment des champignons émincés ou du jus de champignons réchauffé.
Cette polenta peut aussi être utilisée comme base pour d'autres préparations.
Par exemple en faire un entremets en y ajoutant du sucre, de la cannelle et des fruits secs.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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