Recettes : Entrées >> Terrines & Pâtés
Origine : France >> Aquitaine >> Landes (40)
Recette de :Terrine de canette .
La canette de canard mulard vient d’un mariage entre la canette de barbarie et le canard de pékin. Ce canard mulard peut être engraissé et c’est le gras qui fait la qualité d’une viande.
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Type de plat :
Entrée
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 170 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de pays
Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 110 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€
Ingrédients de la recette Terrine de canette
1 Canette de mulard avec son foie,1 magret de canard,
250 grammes d'échine de porc,
3 échalotes grises, ou autres,
3 œufs frais,
150 grammes de crépine de porc à garder dans l'eau froide et courante,
18 grammes de sel pas kg de viande,
2 grammes de poivre noir moulu par kg
Pour la marinade:
1 feuille de laurier,
1 branche de thym,
3 baies de genièvre écrasées,
1 gramme de 4 épices,
10 cl de vin blanc sec,
5 cl d'huile d'olive,
3 cl de vinaigre de cidre,
2 grammes de poivre noir moulu.
Préparation de la recette Terrine de canette
Préparer la marinade la veille.Prélever les filets sur la canette.Retirer la peau du magret et le dcouper en fines aiguilletes.
Les disposer à plat dans un récipient.
Verser dessus la marinade.
Retourner les aiguilletes.
Les reserver toute la nuit.
Le lendemain.
Désosser la canette, éliminer la peau trop grasse.
Passer la chair à la grille moyenne, faire de même avec le porc et le foie.
Émincer les échalotes après les avoir épluchées.
Dans un sautoir faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit fondu.
Attention à ne pas le faire colorer, faire fondre dedans les échalotes à feu doux.
Ne pas les faire colorer non plus.
Dans un saladier mélanger les farces avec les oeufs, les échalotes fondues le sel et le poivre.
Bien mélanger à la spatule en bois pendant 5 minutes pour que la liaison se fasse.
Égoutter les aiguillettes.
Tapisser une terrine avec du papier d'aluminium.
Beurrer chaque face de la terrine, le fond y compris.
Mettre au fond de la terrrine et sur les côtés la crépine en la laissant déborder largement de chaque côté pour pouvoir la refermer.
Remplir la terrine en couches successives.
Une couche de farce, une couche d'aiguillettes, une couche de farce, une couche d'aiguillettes et ainsi dessus jusqu'au bord supérieur de la terrine.
Rabattre la crépine pour refermer la terrine.
La laisser au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Pendant ce temps mettre le four à préchauffer th 6 ou 180°C.
Réduire la température à 150° et enfourner la terrine.
La laisser cuire 110 minutes jusqu'à ce que la cuisson à coeur soit de 78°.
Quand elle sera cuite, la faire refroidir.
La garder 36 heures au réfrigérateur pour la faire rassir.
La servir sur table avec de la gelée, du pain chaud et une chiffonade de salde bien assaisonnée accompagnée de quelques cornichons.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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