Le « beu », c’est bien sûr le boeuf! Traditionnellement, c’est une daube claire, c’est-à-dire sans adjonction de farine, la présence d’un pied de veau suffisant à assurer l’onctuosité de la sauce. Pour parfaire la liaison, il était d’ailleurs autrefois d’usage de cuire la daube la veille, dans la « câline » , c’est une sorte de marmite en terre, et de la mettre doucement à réchauffer le
lendemain pour la dégustation. En revanche, faire mariner la viande au préalable n’est pas conforme à la tradition régionales
Les proportions de cette Daube de beu à la Saintongeaise seront généreuses pour qu’il en reste, la daube étant encore meilleure réchauffée…
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Ingrédients de la recette Daube de Beu à la Saintongeaise
- 2,5 kg de bœuf à braiser, mais on peut cuisiner aussi des morceaux précis soit, - 1,5 kg de macreuse, - 1 kg de jumeau, - 3 kg de carottes fanes si possible, - 2 douzaines d'échalotes grises locales, - 300 g de lard de poitrine maigre demi-sel, - 1 pied de veau blanchi, fendu en deux et désossé, os à part, - 250 g de beurre ramolli, - 3 l de bon vin rouge corsé charentais, - 10 cl de cognac - 1 bouquet garni, - 1 branche de thym, - 1 feuille de laurier, - 3 branches de persil plat, - 6 clous de girofle, - Sel fin de cuisine, - Poivre noir en grains du moulin.Préparation de la recette Daube de Beu à la Saintongeaise
Couper la viande en cubes de 4 à 5 cm de côté. Peler et couper les carottes en fines rondelles. Peler les échalotes et les couper en quartiers. Faire blanchir le lard au départ dans l'eau froide le laisser 5 minutes à partir de la prise d'ébullition, l'égoutter, l'éponger et le couper en petits lardons. Couper la chair du pied de veau en petits dés. Enfermer les os dans un nouet de mousseline. Mettre 100 grammes de beurre dans une grande cocotte. Y faire revenir les cubes de viande de tous côtés. Les retirer à l'écumoire et les réserver. Remettre 100 grammes de beurre dans la même cocotte avec deux cuillères à soupe d'eau froide et y faire revenir les carottes. Les retirer également. Remettre encore 50 grammes de beurre dans la cocotte. Y faire revenir ensemble les lardons et les échalotes jusqu'à ce que ces dernières blondissent légèrement. Parallèlement, faire chauffer le vin rouge dans une grande casserole. Dès qu'il est chaud, y verser le cognac préalablement chauffé et enflammé. Faire brûler quelques minutes. Quand les échalotes sont fondues, dégraisser la sauce s'il reste trop de matière grasse de cuisson, puis remettre les cubes de viande et les lardons dans la cocotte. Ajouter les dés de pied de veau, le nouet contenant les os et le bouquet garni. Mouiller avec le vin qui doit arriver juste à hauteur. Saler et poivrer. Couvrir très hermétiquement et laisser mijoter 3 heures à feu très très doux , le plus doux possible 60/80 degrés environ. Présentation: Pour servir, retirer le nouet contenant les os et le bouquet garni. Remarque: Si la cocotte peut aller au four, ne pas hésiter à la luter , souder le couvercle avec une pâte faite de farine et d'eau, et faire cuire 4 heures à four doux 60 degrés....*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
