Recettes : Entrées >> Soupes & Potages
Origine : France >> Bourgogne >> Saône-et-Loire (71)
Recette de : Bisque d’écrevisses.
Choisir des écrevisses à pattes rouges ils sont de très belles qualités et apportent un vrai goût à cette soupe esceptionnelle.
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Type de plat :
Entrée
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 55 minutes
Calories : Basse Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de bourgogne rouge ou blanc
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Facile Budget : €€
Ingrédients de la recette Bisque d’écrevisses
30 écrevisses à pattes rouges,2 carottes fanes,
1 gros oignon jaune,
1 gousse d'ail rose de Lautrec,
1 branche de thym frais,
3 feuilles de laurier sauce,
4 brins de persil et de cerfeuil,
1 branche d'estragon,
1/2 verre de marc de bourgogne,
1 litre d'eau,
1 pointe de poivre de Cayenne,
150 grammes de riz,
10 cl de crème fraîche,
300 grammes de beurre,
Sel fin de cuisine,
Poivre gris moulu.
Préparation de la recette Bisque d’écrevisses
Gratter, rincer et hacher les carottes.Éplucher et hacher très finement l'oignon et l'ail.
Faire revenir l'ensemble dans 100 grammes de beurre.
Ajouter le thym, le laurier, le persil, le cerfeuil et l'estragon.
Faire cuire pendant 15 minutes.
Laver, égoutter et retirer le tube digestif des écrevisses.
Pour cela, replier l'écaille du milieu de la queue sur le dos.
Retirer ce petit canal délicatement tout en tournant.
Faire sauter les écrevisses dans le hachis bouillant de légumes jusqu'à ce qu'elles soient bien rouges.
Verser le marc de champagne chaud et flamber.
Puis, ajouter le vin blanc et l'eau, le sel, le poivre et une pointe de poivre de Cayenne.
Laisser cuire 12 minutes.
Pendant ce temps, faire bouillir de l'eau.
Mesurer le riz.
Jeter dans une fois et demie son volume d'eau bouillante.
Saler et poivrer.
Laisser cuire selon les indications portées sur l'emballage.
Lorsque les écrevisses sont cuites.
Les égoutter.
Les laisser refroidir.
Puis, les décortiquer.
Réserver quelques queues pour la décoration.
Piler les têtes.
Les passer au tamis.
Écraser le riz.
Le mélanger aux têtes écrasées.
Y ajouter le jus de cuisson des écrevisses.
Faire bouillir quelques minutes tout en remuant.
Rectifier l'assaisonnement.
Hors du feu, ajouter la crème et le reste de beurre.
Décorer avec les queues d'écrevisses mises en réserve.
Servir très très chaud.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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