Un plat de cuisinier qui a du talent. Vouloir l’imiter sera à l’honneur de celui ou celle qui essayera. Toujours est-il que ses convives se régaleront.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 55 minutes
Calories : Basse Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Elevée Budget : €€€€
Ingrédients de la recette Ris d’agneau au safran en aumonière
- 500 grammes de ris d'agneau.- 40 grammes de beurre.
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
- 2 grammes de safran.
- Sel et poivre.
- 300 grammes d'épinard.
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de xérès.
- 20 cl de fond de veau.
- 80 grammes de beurre.
- 4 feuilles de brick.
Préparation de la recette Ris d’agneau au safran en aumonière
Parer et laisser dégorger 500 grammes de ris d'agneau dans une bassine d'eau fraîche pendant quelques heures puis il faut les égoutter et les éponger. Dans un sautoir, faire colorer les ris à feu moyen dans 40 grammes de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile. Les saupoudrer de safran en filaments, assaisonner de sel et de poivre. Les laisser cuire à couvert et à feu doux 15 minutes. Pendant ce temps, cuire au beurre 300 grammes d'épinards et les réserver au chaud. Jeter le gras de cuisson des ris, déglacer avec 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, ajouter 20 cl de fond de veau, laisser réduire de moitié puis incorporer en fouettant 60 grammes de beurre. Passer la sauce au chinois et la réserver au bain-marie. Faire fondre 20 grammes de beurre et l'étaler au pinceau sur la surface de 4 feuilles de brick. Au centre de chaque feuille, placer des épinards et des ris, fermer les feuilles en forme d'aumônière et les lier avec un ruban de poireau. Les passer au four moyen jusqu'a coloration. Dresser chaque assiette entourée d'un cordon de sauce.*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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