Ici en Charentes Maritime, grâce aux saveurs du large , on a l’art d’enfermer la mer dans l’assiette. La nouvelle gastronomie balance joliment entre répertoire traditionnel et modernité.
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Type de plat :
Entrée
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 65 minutes
Calories : Basse Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de Chablis fourchaume de chez guy Robin
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Pour 8 Personne(s)
Difficulté : Facile Budget : €€€
Ingrédients de la recette Ravioles de tourteaux
4 gros tourteaux cuits d'environ,400 grammes chacun,
1 bouquet de coriandre,
1 blanc d'oeuf
Pour le bouillon :
1 carotte,
1 oignon,
1 poireau,
1/4 de boule de céleri,
4 tomates,
1/2 tête d'ail
1 pincée de safran,
1/2 verre de porto
/2 verre de Noilly Prat,
1 verre de vin blanc,
1 dl d'eau
Sel fin de cuisine
Poivre blanc moulu.
Pour la pâte :
300 grammes de farine 55,
3 oeufs extra frais,
30 grammes de beurre,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.
Préparation de la recette Ravioles de tourteaux
Décortiquer les tourteaux (mais réserver les carapaces).Effilocher la chair, la mélanger à la coriandre ciselée.
En réserver quelques brins pour la décoration.
La pâte :
Mettre la farine dans le bol d'un mixeur avec les oeufs, faire tourner jusqu'à l'obtention d'une boule compacte.
Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm.
Y découper des carrés de 10 cm de côté,.
Poser au centre de chacun 1 cuillerée à café de farce.
Plier vers le centre les bords des carrés.
Les souder avec du blanc d'oeuf en appuyant dessus.
Faire fondre le beurre dans une casserole,
Y faire revenir les carapaces concassées.
Ajouter tous les légumes coupés en gros dés.
Puis les alcools et 1 dl d'eau.
Saler et poivrer.
Ajouter les queues de coriandre.
Laisser réduire 30 minutes à feu doux.
Passer au chinois.
Garder au chaud.
Plonger les ravioles 6 minutes dans de l'eau bouillante salée.
Les égoutter.
Les répartir dans des assiettes creuses.
Verser le bouillon dessus.
Décorer avec des feuilles de coriandre restantes.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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