Cette grande spécialité lyonnaise présente moins de difficultés de préparation qu’on ne pourrait le croire. Il faut surtout du temps. Servir les quenelles avec un vin blanc délicat pour une entrée raffinée.
Soyez le premier à noter cette recette Pour laisser une note, pas besoin de vous connecter, mais vous acceptez un cookie (durée 1 an) sur votre appareil.
Pour en savoir plus sur notre politique de confidentialité des données, c'est ici
Ingrédients de la recette Quenelles au brochet sauvage
– 600g de filets de brochet sans peau ni arêtes
– 3 blancs d’oeufs
– 70g beurre
– 50g de farine
– 1 bouquet de ciboulette
– 60cl de crème fraîche épaisse
– 50cl de lait
– 8cl de crème fleurette
– 25g de beurre d’écrevisse
– Sel fin
– Poivre en grains au moulin
Préparation de la recette Quenelles au brochet sauvage
Passer les filets de brochet au mixeur, saler, poivrer et muscader; la purée obtenue doit être bien relevée. Incorporer ensuite les blancs d’oeufs, un par un, en travaillant le mélange sans fouetter, jusqu’à consistance très homogène et bien lisse. Mettre cette préparation dans le réfrigérateur pendant 1 heure pour qu’elle soit très froide. Incorporer un tiers de la crème fraîche, elle aussi très froide, à la purée de brochet; mixer rapidement, puis recommencer l’opération jusqu’à ce que toute la crème soit incorporée.
Remettre la préparation au frais. Pendant ce temps, préparer une sauce Béchamel avec 50g de beurre, la farine et le lait. Incorporer ensuite la crème fleurette et le beurre d’écrevisse à cette sauce. Porter à ébullition une grande casserole d’eau. Sortir la farce à quenelles du réfrigérateur et, à l’aide de deux cuillers à soupe, mouler celle-ci en quenelles, puis les faire glisser délicatement dans l’eau bouillante. Laisser pocher de 12 à 15 minutes, puis les égoutter sur un torchon.
Beurrer un plat à gratin et y verser la moitié de la sauce au beurre d’écrevisse. Y ranger les quenelles de brochet bien égouttées, puis les recouvrir avec le reste de sauce.
Faire cuire dans le four à 180°C une douzaine de minutes.
Servir brûlant, directement dans le plat de cuisson. On peut aussi confectionner une sauce américaine bien relevée.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
