Vinaigrerie Domaine de Blacher

Je vais vous parler aujourd’hui d’une petite entreprise de l’Ardèche. J’y suis d’autant plus attaché que ma fille habite un petit village dans la montagne ardéchoise, qu’elle regagne chaque week-end.

Le Maire en fut longtemps Jean Ferrat qui venait souvent nous voir à Paris quand je dirigeais, avec Marcel Maréchal, le Théâtre du Rond point des champs Elysées dont il était un fidèle.

J’ai rencontré cette petite entreprise qui m’a séduit par son allant et sa pédagogie.
Vinaigrerie pédagogique dirigée par une ancienne mais encore jeune institutrice qui a voué sa passion du vinaigre aux raisins et fabrique un excellent vinaigre Balsamique qui ne soufre d’aucune comparaison avec nos célèbres amis Italiens de Modèle que je connais bien.
 

 

Balsamique Artisanal Ardéchois par Myriam Oddon

Un chaudron, du raisin, du bois, de l’air et du temps, moi je rajouterai du talent.

On ne s’improvise pas vinaigrier, on l’apprend à ses dépens bien souvent. Mais l’abnégation, l’intelligence, l’observation, l’expérience de chaque nouvelle saison donne un produit que l’on peut qualifier d’exception.

Je dois venir tourner chez eux, voir et apprendre à en parler, cuisiner ça va encore…
Mais, le talent de cette jeune femme va bien au-delà de ses propres fabrications. Elle a su faire ce qu’il fallait pour que la gustative Myriam Oddon devienne incontournable pour les vrais pro de la vraie cuisine, la ligne de ses flaconnages toute en finesse ne déparerait pas chez Fauchon ou à la Grande Epicerie.

Dégustation du vinaigre balsamique par Myriam Oddon

J’ai devant moi le mieux du mieux ne serait que son “Intense”, c’est son nom, en petit flaconnage de verre de 50 ml dont le bouchon est serti de cire à cacheter comme chez les plus grands.
C’est un mou de raisin cuit au chaudron à 90 % et 10 % de vinaigre de vin naturel de sa propriété. Son étiquette est discrète mais superbe. Testé avec une salade fruits rouges le résultat fut sublime.

Nous avons continué notre dégustation avec une seconde petite bouteille, “L’Équilibre de Myriam ODDON”.
Un peu plus agressif en bouche. Normal, le mélange de mou cuit n’est qu’à 51% et le vinaigre de vin naturel est lui à 51% réunit dans une petite bouteille de 100 ml. Produit différent mais très stable qui a avec talent aromatisé un beurre blanc qui accompagnait un filet de cabillaud cuit vapeur et une petite purée de rattes natures écrasées au tamis fin et montée au beurre doux.

Maintenant surprise, surprise… Baume balsamique ligne Myriam Oddon aromatisé au cacao du Venezuela.
Pour rester dans la ligne de son originalité et de son produit logé dans une petite bouteille de 50 ml et il m’ a fallu trouver un plat pour l’unir dans un mariage unique et pas courant mais qui pourra se faire dans chacune de nos régions de France.
J’ai donc pensé à un poulet fermier, mais il fallait le cuisiner d’une autre façon qui pourrait s’unir avec un autre produit qui se pêche dans certains cours d’eau proche de fermes aquatiques et je sais qu’il y en a en Ardèche. Ce sont les écrevisses à pattes rouges ou à pieds rouges.

Faire revenir la viande d’un côté, et les écrevisses de l’autre fut un grand moment et il est regrettable que la beauté olfactive d’une cuisson ne se conserve pas comme des notes de musique. Ce fut pourtant une composition dont j’avais la clef et c’est moi qui lançai le La. Le bal fut à la hauteur des dîners de Médan… Mais un plat est éphémère, seul reste le souvenir d’un moment d’exception…

Son balsamique ligne Myriam Oddon participa à une autre dégustation et fut marié avec un rare bonheur avec la non moins merveilleuse huile d’Olive de Château de Panisse à Tarascon, là où naquit l’histoire du Petit Prince, d’Antoine de Saint-Exupéry dans un pas de bal réussi (pas deux) pour honorer une perdrix rouge au raisin blancs accompagné d’un tian de légumes comme savent les faire les cuisinières de Haute-Provence. Les odeurs des jus s’envolèrent des fourneaux pour le bonheur des anges que j’ai choyés de mon mieux, l’important pour moi étant d’en garder suffisamment pour mes invités.

Amateur de Mélasse à la grenade, je n’ai pu résister au plaisir de réaliser un dessert de choix avec cette recette à l’Eton Mess dont j’ai remplacé la mélasse par le Grué Cacao Balsamique qui est une révolution gastronomique à lui seul. Comme on dit maintenant dans la presse spécialisée de haut vol, ce fut une tuerie…

Les rillettes d’oie, autre bonheur furent accompagnées de complices de qualité de fort bon aloi voyez plutôt. Dans un décor de Daum, j’ai posé deux petites quenelles de rillettes d’oies avec des toasts juste chauds de pain rassi de la veille en chapeau sur les quenelles. J’y ai mis en décors quelques perles de balsamique en chartreuse et sur le côté un décor de figues au baume de balsamique et le chutney tartiné sur mes toasts juste chauds mais bien présents.

En bouche cette explosion de saveurs multiples, uniques complémentaires fut à l’unisson du reste et laissa mes invités et pas n’importent lesquels pantois. À chaque fois, ils eurent l’impression d’après eux, d’être venus tester sans concession des plats, mais de vivre une allégorie gustative.
 

 
Précision chaque dégustation se fit à l’eau pour les raisons que vous comprendrez car il est difficile de trouver des vins allant sur ce genre de cuisine si on veut en tirer la quintessence olfactive et gustative.

je vous tire ma révérence Madame Myriam ODDON, j’y ai mis le temps, j’ai goûté, nous avons testé en situation. C’est du top. Je tiens chaque recette à la disposition de nos lecteurs.

Mais, nous allons aussi les tourner car le jeu en vaut la chandelle. Cher Amis, Myriam fait désormais partie des Amis de Pierre Marchesseau en attendant que ces produits soient sur les pages de notre boutique virtuelle commandez lui directement, je lui fais entièrement confiance …

Domaine de Blacher
815b rue Frédéric Mistral – – Blacher,
07000 Saint-Julien en Saint-Alban, Ardèche, France
Tél. (+33)6 85 80 96 05 – vinaigrerie.pedagogique@gmail.com