Conseils pour l’ablation de l’intestin et du dernier anneau des écrevisses
Cette opération ne doit être faite qu’immédiatement avant la cuisson pour éviter que l’écrevisse ne se vide de son eau par cet orifice.
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Ingrédients de la recette Écrevisses à pattes rouges en nage de vin blanc
3 douzaines d’écrevisses à pattes ou pieds rouges vivantes,
3/4 de litre de vin blanc sec du Bugey,
1/4 de litre d’eau ou mieux de fumet de poisson maison,
1 verre à liqueur de cognac,
2 carottes moyennes coupées en rondelles,
3 oignons blancs émincés,
4 ou 5 échalotes grises,
1 bouquet garni (thym, persil, cerfeuil, ail)
Sel de Guérande,
Poivre noir en grains ou piment de Cayenne.
Préparation de la recette Écrevisses à pattes rouges en nage de vin blanc
Dans un fait-tout, préparer le court-bouillon avec le vin blanc, l’eau, le cognac, les légumes et le bouquet garni.
Saler, poivrer et porter à ébullition pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, laver les écrevisses retirer le dernier anneau de l’abdomen avec les intestins.
Les plonger dans le court-bouillon.
Les laisser cuire 12 à 15 minutes.
Retirer les écrevisses.
Les dresser en buisson sur un plat creux avec les rondelles de carottes et d’oignons.
Les arroser avec le bouillon passé à la passoire fine.
Servir chaud ou froid.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
