Recette Rex du Poitou roulé aux herbes, panade de pain et épices raz el hanout

1. Faire entièrement désosser le lapin par votre volailler.
Réserver le foie et les abats.
Étaler le lapin à plat sur une planche.

2. Hacher les échalotes, le persil, l’ail. .
Faire tremper la mie de pain dans le bouillon et le lait.
Bien la presser dans la main.

3. Mélanger tous ces éléments.
Ajouter le thym émietté, le foie du lapin coupé en gros dés, les œufs, les grains de poivre vert, le sel.

4. Étaler cette farce sur le lapin désossé.
Rajouter la moitié des échalotes ciselées et de l’oignon coupé en dès.
Rouler celui-ci en partant du bord le plus long vers l’autre côté et le ficeler en faisant un gros boudin.
Puis le renfermer dans un torchon propre. Le ficeler de plusieurs rangs de gros fil de cuisine.

5. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, rajouter les oignons et le reste des échalotes grises..
Y mettre les os et les faire revenir.
Les recouvrir d’un bouillon de volaille.
Couvrir la cocotte et laisser cuire 1 heure à petit feu.

Mettre le lapin au four à 100°C.
Le laisser cuire 1 heure également.

Une fois cuit, enlever le torchon.
Faire dorer le lapin quelques minutes au grill du four, le temps de préparer la sauce.

6. Rajouter le bouillon de volaille et le vin rouge et cuillère à soupe de viandox.
Laisser réduire de 60%.
Découper le beurre en morceaux et le mettre dans la casserole petit à petit.
Monter la sauce avec un fouet.
Quand elle est bien onctueuse la réserver au bain marie.

7. Reprendre le roulé de lapin.
Faire des Morceaux de 5 cm d’épaisseur
Mettre dans une assiette chaude.
Napper le fond de sauce au beurre rouge.
Décorer de brins de cerfeuil ou d’estragon.
Servir le lapin en grosses tranches, et le reste de la sauce en saucière.

8. Accompagner ce lapin roulé d’un légumier de riz à la créole.
300 gramme de riz cuit pendant 15 à 20 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
Ou comme dans notre vidéo d’endives et de pommes de terre cuites au micro-onde