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Ingrédients de la recette Terrine de lapereau aux herbes et olives noires
1 lapereau de garenne de 1,250 kg environ coupé en morceaux,
150 grammes de lard de poitrine coupé en tranches fines,
50 grammes de couennes,
150 grammes d’olives noires,
2 feuilles de laurier sauce,
2 oignons blancs,
1 petit bouquet de persil,
1 petit bouquet de cerfeuil,
2 branches d’estragon frais,
1 gros os de veau,
3/4 de litre environ de vin blanc sec,
3 grammes de muscade râpée,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Préparation de la recette Terrine de lapereau aux herbes et olives noires
Poser au fond d’une cocotte les couennes, la moitié des tranches de lard, les olives noires, le laurier, les oignons coupés en rondelles, le persil, le cerfeuil, 1 branche d’estragon et l’os de veau.
Disposer les morceaux de lapin dessus et recouvrir avec le reste des tranches de lard. Verser dans la cocotte le vin blanc, qui doit juste recouvrir les morceaux de lapin, et assaisonner de sel, poivre et muscade. Couvrir la cocotte et faire cuire 1 heure à feu très doux, en surveillant que la viande n’attache pas au fond du récipient.
Détacher la chair des os du lapin, ce qui doit se faire très facilement.
Couper les tranches de lard en petits morceaux.
Décorer le fond d’une terrine avec des feuilles d’estragon, verser dessus 1/2 cm de jus de cuisson passé.
Faire prendre au frais.
Disposer les morceaux de chair de lapin et de lard par-dessus.
Passer doucement le jus de cuisson du lapin sur la terrine.
Laisser prendre au moins 12 heures au réfrigérateur.
Pour démouler cette gelée, tremper quelques instants la terrine dans de l’eau tiède jusqu’à la hauteur du sommet de la gelée.
Servir en entrée avec une salade verte de préférence assaisonnée à l’huile de noix.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
