Petit secret de chef pour votre carré d’agneau en croûte :
Pour attendrir l’agneau un maximum, je vais vous donner une marinade à appliquer la veille :
Pour cela et suivant la quantité que vous avez à faire, voici la recette pour 4 carrés d’agneau de 2 côtes chacune.
Marinade :
10 grammes de sel fin,
1 litre de lait,
30 cl de crème entière, il faut diluer les 4 cuillères à soupe de miel dans de l’eau avec le thym et le jus de citron.
Saler et poivrer à cru le carré d’agneau.
Le laisser mariner 24 heures minimum…
Débarrasser les carrés de la marinade, les sécher sur du papier absorbant.
Pour les aromates, rincer le thym.
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Ingrédients de la recette Carré d’agneau en croute de miel et thym citron
1 kg de carré d’agneau, demander à parer la colonne vertébrale,
3 cuillères à soupe de miel de lavande,
1 bouquet de thym citron,
1 jus de citron,
1 litre de lait,
30 cl de crème liquide,
10 grammes de sel,
Farine pour singer type 55.
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Préparation de la recette Carré d’agneau en croute de miel et thym citron
Pour la cuisson:
Pour que votre carré reste tendre et juteux il faut saisir toutes les surfaces pour former une croûte, pour cela dans une poêle faire chauffer des noisettes de beurre, saisir quelques instants les carrés sur chaque face, réserver, déglacer la poêle avec un peu d’eau.
Pour une cuisson rapide :
Préchauffer votre four à 180°c ou th 6 en chaleur tournante et enfourné dans une cocote les carrés pendant 20 minutes.
Pour une cuisson lente :
Mettre les carrés dans une cocotte.
Les enfourner dans un four à 80°c, contrôler la cuisson avec une sonde interne avec une température interne de 64°c.
Quant elle arrive à cette température, vos carrés sont prêts cette cuisson est un peu plus délicate, suivant votre four, vous devrez vous y prendre quasiment 8 heures à l’avance, à vous de tester.
Pour la sauce :
Réserver vos carrés et déglacer le fond de la cocotte avec un peu d’eau.
Dans une casserole, faire fondre du beurre ,y ajouter quelques oignons émincés et de l’ail quand le beurre est noisette.
Ajouter une feuille de laurier et votre thym citronné, le jus de citron et une cuillère de miel.
Singer et fariner légèrement, mouiller du fond de viande.
Laisser réduire .
Vous pouvez accompagné ce plat avec des pommes de terre au thym et des carottes au cumin.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
