Les conseils de notre chef Pierre Marchesseau pour vos Truffes noires en croûte
Réaliser cette recette en saison de décembre à fin février et utiliser des truffes fraîches.
Hors saison, réaliser la recette en utilisant des truffes dites de première ébullition.
Ce plat mérite un Champagne vineux, vinifié sous bois, de garde assez ancienne pour développer des senteurs et saveurs complexes.
Exemple: un Bollinger R.D. récemment dégorgé.
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Ingrédients de la recette Truffes noires en croûte
4 truffes de 40 à 50 grammes chacune,
80 grammes de foie gras,
200 grammes de pâte feuilletée,
1 jaune d’œuf extra frais,
Pour la sauce périgueux :
1 truffe de 40 grammes,
50 grammes de beurre doux,
25 cl de fonds de veau,
10 cl de porto,
2 cl de cognac,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin…
Préparation de la recette Truffes noires en croûte
Étaler la pâte feuilletée en un rectangle de 2 mm d’épaisseur.
Y découper à l’emporte-pièce 4 cercles de 10 cm de diamètre.
Enrober chaque truffe avec 20 grammes de foie gras que vous aurez préalablement réduit en purée.
Poser chaque truffe enrobée sur un cercle de pâte feuilletée.
Replier la pâte autour de la truffe pour l’enfermer complètement.
Disposer ces boules de pâte sur la plaque du four et, avec un pinceau, les badigeonner une à une d’œuf dilué avec quelques gouttes d’eau.
Les mettre à four chaud 200°C ou th. 7/8, et les laisser cuire pendant 20 minutes en surveillant régulièrement la prise de couleur.
Pendant la cuisson des feuilletés, préparer la sauce.
Hacher finement la truffe et la placer dans une casserole avec le porto et le cognac.
Faire réduire des 3/4 sur feu vif.
Ajouter alors le fonds de veau.
Laisser réduire de moitié.
Monter la sauce au fouet, hors du feu, avec le beurre froid, coupé en petits cubes, à introduire petit à petit.
Rectifier l’assaisonnement.
Servir la sauce harmonieusement répartie autour des feuilletés.
(photo : bolliskitchen.com)
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
