Recette Entrecôte bordelaise, sauce marchand de vin

Sortir la viande du réfrigérateur 20 minutes à l’avance.
À l’aide de ciseaux, sectionner le nerf qui entoure les entrecôtes en trois endroits puis les poser sur une grille elle-même posée sur un plat.

Verser le vin rouge dans une casserole.
Le porter à ébullition, puis le laisser réduire 10 minutes à léger frémissement.

Peler les échalotes, les hacher finement et les faire suer à feu doux dans une autre casserole avec 20 grammes de beurre sans coloration.
Saler et poivrer généreusement.

Puis, verser le vin rouge.
Ajoutez le bouillon de boeuf.
Porter à frémissement.
Faire cuire 5 minutes à feu doux.
Le réserver.

Faire chauffer l’huile et mousser 20 grammes de beurre doux dans une grande poêle.
Baisser le feu.
Faire cuire les entrecôtes de 3 à 3,30 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur et la cuisson demandée.
Puis, les retirer du feu et les reposer sur la grille.
Les recouvrir d’une feuille de papier aluminium sans les envelopper.

Retirer la graisse de la poêle sans en gratter le fond.
La poser sur le feu.
Verser la préparation au vin rouge et aux échalotes.

La réchauffer jusqu’à frémissement.
Puis, hors du feu, ajouter 30 grammes de beurre en parcelles et le jus qui aura coulé de la viande.
Mélanger avec une spatule.

Présenter la viande sur assiettes chaudes. La saler à la fleur de sel.
La poivrer, puis rajouter la sauce.