PILI-PILI – HISTOIRE
On doit l’une des premières descriptions de l’utilisation du piment en cuisine et en médecine à Tommaso Campanella. Dans son ouvrage medicinalium iuxta propria publié à Lyon en 1635, il explique que l’arôme de certaines plantes est lié à l’influence maléfique de la planète Mars. Pourtant, à partir du XVII ièmè siècle, le piment est de plus en plus utilisé dans la cuisine du bassin méditerranéen où il supplante le poivre dans les classes pauvres, celui-ci restant l’épice des riches. L’abbé Rozier, dans son cours complet d’agriculture écrit en 1789: le fruit du poivre d’Inde, de Guinée ou poivre long ou corail du jardin tient lieu de poivre à une grande partie des habitants de ce royaume.
Quelques personnes font confire les poivrons dans le vinaigre, de la même manière que les cornichons.
Les marchands de vinaigre ont grand soin d’ajouter une certaine quantité de poivrons mûrs et secs dans leurs barriques de vinaigre, dont ils augmentent singulièrement la force…
Cette plante est au nombre de celles dont la culture est réglée dans les jardins… Je dirais presque que c’est la seule plante, après les fèves, pour laquelle les paysans de Provence ou du Languedoc ne plaignent pas les petits soins. Très longtemps, le piment sera considéré comme une épice inférieure, réservée à la cuisine populaire. En Italie par exemple, on fabrique le salami avec du piment ou du poivre selon que l’on soit pauvre ou nanti. Les paysans des Abruzzes mangent des piments forts à la fois comme condiments ou pour accompagner le pain… le lard du pauvre est une provision de peparuoli, piments. En 1882, Vinson remarque pour sa part dans les Basques et le pays Basque que ceux-ci apprécient beaucoup une soupe pimentée appelée ellze-karn qui est souvent remplacée par un plat, une sorte de soupe de chou verts, sans pain, également fort assaisonnée de piments appelée garbure. Cette spécialité figure au menu du restaurant les chênes à Itxassou, sous le nom de Garbure basquaise au pipera. En dehors des qualités gustatives du piment, la cuisine populaire avait découvert de manière empirique ses pouvoirs de conservateur et d’antibactérien, que la science démontrera au XXième siècle. Mais, hormis quelques rares exceptions, il faut attendre cette époque pour qu’il trouve sa placée dans les livres de cuisine gastronomique.
