FARINES – Découverte
Produit de la mouture d’une ou de plusieurs céréales ou de certains végétaux, tels les châtaignes, les pois chiches ou les lentilles, ainsi que les pommes de terre, les arachides ou le manioc. Toute céréale peut être considérée comme une farine potentielle; cependant, en général, le terme «farine» est associé au blé et on précise la nature de la farine lorsqu’il s’agit d’une autre céréale (farine d’avoine, de seigle, de sarrasin, etc.).
Il semble que la préparation de farine grossière contenant le germe et le son aurait débuté il y a 75 000 ans. Les grains comestibles étaient grillés puis broyés entre deux pierres. Puis, à un certain moment entre cette époque et le début de l’agriculture (soit il y a 10 000 ans), l’homme a préparé pour une première fois une pâte à partir de farine de céréale et l’a fait cuire sur une pierre chauffée pour donner la première forme de pain.
Afin de séparer les grains des épis moissonnés, on avait recours à une pierre; le grain était écrasé manuellement. Plus tard, avec le pilage des grains par des boeufs et ensuite avec l’invention de la meule et du moulin hydraulique, on put augmenter les rendements et passer à la panification.
Les Romains produisirent plusieurs qualités de farine, dont une plus blanche qu’antérieurement; elle était tout de même moins blanche que celle que l’on consomme aujourd’hui. Son prix élevé fit que seuls les nantis pouvaient s’en procurer. La farine blanche devint un symbole de haut rang social et de richesse; plus la farine était blanche, plus elle se vendait cher, car elle était scrupuleusement tamisée.
Le premier moulin à vent fut construit en Angleterre au XIe siècle et par la suite en Belgique, au Luxembourg et en Hollande au XIIe siècle. Les énergies hydraulique et éolienne étaient utilisées par les premiers habitants de l’Amérique pour moudre le maïs nécessaire à la fabrication du pain de maïs.
Entre-temps, d’importants développements dans la production de farine se produisirent de chaque côté de l’Atlantique. À la fin du XVIIIe siècle, l’écossais James Watt inventa le moteur à vapeur pouvant être utilisé pour actionner un moulin. À peu près au même moment, l’Américain Oliver Evans inventa un moulin hautement mécanisé permettant la mouture de la farine dans une opération continue.
Vint ensuite la révolution industrielle qui donna naissance aux gigantesques meuneries. Au XIXe siècle, sur une période de 50 ans, on inventa des appareils de plus en plus sophistiqués, qui permirent le broyage et la pulvérisation plus poussés des grains avec des rouleaux d’acier, et non plus à l’aide de meules. On put séparer plus efficacement le germe et le son.
Dans les meuneries modernes, le blé subit plusieurs opérations afin d’être transformé en farine. Les grains sont d’abord nettoyés, finement broyés, pulvérisés et tamisés pour être débarrassés du son (couches extérieures) afin d’obtenir une farine plus fine. On retire aussi le germe afin que la farine se conserve mieux; celui-ci peut être laissé tel quel ou transformé en huile. La partie qui sera transformée en farine se nomme l’endosperme ou albumen farineux.
Les caractéristiques du blé utilisé détermineront la farine obtenue. Ainsi, un blé tendre contient peu de gluten; la farine de blé tendre sera tout indiquée pour la confection de gâteaux. Le blé dur contient une proportion plus grande de gluten; c’est pourquoi on réserve la farine de blé dur à la confection de pains.
Peu importe le type de farine, celle-ci développe une meilleure valeur boulangère si elle est entreposée quelques semaines après la mouture; avec cette maturation, elle acquiert aussi une blancheur par un processus naturel d’oxydation.
Afin d’accélérer ce processus et d’en contrôler le développement, l’industrie ajoute aujourd’hui (selon le type de farine) des agents de blanchiment (bioxyde de chlore) et de maturation (bromate de potassium, bioxyde de chlore).
Afin de compenser la perte d’éléments nutritifs survenue lors de la mouture (si l’on a débarrassé les grains du son et du germe), on procède à l’enrichissement de la farine en lui ajoutant diverses vitamines (thiamine, riboflavine, niacine) et minéraux (fer).
La farine obtenue est plus blanche et plus pauvre en éléments nutritifs si elle n’est pas enrichie de vitamines et de minéraux (ce qui est obligatoire au Canada et aux États-Unis pour la farine blanche).
Le son et le germe sont vendus séparément et servent notamment à nourrir le bétail. La farine raffinée et les produits fabriqués avec cette farine peuvent être entreposés beaucoup plus longtemps puisqu’ils rancissent moins vite, étant donné que le germe a été enlevé.
Il existe sur le marché toute une gamme de farines, dont la farine de blé entier, la farine tout usage, la farine à gâteaux, la farine levante, la farine non blanchie, la farine de gluten et la farine de boulangerie.
La farine de blé entier est le produit de la mouture du grain entier (l’endosperme, le germe et le son du grain), ce qui lui confère une couleur brunâtre et un léger goût de noisette. Certaines farines de blé à grains entiers sont encore moulues à l’ancienne entre des pierres. Dans plusieurs pays, elle est surtout vendue dans les magasins d’aliments naturels.
Il est important de lire attentivement l’étiquette et de rechercher les mots «blé entier», si l’on désire un produit de blé entier, car une farine enrichie additionnée de son ne la transforme pas pour autant en farine de blé entier malgré sa coloration plus foncée. La farine de blé entier peut remplacer la farine blanche dans la plupart des recettes, mais il faut par contre quelquefois en augmenter légèrement la quantité. La préparation obtenue sera plus nourrissante mais sa couleur, sa saveur et souvent son volume ne seront pas tout à fait les mêmes; la couleur sera plus foncée, la saveur plus prononcée et le volume moindre.
La concentration plus élevée en son est responsable de la perte de volume car le son renferme de la glutinase, un enzyme qui fait perdre de l’élasticité au gluten. Pour obtenir des produits légers, tamiser la farine à quelques reprises avant de l’utiliser, en prenant soin de réintégrer dans la farine le son recueilli par le tamis.
La farine graham porte le nom d’un Américain, le nutritionniste Sylvester Graham qui, au XIXe siècle, fit une croisade sur le rôle essentiel du son pour le maintien d’une bonne santé. Il était indispensable pour lui de ne fabriquer le pain qu’à partir de farine complète.
On ne distingue pas toujours la farine graham de la farine de blé entier; elle contient habituellement des flocons de son moulus plus ou moins finement, et le germe est généralement enlevé afin que la farine se conserve plus longtemps. Cette farine est utilisée seule ou combinée avec d’autres.
La farine tout usage ou farine ménagère provient de la mouture et du mélange de diverses variétés de blé dur et de blé tendre. Comme son nom l’indique, la farine tout usage a une utilisation variée tant pour faire le pain que la pâtisserie. Pour de meilleurs résultats cependant, utiliser plutôt de la farine de blé dur pour le pain et de la farine de blé mou pour les pâtisseries et les gâteaux.
La farine à gâteaux est une farine blanche faite exclusivement de blé tendre moulu très finement. Elle est très douce au toucher, presque satinée. Elle provient pratiquement toujours des dernières moutures, elle est donc très raffinée. Possédant un pourcentage plus élevé en amidon et étant moins riche en protéines, donc en gluten, elle donne des gâteaux très légers et ne peut être utilisée pour fabriquer des pains à la levure. Elle peut servir pour remplacer la farine tout usage; 250 ml de farine tout usage peuvent être remplacés par environ 300 ml de farine à gâteau.
La farine à pâtisserie provient essentiellement de blés tendres, parfois de blés durs. De faible teneur en gluten, elle est finement moulue mais sans atteindre la finesse de la farine à gâteaux; elle sert à confectionner pâtisseries, biscuits, gâteaux, etc. Elle ne peut servir à faire du pain à la levure.
La farine levante est de la farine tout usage à laquelle on a ajouté du sel et des agents levants, habituellement du bicarbonate de sodium accompagné de pyrophosphate acide de sodium ou de phosphate monocalcique. Ces additifs alimentaires augmentent le contenu en sodium.
La farine levante vise à faire gagner du temps car selon la recette choisie, elle élimine ou réduit l’ajout de levure chimique ou de bicarbonate de sodium et de sel; 250 ml de farine préparée (125 g) contiennent 7 ml de levure chimique et 2 ml de sel. La farine préparée n’est pas recommandée pour les pains à levure.
La farine non blanchie est une farine qui n’est pas blanchie artificiellement. Habituellement, la farine est blanchie à l’aide d’additifs alimentaires pour des raisons esthétiques et économiques; autrefois, il était nécessaire de faire vieillir la farine par un entreposage et une manipulation pour lui permettre d’être exposée à l’oxydation par l’air. Aujourd’hui, ce vieillissement peut être obtenu à l’aide d’agents de blanchiment sans nécessiter un entreposage prolongé. L’oxydation de la farine rend le gluten plus fort ou plus élastique et entraîne de meilleurs résultats à la cuisson. De plus, certains agents de blanchiment contiennent du calcium ou du phosphore et peuvent donc augmenter quelque peu la valeur nutritive de la farine; la farine non blanchie possède un goût plus naturel car elle ne contient pas d’additifs alimentaires. La présence d’agents de blanchiment donne un produit plus léger, au volume plus gros, à grain plus fin et de couleur moins foncée car il est possible d’utiliser plus de gras et de sucre.
La farine de gluten est une farine de blé à grains entiers débarrassée de son amidon et contenant un taux élevé de gluten. Pour obtenir de la farine de gluten, on lave de la farine de blé dur à haute teneur protéinique pour lui enlever son amidon, on l’assèche, puis on la moud à nouveau. La farine de gluten est habituellement composée de 45% de gluten et de 55% de farine blanche. Elle peut être utilisée avec de la farine de blé à grains entiers ou avec de la farine à faible teneur en gluten (seigle, orge, avoine).
La farine de boulangerie ou farine à pain provient d’un mélange de blés durs. Elle est légèrement granuleuse et sa teneur très élevée en protéines (gluten) est trop élevée pour l’usage domestique; on ne l’utilise qu’en boulangerie.
FARINE – SAVOIR ACHETER
Acheter les farines dans des magasins où l’écoulement des stocks est rapide afin de s’assurer un maximum de fraîcheur. On retrouve habituellement la véritable farine de blé à grains entiers dans les magasins d’alimentation naturelle, mais il est toujours préférable de lire les étiquettes, car toutes les farines n’ont pas la même valeur nutritive.
Acheter les farines dans des magasins où l’écoulement des stocks est rapide afin de s’assurer un maximum de fraîcheur. On retrouve habituellement la véritable farine de blé à grains entiers dans les magasins d’alimentation naturelle, mais il est toujours préférable de lire les étiquettes, car toutes les farines n’ont pas la même valeur nutritive.
La farine de blé entier, qu’elle soit moulue sur pierre ou non, doit se conserver au réfrigérateur afin que soient retardés la destruction de la vitamine E et le rancissement de l’huile contenue dans le germe. Elle peut se congeler. À la décongélation, la mettre dans un sac de papier car un contenant hermétique ou un sac en plastique retiennent l’humidité, ce qui la fait moisir.
conservation
Les farines raffinées se conservent dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière, des insectes et des rongeurs.
FARINE – CUISINE TRADITIONNELLE
De la farine pour toutes les sauces.
On se sert de la farine en boulangerie, en pâtisserie et en cuisine pour préparer une grande variété d’aliments crêpes, gaufres, brioches, beignes, tartes, puddings, muffins, biscuits, tempura.
On se sert de la farine en boulangerie, en pâtisserie et en cuisine pour préparer une grande variété d’aliments crêpes, gaufres, brioches, beignes, tartes, puddings, muffins, biscuits, tempura. L’action épaississante de la farine est mise à contribution pour donner de la consistance à plusieurs aliments, notamment aux fondues au fromage, à des sauces, des soupes, des sirops et des crèmes pâtissières. La farine a aussi des usages non alimentaires, notamment la fabrication.
FARINE – VERTUS
La valeur nutritive de la farine varie en fonction de la céréale utilisée, du degré de maturation de la farine et surtout du taux d’extraction. Le taux d’extraction indique la portion du germe et du son encore présente après la mouture du grain; un taux de 100% désigne une farine complète.
La valeur nutritive de la farine varie en fonction de la céréale utilisée, du degré de maturation de la farine et surtout du taux d’extraction. Le taux d’extraction indique la portion du germe et du son encore présente après la mouture du grain; un taux de 100% désigne une farine complète. Les pertes de valeur nutritive sont directement reliées au taux d’extraction: plus le chiffre est bas, plus le grain a perdu de ses éléments nutritifs qui sont concentrés dans le son et le germe. Le taux d’extraction courant de la farine blanche dans les pays industrialisés est de 60 à 72%.
Depuis le milieu du XXe siècle, les meuneries enrichissent la farine blanche pour compenser les pertes survenues lors de l’extraction du son et du germe. On ajoute de la niacine, de la riboflavine, de la thiamine et du fer dans des proportions prescrites par la loi. Le calcium et la vitamine D peuvent aussi être ajoutés à la farine et aux pains de façon optionnelle mais suivant des quantités prescrites. Les nutriments restitués constituent une compensation partielle car le contenu en minéraux (notamment le magnésium, le zinc et le cuivre) et en fibres a diminué lors du retrait du son et du germe. Cependant, le contenu des vitamines ajoutées (niacine, riboflavine et thiamine) est, quant à lui, généralement plus élevé pour la farine enrichie que pour la farine non enrichie, qu’elle soit complète ou non.
L’enrichissement de la farine s’effectue couramment dans certains pays, dont le Canada, les États-Unis et la Grande-Bretagne. Il n’est pas permis dans d’autres, dont la France.
La farine de blé entier est une excellente source de magnésium, de niacine, de thiamine, de potassium, de zinc, de phosphore et de fer; et une bonne source d’acide folique, de vitamine B6 et de cuivre; elle contient de l’acide pantothénique et de la riboflavine.
La farine blanche tout usage est une excellente source de thiamine, de niacine et de fer ainsi qu’une bonne source de riboflavine; elle contient de l’acide folique, du phosphore, du potassium, du magnésium, du zinc, du cuivre et de l’acide pantothénique.
La farine de gluten est une excellente source de niacine; elle contient du phosphore, de l’acide folique et du potassium.
