Oignon grelot – recettes
Epaule d’agneau aux légumes nouveaux:
30 minutes de préparation, 1 heure de cuisson.
Pour 6 personnes, prendre
1 épaule d’agneau désossée de 1,5 kg
12 navets et 12 carottes en bottes,
1 gros oignon et 200 grammes d’oignons grelot, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 500 grammes de petits pois écossés, 20 grammes de beurre, 1 c. à soupe d’huile, 15 grammes de beurre et 15 grammes de farine pour la sauce,
50 cl de bouillon de volaille, du sel et du poivre. Demandez à votre boucher de découper l’épaule d’agneau en cubes réguliers de 4 cm. Faites-les revenir et dorer sur toutes les faces avec l’huile et le beurre dans une grande cocotte. Retirez-les avec une écumoire. Jetez la graisse de cuisson, mais gardez bien les sucs du fond, puis remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez le bouillon, le gros oignon et les gousses d’ail pelés et émincés, le bouquet garni, du sel et du poivre. Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant 30 minutes. Ajoutez ensuite les oignons grelots pelés et les petits pois et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce que la viande soit parfaitement tendre.
Epluchez et lavez les navets et les carottes, faites-les cuire séparément dans de l’eau salée en les gardant un peu fermes, égouttez-les. Ajoutez-les dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson de la viande. Dans un petit bol, travaillez le beurre en pommade à la fourchette avec la farine.
En fin de cuisson, dressez les morceaux d’agneau et les légumes dans un grand plat chaud. Si nécessaire, faites légèrement réduire le liquide de cuisson. En remuant sans cesse, incorporez-lui peu à peu le beurre manié par petites noisettes. Dès que la sauce devient onctueuse et bien liée, versez-la dans une saucière et servez-la avec le sauté d’agneau.
Blanquette de veau :
La cuisson est de 45 minutes soit 20 minutes en autocuiseur.
Pour 4 personnes, prendre
1 kg d’épaule de veau, 2 carottes, 1 blanc de poireau, 200 grammes de petits oignons grelot, 250 grammes de champignons de Paris, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 2 bouillon-cubes, le jus d’1/2 citron, 100 grammes de beurre, 50 grammes de farine, 2 jaunes d’oeufs, 10 cl de crème fraîche sel, poivre. Couper les carottes en rondelles épaisses. Émincer le poireau et le céleri. Les faire étuver 5 minutes dans une noix de beurre.
Ajouter la viande coupée en cubes et la faire revenir sans colorer.
Verser les cubes de bouillon délayés dans 1/2 l d’eau bouillante. Porter à ébullition. Ajouter l’oignon, le bouquet garni et laisser cuire 45 minutes à petits frémissements. Faire revenir les champignons émincés 15 minutes au beurre avec les oignons.
Égoutter la viande. Passer le bouillon au chinois en écrasant bien tous les légumes pour qu’ils expriment tous leurs sucs. Faire un roux avec le reste de beurre et de farine. Laisser cuire 1 minute, verser petits à petits les 2/3 du fond de cuisson sans cesser de remuer. Laisser épaissir la sauce à feu doux. Battre les jaunes d’oeufs avec la crème et le jus de citron. Verser le mélange dans la sauce et fouetter.
Conseils : Servir la viande et ses légumes accompagnés de petites pommes de terre vapeur et napper de sauce.
Choix des vins : Blancs secs : Graves, Chablis,…
