FROMAGES DU MIDI-PYRENEES – HISTOIRE
C’est une vaste région qui s’étend de la province du Languedoc à l’est, jusqu’aux frontières de la région d’Aquitaine, au sud c’est la frontière naturelle des Pyrénées et ses vallées fertiles, et, au Nord ce sont celles du Limousin et Limousin et de l’Auvergne. Un aussi grand territoire ne peut qu’être propice à la diversité de l’agriculture. De l’élevage bovin, ovin, caprin, porcin, la pêche, la chasse, la vigne, les fruits, le miel, les volailles, les légumes et le célèbre foie gras toute une agriculture de qualité en mutation permanente. c’est dans ces terroirs que nous avons cherché à trouver quelques très bons fromages. Comme vous le verrez nous avons fait une belle moisson et nous vous les présentons pour que vous les découvriez à votre tour.
Le fromage des Orrys
Le fromage est fabriqué dans des orrys qui sont des maisons de pierre directement dans les montagnes comme sur la photo ci-contre. C’est là que vivent les bergers et leurs chien pendant leur période d’Alpage. Ils quittent la vallée au Printemps pour n’y revenir qu’à l’Automne. Ils passent leur temps entre les traites du bétail et la fabrication du fromage. Il font du travail artisanal, mais leur fromage à ce quelque chose qui fait toute la différence avec les autres.
Fabriqué dans la région de Castillon-en-Couseran dans l’Ariège, c’est une pâte pressée non cuite, dure ou demi-dure. Il est affiné pendant 6 mois et se consomme du mois d’Aout au mois de Janvier. Il contient 45 % de matière grasse.
Le fromage des Pyrénées
Il est fabriqué à Cierp près de Luchon. C’est un fromage de vache à pâte pressée non cuite, parsemée de petits trous. A consommer avec un Côte du marmandais blanc sémillon qui est un vin très agréable et fruité.
Le Béthmale
C’est un fromage à pâte dure à croûte naturelle, brossée, pesant 5 à 7 kilos. Il a un diamètre de 35 cm pour une hauteur de 8 cm. Il est affiné durant deux à trois mois et se consomme de Mai à Novembre. Il comporte 45 % de matière grasse. Il est fait à partir de lait de vache ou de brebis. Il prend souvent le nom des localités ou il est préparé.
Ercé, Oust, Saint-Lizier…A consommer avec un Côtes de Duras qui lui fera ressortir toute sa personnalité.
Le Montségur
Il porte le nom de la vieille forteresse cathare. C’est un fromage de marque, à croûte noire, pâte fine vaguement fumé. A consommer avec un Villauric un vin du Côte du frontonnais qui est un rouge très fruité qui a beaucoup de bouquet.
FROMAGES DU MIDI-PYRENEES – histoire
Vers 1890, arriva dans le pays, le Comte Paul de Geloes, né en 1857 à Lauvergnac en Bretagne d’une famille hollandaise de Maastricht. Ses études finies, il vint dans les Pyrénées pour prendre en main certaines affaires de son père. Se rendant compte que le lait était abondant dans la région et ne rapportait que peu de chose, il eut l’idée d’appeler une fromagerie de Normandie. En 1893, ayant loué à bail une ancienne forge à la catalane appartenant à la famille de Roquemaurel, il y installa une fromagerie industrielle qui débuta par la fabrication du camembert et lança le petit camembert.
Bien vite, cette affaire prit un tel essor que Mr de Geloes, dont le dynamisme était plus mystique qu’affairiste, ne se crût pas habilité à le poursuivre. En 1897, il abandonna à la société de la Fromagerie d’Oust le soin de mener à bien l’initiative qu’il avait créée. Dans l’année 1898, la fromagerie d’Oust collecta 700 000 litres de lait, chiffre qui passa à 1 000 000 en 1901 au moment de l’ouverture de sa succursale d’Illartein dans le canton voisin de Castillon. En 1906, sa collecte arrive à 1 300 000 litres. C’est la famille de Bardies-Montfa (Louis, puis François, puis Sabine son épouse pendant la guerre), toujours présente à Soulan, qui a géré l’entreprise familiale pendant plus de 60 ans jusqu’à la fin des années 50.
Devant le succès obtenu, de nombreuses usines se créent à Oust et dans les environs. Mr Cabaup installe une fromagerie auprès de son moulin. Mr Jean Faup, rue du Presbytère, Mr de Roquemaurel à la Forge vieille, Mme Dedieu à Seix et Mr Faup Gail à Audressein. La production du lait et sa collecte ne fait que croître dans le canton et dans les cantons voisins. En 1913, création d’une succursale à Massat. La production dépasse 2 000 000 litres.
L’industrie fromagère s’amplifie durant les années de guerre et la production du lait suit. En 1924, la fromagerie d’Oust rachète la beurrerie Souquet de St Girons et y fabrique des fromages. Pendant plus d’un demi siècle, le canton d’Oust, de vocation laitière ancestrale a été la base de l’industrie laitière du département. Mais saigné à blanc par l’hécatombe de la grande guerre, ravagé par une démographie négative, le canton s’étiole, sa population disparait. Faute de pâtres et de bergers, la transhumance de son cheptel disparait, les cabanes, les bourdaous (grange de montagne) sont abandonnés, les fromageries se ferment l’une après l’autre, son industrie est morte, son lait même disparait.
Le camembert d’Oust était une véritable référence gastronomique. Il était commercialisé dans tout le midi de la France et s’exportait en Afrique du Nord. De nombreux diplômes et médailles d’or aux expositions et concours de Paris, Bruxelles et Toulouse récompensèrent le travail des employés et la qualité du fromage.
En 1935, la Fromagerie d’Oust rachète la fromagerie de Mme Dedieu à Seix. Dans les années 40 elle regroupe toutes ses activités à St Girons et de ce fait abandonne la fromagerie natale à Oust ainsi que les succursales dans les vallées. La Fromagerie Jean Faup s’expatrie également à Saint Girons, après avoir exploité à son tour “la forge vieille” abandonné par Mr Roquemaurel. Mr Biros succède à Mr Cabaup jusqu’en 1958 avant de vendre la marque “La Fermière” à la Fromagerie Faup.
Ainsi ont disparu les fromageries d’Oust, mais aujourd’hui encore, la production fromagère du Couserans reste importante. On ne trouve plus de camenbert en Couserans mais de savoureuses tommes des Pyrénées au lait de vache : le Bethmale, le Rogallais, la Calabasse, le Bamalou , l’Estive, le Moulis, la Toudeill, etc….. ainsi que de nombreux fromages de chèvre et de brebis.
