EDAM – HISTOIRE
Il porte le nom d’un port baleinier, sur les rives du grand lac Ijssel, juste au nord d’Amsterdam . La jolie ville d’Edam est réputée pour ses anguilles et son grand marché aux fromages. C’est ici qu’était le grand centre d’exportation de ces gros globes cirés dès le XVIe siècle qui ont fait leur marque sur les comptoirs des fromagers du monde entier. Mais n’essayez-pas d’en trouver de semblables aux Pays-Bas au comptoir de votre fromager dans le pays même car cette enveloppe a été créée pour le transport. Chaque fromage est trempé ou saupoudré de cire pour lui donner une couche protectrice indispensable pour affronter ses longs voyages.
On le connaît tout habillé de rouge. Coloré en orange, il est vendu en France sous le nom de Mimolette et est parfumé au cumin. Ciré en vert, c’est un Edam aux herbes. Ciré en noir, c’est un fromage qui a de l’âge et relativement fort en bouche.
Jeune = vin rouge léger et fruité de type Beaujolais, Chinon, Bourgueil ou une bière blonde
Vieux = Côte-du-Rhône, Bordeau, Bourgogne, ou bière forte, rousse ou brune
Produit et Fabrication
lait en partie écrémé
Le lait pasteurisé est brassé en masse consistante qui forme la “caillebotte” qu’on entoure d’une étamine blanche. Cette masse est ensuite disposée dans des moules, pressée et retournée afin que le fromage prenne une forme aplatie, au talon bombé avant d’être plongé dans un bain de saumure pendant 4 ou 5 jours. On le fait sécher ensuite sur des planches. Il est ensuite enrobé d’une couche de vernis poreux pour éviter les moisissures.
Description
se présente en gros globe ciré pesant de 2 à 6,5 kilos
Baby Edam pèse 1 kilo et se mange jeune
pâte de couleur crème
recouvert de cire rouge, c’est un fromage qui a généralement 6 semaines d’âge avec un goût très doux et une pâte relativement molle
Affiné 4 semaines (jeune) à 12 mois (vieux)
Edam épicé au cumin
Valeur nutritive au 100 g
Calcium: 657 à 865
Calories: 326 à 384
Glucides: 0
Lipides: 24 à 29 g
Matières grasses: 40%
Protéines: 22 à 27 g
Question cuisine
il a l’avantage de conserver sa forme lorsqu’il est fondu au lieu de se répandre; dans ce cas, il est excellent pour tous les plats grillés ou frits comme les bâtonnets de fromage ou les toasts Wilhermine, la version néerlandaise du “croque-monsieur”; il a aussi l’avantage de pouvoir être taillé en tranches, en cubes sans s’effriter âgé, l’Edam a pris une texture plus dense et devient excellent pour tous les plats au gratin ou râpé sur des pâtes alimentaires.
