BEURRE – HISTOIRE
La France est le premier producteur européen de beurre, avec 448 000 tonnes fabriquées en 1999 : 25% de la production de l’Union européenne, 7% de la production mondiale.
Du plus lointain que l’on sache, le beurre a accompagné tous les peuples éleveurs du Monde.
Sa plus ancienne trace écrite date de 4500 ans : sa fabrication est figurée sur une plaque de calcaire gravée à l’époque sumérienne. Au musée de Bagdad, la scène décrit la traite des vaches par les employés d’un grand domaine, puis la fabrication du beurre dans une ” baratte ” primitive qui n’est autre qu’une grande jarre contenant le lait et qu’on fait rouler de droite à gauche.
On sait que les Aryens qui se sédentarisent en Inde il y 3300 ans y développent, outre l’écriture sanscrite, la technique de clarification du beurre pour le conserver, pratique toujours employée de nos jours par les nomades du Sahara.
Seules deux civilisations font exception, la Grèce antique puis Rome qui ne goûtent pas le beurre, l’attribuant aux ” Barbares “, entendez : tous ces peuples ” non civilisés ” qui les entourent !
L’influence de la culture romaine n’ est peut être pas étrangère au fait que, chez nous, le beurre demeure ” la graisse du pauvre ” jusqu’à la fin du Moyen Age, époque à laquelle il commence à être recherché pour la table des élites.
Hier, baratte et moules à beurre.
Dès la Renaissance, le beurre est hautement apprécié par les “bons becs” et, en 1590, on paie la livre de beurre salé breton un écu…
Le morceau de beurre est alors enveloppé de feuilles fraîches.
Il est recouvert d’eau salée et conservé dans des pots de grès.
Paris, la capitale royale, connaît un cru fameux à un petit galop de ses premières maisons : celui du village de Vanves.
“Beurre frais, bon pour la morue !” est-il crié dans les rues. Outre la Normandie, la Bretagne, d’autres terroirs se font peu à peu connaître comme bons producteurs : l’Est, et les zones de montagne.
En 1880, à la suite des ravages dans les vignes par le phylloxéra, de nombreux herbages prennent le relais de terres viticoles en Poitou-Charentes.
Il en sort de grands crus : l’ Echiré, le Surgères, le Saint-Varent…
En France, ce n’est que dans les années 60 que la production industrielle se généralise totalement, marginalisant la production fermière.
Barattes en bois et marques à beurre sont reléguées dans les musées avec l’apparition du butyrateur, qui permet la fabrication du beurre en continu.
Aujourd’hui, la France est le premier producteur européen de beurre, juste devant l’Allemagne et loin devant le groupe des pays laitiers du Nord, Irlande, Grande-Bretagne et Pays-Bas.
Avec 8,3 kilos par habitant et par an, le Français est le consommateur le plus gourmand de beurre au monde.
Il partage ce privilège avec son frère des antipodes, le Néo-zélandais (8,1 kg).
Tandis que l’Espagnol, le Brésilien et le Japonais l’ignorent presque superbement, avec moins de un kilo par habitant et par an !
BEURRE – Fabrication
Pour faire un kilo de beurre, il faut de nos jours 20 litres de lait entier
Le progrès technique, en portant essentiellement sur l’hygiène, la rapidité et la fiabilité de la production, n’a pas fondamentalement modifié les grandes étapes de la fabrication du beurre :
L’écrémage du lait
Le beurre est fait à partir de la crème du lait, matière grasse à la densité plus faible, qui lui permet de remonter à la surface lorsque le lait repose. La masse volumique de la crème est de 0,918 g/cm3 à 20°C.
Le “crémage” consistait à récolter la crème, en une opération lente et discontinue.
Depuis 1878 l’écrémeuse centrifugeuse a remplacé ce temps de repos. Aujourd’hui, le lait alimente celle-ci en continu.
La force centrifuge sépare les éléments les plus lourds des plus légers qui se rassemblent au centre pour constituer la crème.
Selon qu’on la prélève plus ou moins près de l’axe de rotation, la crème obtenue est plus ou moins riche en matière grasse.
La pasteurisation
Etape relativement récente, puisqu’elle a un siècle.
La plupart des laits et crèmes destinés à être transformés en beurre sont soumis à une température élevée (90°C) pendant une vingtaine de secondes, puis immédiatement refroidis.
La maturation
Autrefois naturelle, elle est désormais dirigée.
Son but : favoriser le meilleur développement à l’arôme du beurre, grâce à la formation de diacétyle.
On ensemençait la crème avec un levain de ferments lactiques provenant de crèmes ou de beurres sélectionnés pour leur goût.
Puis, on laissait maturer en cuve pendant une quinzaine d’heures, entre 14° et 16°C.
Aujourd’hui, cette maturation de la crème, à la fois biologique (acidification et aromatisation) et physique (cristallisation de la matière grasse) a été quasiment abandonnée.
Et la production de beurre à partir de crèmes maturées ne représente plus qu’environ 10% de la production nationale.
Elle ne concerne plus que la fabrication discontinue à l’aide de barattes et le procédé continu utilisant un butyrateur.
Elle est remplacée par le procédé continu, dit du “Nizo” qui permet l’utilisation de crèmes douces, nonamaturées, le réensemencement intervenant en fin de fabrication.
Le barattage
Cette agitation énergique de la crème fait éclater les globules de matière grasse et les soude entre eux, en libérant un liquide riche en protéines et en lactose : le petit lait ou babeurre.
Barattage en continu
Les grains de beurre sont lavés à l’eau pure, puis malaxés dans une nouvelle agitation qui perfectionne leur agglomération et répartit uniformément l’eau nécessaire à la masse du beurre.
Aujourd’hui, les barattes en continu forment les grains de beurre en moins d’une seconde ; le babeurre est automatiquement évacué, les grains de beurre sont lavés et malaxés et le ruban de beurre continu est immédiatement découpé et empaqueté.
UN PEU DE CULTURE : LES DENOMINATIONS
Le décret du 30 décembre 1988
” Beurre ” est une appellation juridiquement protégée. Non seulement en France, grâce au décret du 30/12/1988, mais sur le territoire de l’Union Européenne.
Avec ou sans qualificatif, le beurre, est composé d’au moins 82% de matière grasse butyrique, d’environ 16% d’eau (c’est un maximum) et de matière sèche non grasse (au maximum 2%).
C’est un produit laitier, de type émulsion d’eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques, dont les constituants sont d’origine laitière. Il est obtenu à partir de crèmes pasteurisées, congelées ou surgelées.
Le décret de 1988 a précisé les dénominations de vente, le traitement des crèmes, et la composition des beurres et de certaines spécialités laitières.
Les beurres
Le beurre cru ou beurre de crème crue
Comme son nom l’indique, il est obtenu exclusivement à partir de crème n’ayant subi aucun traitement d’assainissement (non pasteurisée).
Mis à part la réfrigération du lait après la traite dans des tanks à lait à 4°C, en vue de sa conservation.
Le beurre extra-fin
Il est fabriqué exclusivement avec une crème pasteurisée, n’ayant jamais été ni congelée, ni surgelée, ni désacidifiée. Ce qui signifie que la fabrication a démarré au plus tard 72 heures après la collecte du lait ou de la crème, et 48 heures après l’écrémage du lait.
Coquilles de beurre
Le beurre fin
C’est un beurre pasteurisé obtenu à partir d’un mélange de crème pasteurisée et de crème surgelée ou congelée.
La proportion de celles-ci ne peut dépasser 30%.
En faisant varier la teneur en matière grasse du beurre, on obtient d’autres types de beurres, aux usages spécifiques en pâtisserie et en cuisine : les beurres concentré et cuisinier.
Le beurre concentré
Dans ce beurre pasteurisé, on a éliminé par fonte douce, décantation, centrifugation pratiquement toute l’eau et la matière sèche non grasse. Il contient au minimum 99,8% de matière grasse laitière anhydre (MGLA).
Sous la dénomination beurre concentré, on entend, en fait, les dénominations d’huile de beurre et de MGLA. Ces produits sont utilisés avec la poudre de lait dans les pays en développement pour la reconstitution du lait et des produits laitiers.
Le beurre cuisinier ou beurre de cuisine
Ce beurre pasteurisé déshydraté contient au minimum 96% de matière grasse laitière.
Il existe enfin d’autres types de beurre, différenciés essentiellement par leur goût.
Le beurre salé
Sa teneur en sel est supérieure à 3%.
Le beurre demi-sel
Sa teneur en sel est comprise entre 0,5% et 3%.
Le beurre d’appellation d’origine
Comme toutes les appellations d’origine, il obéit à des critères rigoureux de terroir et de tradition de fabrication.
Par la finesse et la typicité de leur goût, deux beurres ont mérité l’AOC : le beurre Charentes-Poitou et le beurre d’Isigny.
Le beurre aromatisé
Il a subi l’adjonction, à chaud ou à froid, de divers produits : épices, herbes aromatiques, fromages, ail, miel, fruits, cacao…
Depuis une vingtaine d’années, il existe d’autres types de beurre à partir d’éléments d’origine exclusivement laitière, mais dont la teneur en matière grasse a été considérablement réduite. Ils ne sont pas faits pour la cuisson, à cause de leur importante quantité d’eau.
Palette de beurres aromatisés
Le beurre allégé
Sa teneur en matière grasse doit être comprise entre 41 et 65%.
La crème est préalablement pasteurisée.
Le demi beurre
Il ne contient que 41% de matière grasse. La crème est préalablement pasteurisée.
La teneur en matière grasse de tous ces produits doit être clairement indiquée sur l’emballage.
Les spécialités laitières à tartiner allégées
ou à teneur lipidique réduite
Composées de matières premières d’origine laitières, leur teneur en matière grasse est comprise entre 20 et moins de 41%, et obligatoirement spécifiée sur l’emballage.
BEURRE – CUISINE TRADITIONNELLE
Champion mondial, le Français consomme chaque année 8,3 kg de beurre. Fondement de l’art culinaire français pendant des siècles, le beurre a su s’adapter depuis quelques décennies à l’évolution de la gastronomie et de la cuisine familiale française. Il est l’un des signes d’un incontestable art de vivre. Sur la table française, le beurre est présent à tous les repas.
En plus des tartines du petit déjeuner et du goûter, il est apprécié par beaucoup au moment du fromage. Un bon morceau de beurre est le complément indispensable des légumes, poissons cuits à la vapeur, des pâtes, purées, pommes de terre, des gratins minute de la table familiale. Radis, sardines, fruits de mer, ne se conçoivent pas sans lui.
Aux grillades, cru ou monté, nature ou aromatisé, il apporte une touche finale irremplaçable. Enfin, pas un buffet ne peut se concevoir sans le beurre. Trop de canapés, sans lui, perdraient leur raison d’être…
En cuisine, dans les sauces, la cuisson, les liaisons, les crèmes, intimement mêlé à d’autres ingrédients dont il exalte la saveur dans les beurres composés, le beurre est indispensable à toute cuisine digne de ce nom. Que dire alors de la gastronomie ? Il a donné ses lettres de noblesse à toutes les grandes sauces : béarnaise, béchamel, hollandaise… le beurre blanc, façon nantaise ou angevine, qui accompagne le saumon, le brochet et le sandre de Loire.
En pâtisserie, sans beurre, il n’est pas de pâtisserie digne de ce nom. Lui seul confère la légèreté, la finesse et l’onctuosité. Salé ou demi-sel, il apporte un plus gustatif aux pâtes sablées, aux viennoiseries et aux brioches. Les beurres concentrés ou cuisiniers conviennent aux feuilletages, aux croissants, aux sauces, aux crèmes, à la brioche, aux quatre-quarts et aux madeleines. Ils en développent le moelleux, la souplesse et les pâtes sont plus malléables.
C’est pourquoi leur usage, notamment industriel, ne cesse de croître.
Si vous utilisez du beurre concentré, diminuez de 16% la quantité de beurre nécessaire à vos recettes et rajoutez la même quantité de lait écrémé.
Le beurre intervient aussi dans la réussite de nombreuses gourmandises, truffes, caramels, chocolats…
BEURRE – VERTUS
25 g de beurre couvrent 30% des besoins journaliers en vitamine A
Le beurre est plus calorique que les autres matières grasses ?
Faux
10 g d’huile arachide, olive, colza, maïs.. apportent 90 Kcal.
10 g de margarine apportent 76 Kcal. Soit exactement la même quantité que 10 g de beurre. Le beurre est moins calorique que l’huile et sa valeur énergétique n’est pas supérieure à celle de la margarine.
Le beurre peut être totalement remplacé par d’autres matières grasses ? Non
Car il est source importante de vitamine A.
Le beurre n’est pas digeste ?
Faux
De toutes les graisses, le beurre cru a la vitesse d’absorption la plus rapide, grâce à la présence d’acides gras courts.
La pasteurisation et la maturation de la crème nivellent le goût et l’arôme des beurres’ Vrai et faux
Un ensemencement raisonné en ferments lactiques sélectionnés permet de conserver en partie “le terroir” dont la définition reste difficile.
Les beurres clairs sont moins riches en vitamines ? Non
Comme pour les oeufs, la couleur est indépendante de la teneur en vitamines. Elle dépend de la nature des aliments distribués aux animaux. L’herbe, par excellence, apporte une substance le béta-carotène qui confère à la matière grasse sa couleur jaune.
Le beurre chauffé est mauvais pour la santé ? Faux
Les acides gras du beurre sont très stables à la cuisson. Si le beurre noircit lorsqu’il est chauffé, cela est dû à la caramélisation des traces de lactose et de protéines qu’il contient.
BEURRE – Saisonnalité des beurres
En ce qui concerne essentiellement les beurres de l’Est de la France, pour les cheptels qui quittent la stabulation pour les herbes jeunes et fraîches pâturages nouveaux, mais ceci est aussi valable pour tous les autres beurres hors ceux de longue conservation ou décongelés ou d’importation dont on ne connait rien, vers avril, et pour 6 à 8 semaines, on trouve du “beurre de printemps”, un beurre “gras” à saveur particulière très aromatique. Ces beurres sont plus colorés et plus riches en vitamine A.
Les beurres d’été sont globalement plus colorés que les beurres d’hivers, en raison du béta-carotène et de la chlorophylle contenus dans les herbages.
Professionnels utilisant des beurres concentrés ou des beurres pâtissers, attention à la règlementation :
Seuls les produits exclusivement préparés au beurre, sans mélange d’aucune sorte, ont droit à la mention “pur beurre” ou “au beurre”. L’industriel s’attachera donc à s’informer auprès de son fournisseur de beurre “concentré” et ou de beurre “pâtissier”, généralement directement la firme productrice lorsque l’on négocie des volumes ou des tonnages importants, afin de savoir si la composition du produit qu’il achète lui autorisera l’usage de l’appellation “au beurre” sur ses produits. Celle-ci ne doit être accompagnée d’aucun qualificatif tel que : fin, surfin, supérieur ou autre.
Consommateurs de biscuits, pâtisseries et viennoiseries, attention à la règlementation :
Une part très importante et croissante de pâtisseries, viennoiseries et biscuits, même ceux achetés chez votre boulanger-pâtissier du coin, est purement industrielle et surgelée. Ces industriels ont accès à des “beurres” spéciaux économiques : “beurre concentré” ou “beurre pâtissier”. Il s’agit de beurres reconstitués selon des procédés industriels et / ou provenant d’écoulements subventionnés de sur-stocks congelés à l’échelle européenne. Ils ont malheureusement aussi droit à l’appellation “beurre” à la simple condition que la composition de ce produit soit identique à celle du beurre, produit laitier.
Le beurre que nous employons pour la fabrication de gâteaux et pâtisseries doit toujours être de très bonne qualité et très frais, surtout quand il entre dans la composition d’un produit qui ne subira pas de cuisson (crème au beurre, crème mousseline, garniture…). Le simple fait de sortir le beurre de la chambre froide et d’ouvrir son emballage lui fait recevoir des particules de poussières porteuses de germes et spores.
La réalisation de certaines préparations, principalement le feuilletage, est très délicate lorsque la température des locaux est élevée. Il est nécessaire d’utiliser un beurre ayant la même consistance que le pâton. Pour faciliter le travail, il est conseillé d’entreposer les pâtons de feuilletage pendant le temps de repos, dans un réfrigérateur ou dans un local très frais, en faisant toutefois attention à l’excès de froid qui durcirait le beurre. S’il est trop dur, le tourrage ne pourra pas être bien conduit et le feuilletage des produits à la cuisson sera irrégulier. Laisser alors le pâton se détendre à température ambiante (ou, en tout cas, moins froide) avant de donner le tour suivant.
Dito pour l’incorporation de beurre dans une pâte levée (brioche, pâte à pains au lait). Il doit avoir la même consistance que la pâte. S’il est trop dur, il suffit de le travailler en le battant quelques instants soit à la main, soit à l’aide d’un rouleau. Ne pas le faire fondre.
Pour obtenir un beurre “pommade” (pour faire des petits fours secs, cakes…), il suffit de travailler le beurre à la spatule ou à l’aide d’un fouet tout en le chauffant légèrement. Ne pas le faire fondre sinon il perd ses propriétés.
