Transformation du Lait en Fromage.
Grâce à la richesse de sa composition et la variété de ses constituants, le lait donne naissance par transformation à une très vaste famille de produits diversifiés.
Achat: Vérifier la date de péremption qui figure sur l’emballage et écarter les fromages laissés à la température de la pièce. Rechercher les caractéristiques particulières de la catégorie à laquelle le fromage appartient. Certains défauts facilement identifiables permettent de repérer les fromages à éviter. Les fromages à pâte molle doivent être mous à l’intérieur comme à l’extérieur, ils sont à point lorsque la pâte est crémeuse, homogène et de couleur uniforme, remplissant pleinement la croûte qui doit être moelleuse, non sèche et non craquelée. Éviter les fromages dont le centre est massif, ferme et d’un blanc crayeux, indiquant un manque de maturation. Un fromage passé possède une croûte poisseuse, sa coloration peut être foncée, ou alors, il dégage une odeur d’ammoniaque. Une croûte dure et une pâte sèche trahissent un fromage mal conservé. Les fromages à pâte demi-dure ne doivent être ni desséchés ni trop friables, la pâte près de la croûte ne doit pas être plus foncée, signe que le fromage a été mal conservé. Leur saveur ne doit pas être rance ni piquante.
Les fromages à pâte dure doivent être de couleur et de consistance uniformes et avoir une croûte ferme. Éviter les fromages desséchés ou bombés, pâteux ou trop granuleux, et dont la croûte est fissurée, signes qu’ils ont été mal conservés. Leur saveur ne devrait être ni trop salée ni trop amère. Les fromages bleus doivent avoir des veines plus ou moins abondantes, selon les variétés, veines réparties uniformément dans la pâte. Cette pâte, habituellement blanchâtre, ne doit pas être friable, ni trop sèche, ni trop salée.
Conservation
Les fromages humides se conservent moins longtemps que les fromages fermes, la période de conservation est reliée principalement au taux d’humidité.
‘ Les fromages frais et les pâtes persillées ne se conservent qu’une semaine à 10 jours et doivent être réfrigérés dans un emballage ou un contenant hermétique.
‘ Les fromages à pâte molle se conservent peu de temps une fois qu’ils ont atteint leur maturation.
‘ Les fromages demi-fermes peuvent se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur s’ils sont bien enveloppés d’un film alimentaire.
‘ Les fromages durs se conservent deux semaines au réfrigérateur ou au frais s’ils sont bien enveloppés de papier ciré ou aluminium. Tous les fromages peuvent se conserver au réfrigérateur. Bien les envelopper dans une feuille de plastique ou d’aluminium et les placer à l’endroit le moins froid certains, dont les fromages à pâte molle, subissent une perte de saveur s’ils sont entreposés à des températures inadéquates. On peut aussi conserver les fromages à une température oscillant entre 10 et 12 °C.
Les fromages affinés en surface (croûte fleurie, croûte lavée) ne doivent pas être emballés sous vide ou hermétiquement. Les fromages sont plus savoureux si on les retire du réfrigérateur au moins 30 min avant de les consommer. Éviter de les laisser séjourner longuement à l’air ambiant car ils se dessèchent et peuvent se contaminer. Si de la moisissure s’est développée à la surface d’un fromage ferme, retirer 1 à 2 cm autour des moisissures par mesure de sécurité, et recouvrir d’un autre papier d’emballage. Il est préférable de jeter les fromages frais et à pâte molle qui comportent des moisissures, car il y a risque d’empoisonnement.
La congélation est possible mais non souhaitable, puisqu’elle diminue la saveur des fromages, et presque tous deviennent plus friables. Les congeler de préférence en segments ne dépassant pas 2 cm d’épaisseur et ne pesant pas plus de 500 g. Les fromages secs supportent mieux la congélation que les fromages humides (les pâtes fraîches ne se congèlent pas). Bien emballé, le fromage se conserve congelé de 2 1/2 à 3 mois.
Décongeler les fromages au réfrigérateur pour limiter le changement de texture et réserver ce fromage aux plats cuisinés.
Les transformations du lait en produits laitiers sont toutes basées sur des processus d’évolution physiques ou physico chimiques naturels.
caillage:coagulation de la caséïne du lait par des ferments lactiques ou de la présure.
Égouttage:naturel ou accéléré.
Fromage frais:Moulage
Mise en forme du fromage.
Affinage:la durée de maturation varie selon les fromages:
Fromage affiné
Vous désirez recevoir pendant la période des Fêtes et vous ne voulez pas cuisiner! Vous voulez faire un 5 à 7 au bureau pour vos employés’ que diriez-vous d’un Vin et Fromage. Sur votre plateau, équilibrez les saveurs douces, typées et fortes; vous pouvez aussi faire une thématique en proposant une seule famille ou les fromages provenant d’une même région. Dans ce dernier cas, servir un “vin de pays” de la même région. Malgré les centaines de fromages qui se présentent sur le marché, on peut les regrouper en 8 familles. Durs ou tendres, anguleux ou ronds, veinés de bleu ou dorés, cuivrés ou d’un blanc éclatant, fermes ou épanouis de trous, exhalant une senteur forte ou fleurant la crème fraîche, ils s’offrent à notre palais comme autant de tentations. Si votre réception comporte plusieurs plateaux, regroupez en îlots fromages, vins et accompagnements. Vos invités pourront ainsi composer leur assiette dans les “règles de l’art” et votre réception deviendra une dégustation.
Conseils:Vos plateaux de fromages devront être servis à température ambiante sauf les fromages frais, hors de leur emballage prévoir une heure avant l’arrivée de vos invités afin qu’ils retrouvent leur saveur et leur moelleux; voir à ce que les fromages ne se touchent pas. Prévoir un couteau pour chaque fromage; Ecrire le nom de chaque fromage sur une étiquette que vous fichez dans chaque fromage à l’aide d’un cure dent.
Fromages frais, Fromage frais aromatisé.
Avec leur douce saveur fraîche et acidulée, ils sont considérés comme “l’Enfance du fromage”. Tendres et onctueux, ils offrent souvent le bel éclat blanc de la fraîcheur du lait. Non fermentés, non affinés, ils sont fabriqués à partir de lait ou de crème obligatoirement pasteurisés. Ces fromages doivent être servis bien frais. Sortir le plateau du réfrigérateur juste au moment du service. Ce sont des fromages crémeux qui vont très bien avec des crudités
des pains spéciaux goûteux comme un pain aux olives légers et fruités servis frais.
Fromages à pâte molle à croûte fleurie.
Brie,Camembert,Carré de l’Est,Chaource, Coulommiers,Neufchâtel,Saint-Marcellin
Spécialités crémeuses.Ce sont des fromages de tradition recouverts d’un duvet blanc appelé “fleur”. Leur pâte est souple et onctueuse, de couleur jaune pâle quand le fromage est fait “à c’ur”. À la différence des fromages frais, pour les fromages à pâte molle, la phase d’égouttage en moules perforés a été suivie d’un affinage en cave de 2 à 6 semaines. Accompagner de pain baguette bien croûté. Un vin rouge rond et souple: Côtes du Rhône,Bourgeuil,Brouilly Saint-Émilion,Pinot noir d’Alsace.
Fromages à pâte molle à croûte lavée
Époisses,Livarot,Maroilles,Mont d’Or Vacherin Munster,Pont l’Évêque,Spécialités:
Leur croûte moelleuse d’un aspect lisse et brillant offre une belle couleur jaune à rouge orangé. Ils diffèrent des précédents par une plus grande épaisseur et une phase de lavage à l’eau tiède salée pour accélérer et maintenir la formation d’une croûte souple et affirmer davantage les saveurs
Pains rustiques, style pain de campagne
Vins plutôt charpentés ou corsés
Côte de Nuit,Saint-Émilion,Côtes du Rhône,Chateauneuf du Pape.
Fromages de chèvre
Chèvre,Chèvre frais,Banon,Crottin de Chavignol,Picodon,Sainte-Maure,Selles-sur-Cher,Valençay,Blancs ou cendrés, saupoudrés d’aromates ou enveloppés dans une feuille de vigne, leur seul point commun est le lait de chèvre.
D’une saveur caprine typique, leur gamme s’étend du fromage frais à la pâte pressée. Leur consistance fine et homogène durcit avec l’âge.
des biscottes, une salade à l’huile de noix, des tomates confites, Sancerre, Mâcon, Côtes du Rhône, Chinon, Bourgueil.
Le Banon se déguste avec un vin du pays, un blanc de Cassis pour un mariage tout provençal.
Fromages à pâte persillée
Bleu d’Auvergne,Bleu de Bresse, Bleu de Causses,Bleu de Gex,Fourme d’Ambert ou de Montbrison,Roquefort. Ces fromages à pâte blanche doivent leur nom aux fines marbrures bleues qui les parcourent.
La durée et les conditions d’affinage sont variables. Excepté le Roquefort élaboré à partir du lait de brebis, les autres bleus sont au lait de vache
Pain aux noix ou aux raisins
Le roquefort adore les poires, Graves, St-Émilion, Côtes du Rhône, Cahors, Corbières
Fromages à pâte pressée non cuite
Exemple:Qui sont-ils,Accompagnements:
Cantal, Fromage des Pyrénées, Mimolette
Morbier, Reblochon,Saint-Nectaire, Salers Ossau-Iraty, Saint-Paulin, Tomme de Savoie. Ces fromages a saveur douce, voire noistée, cachent sous une croûte dure, une pâte ferme et souple.
Cette texture est due à une étape de fabrication bien particulière: la mise sous presse du caillé dans des moules. L’affinage dure de 1 à 12 mois et bénéficient de soins attentifs: ils peuvent être retournés, lavés, brossés régulièrement
Pain de campagne Assortiment de noix
Les mariages sont nombreux, Pyrénées et Madiran, Reblochon et Tomme avec un blanc fruité de Savoie.
Cantal et Saint-Nectaire avec un Bourgogne.
Le Salers aime un rouge fruité tel un Mâcon un Bourgogne ou une eau de vie locale comme la Gentiane, Beaujolais, Gamay.
Fromages à pâte pressée cuite:
Beaufort,Comté,Emmental,Gruyère, Petite Meule.
Ils proviennent du Jura ou des Alpes où les montagnards fabriquaient en alpage leurs réserves pour l’hiver. Ce sont des fromages de grandes tailles, à la croûte blonde, dont la pâte jaune pâle présente pour certains des trous typiques. À la différence des fromages à pâte pressée non cuite, le caillé a été chauffé longuement avant le pressage.L’affinage peut durer presque un an en cave froide et en cave chaude où se forment les trous. Avec des biscottes,des fruits
Un blanc nerveux ou un vin rouge astringent,vin du Jura. Beaufort et vin blanc de Savoie ou vin jaune du Jura
Fromages fondus
Fromages fondus au poivre
Fromages fondus aux noix
Fromages à tartiner
Leur pâte est homogène, leur saveur douce et souvent aromatisée. Natures ou enrichis de noix, jambon, ail, fines herbes ou épices … ils sont obtenus à partir d’un ou plusieurs fromages à pâte pressée, additionnés de lait, de beurre ou de crème
Ce sont des fromages à canapés
Mettre le fromage dans une douille et faire un trait sur des feuilles d’endives,modeler une rosace sur un craquelin,farcir de petites pâtes à choux. Ils adorent la ciboulette fraîche hachée, le jambon, etc.
vins légers blancs ou rouges Beaujolais,Costières de Nîmes, Côteaux du Languedoc,Saumur-Champigny bières.
FROMAGE – MICRO-ONDES
C’est le silence des agneaux.
Il est des fromages comme de la vie rien n’est toujours tout à fait pareil. Ici le micro-ondes restera muet sauf peut être pour faire quelques toasts pour la salade de chèvre.
A propos des fromages d’ici et d’ailleurs.
Il est a noté que les lignes qui vont suivre s’adaptent évidemment aux fromages d’Auvergne mais également a tout ceux du monde entier à condition bien sûr qu’ils aient respectés la tradition de la fabrication.
On sait que ces fromages ont une grande réputation et qu’ils sont supérieurs à bien d’autres fromages français, aussi bien sous le rapport de la grandeur que du bon goût . Telle est l’opinion à laquelle demeure obstinément attachée une partie non seulement des Gaules mais de l’univers tout entier Bruyère-Champier XVIè siècle.
Une histoire qui a du goût …..
Le fromage n’est pas né d’hier .
Le Néolithique le découvre par accident et va l’adopter par nécessité : celle d’avoir sous la main une réserve alimentaire disponible à tous moments .
On s’en régalera durant toute l’Antiquité .
Les Grecs apprendront vite à faciliter le caillage avec du suc de figuier . Les Romains vont commencer à utiliser la présure ( enzyme naturelle contenue dans l’estomac des jeunes ruminants non sevrés )
Sous Charlemagne et jusqu’à la fin du Moyen-Age , va surgir progressivement
la multitude de fromages qui font aujourd’hui le bonheur des gourmets .
Pour assurer leur subsistance , les moines de l’époque déploient des trésors de patience et d’ingéniosité .
La notoriété de nos fromages ne fera que croître et , après la révolution , s’étendra bien au-delà de nos frontières .
A la fin du 19ème siècle , les lois de la fermentation lactique , découvertes par Pasteur , permettent de comprendre les différents phénomènes découverts et utilisés spontanément , de les maîtriser de mieux en mieux , de préciser progressivement avec certitude les critères et les conditions d’une qualité optimale soumise jusque-là aux aléas des savoir-faire et du hasard . L’histoire du fromage moderne , celui que tous les foyers connaissent et consomment aujourd’hui , commence .
Fromages & Saveurs associés Fromages et Vins , les inséparables:
Associé au fromage , le vin perd très souvent en acidité et gagne en souplesse. L’amertume des fromages équilibre la saveur des vins les plus secs en leur donnant de la douceur . La diversité des fromages n’a d’égale que celle des vins , ce qui permet de nombreuses associations gustatives .
Règles générales:
Choisir l’harmonie en proposant un vin de la même tonalité que le fromage :
¤ Fromages frais : vins blancs secs,vins rouges légers
¤ Fromages de chèvre : vins rouges jeunes,vins blancs secs et fruités,vins du même terroir que le fromage.
Quels pains , avec quels fromages ?
Une maîtresse de maison raffinée aura à coeur de proposer plusieurs pains différents : pain de campagne pour les fromages peu alcalins et classiques , pains viennois , baguette pour les pâtes fraiches , pain complet pour les fromages plus acides et affinés , pain de seigle enfin , pour les pâtes dures ou les fromages bleus un peu astringents . Une mode délicieuse : le pain aux noix qui s’harmonise avec tous les fromages et que l’on trouve sur toutes les tables des grands chefs .
Fromage et …kilos !
le fromage fait-il grossir ?
Certains consommateurs redoutent la présence des matières grasses , mais la plupart du temps , ils sont mal informés . Ce qu’il faut savoir , c’est que le pourcentage de matières grasses indiqué ne se rapporte pas au poids total du fromage mais au poids de la matière sèche ( c’est à dire ce qui resterait du fromage si on éliminait totalement l’humidité ) . Un fromage blanc battu étiqueté “40% de matière grasse” peut être composé de 80% d’humidité . La matière grasse représente alors seulement 8 grammes pour 100 grammes de fromage .
Comment les faire attendre sans qu’ils en souffrent ?
Depuis la disparition des garde-mangers dans les appartements ( on voit bien que les architectes ne font pas souvent les courses ) , c’est dans les réfrigérateurs que l’on fait attendre les fromages . Voici donc les règles simples à observer pour les conserver . En attendant le jour où vous disposerez dans votre grande maison d’une véritable cave où vous pourrez faire mûrir à l’air ambiant , sur les paillons , votre superbe collection de fromages .
1. L’emballage :
Conservez l’emballage d’origine de chaque fromage ou remplacez-le par une feuille d’aluminium ou du papier sulfurisé .Rangez-les ensuite dans une boite commune type Tupperware .
2.L’endroit :
Les fromages aiment l’atmosphère humide ; dans le réfrigérateur , le meilleur endroit est le bac à légumes si vous disposez d’une boite bien hermétique .
3.La température :
2°C à 4°C pour les fromages frais et 4°C à 10°C pour tous les autres . N’oubliez pas de les sortir une bonne 1/2 heure avant de les servir .
4. L’Achat :
Soyez très attentif à la façon dont ils sont conservés sur le lieu de vente . Faites voyager les fromages le moins longtemps possible , de préférence dans un sac isotherme , et achetez-les à la fin de vos courses.
FROMAGE – Les Différentes Variétés de Fromages
Il existe près de 400 variétés de fromages, tous issus du lait, mais dont les caractéristiques (arôme, saveur, consistance…) varient en fonction du déroulement et de l’importance respective des différentes étapes d’élaboration.Ces étapes sont le caillage (coagulation des protéines du lait), le moulage, suivi ou non de pression, l’égouttage, plus ou moins long, le salage, et sauf pour les fromages frais, l’affinage dont la durée varie de quelques jours à plusieurs mois.
Produit obtenu par la coagulation et l’égouttage du lait, de la crème ou de leur mélange. Il faut généralement 11 kg de lait pour obtenir 1 kg de fromage. La découverte du fromage fut probablement le fait du hasard, on n’en connaît pas l’origine précise mais on sait, grâce à des découvertes archéologiques, qu’il se fabrique du fromage depuis les origines de l’élevage, il y a environ 10 000 ans. La «découverte» ou «l’invention» du fromage serait le résultat de l’observation de la coagulation du lait laissé à la température ambiante, coagulation qui est accélérée par la chaleur. L’égouttage du caillé dans un moule permet d’obtenir le fromage. Une légende raconte qu’un nomade transportant du lait dans une poche faite de l’estomac d’un mouton aurait découvert en cours de route que le lait avait caillé.
Le lait et le fromage étaient la nourriture des dieux et héros dans la mythologie. Dans la Rome antique, les fromages de chèvre et de brebis étaient des aliments quotidiens; les Romains développèrent des variétés de fromage à pâte dure tels le parmesan et le pecorino; la fabrication du fromage atteignit un haut degré de sophistication et les Romains diffusèrent cette connaissance dans leur empire. À la suite de la chute de l’Empire romain et des invasions barbares, les monastères bénédictins et cisterciens devinrent d’importants centres de fabrication de fromages tout au long du Moyen Âge. Plusieurs fromages portent des noms évoquant une telle origine (saint-paulin, pont-l’évêque, livarot, limburger, munster).
Plus d’un millier de variétés de fromages sont répertoriés à travers le monde et la France à elle seule en compte pas moins de 350. La qualité, la valeur nutritive et les caractéristiques du fromage varient selon de multiples facteurs, notamment le type de lait utilisé (de vache, de chèvre, de brebis, de jument, de renne, de yack, de bufflonne), le procédé de fabrication et les préférences locales. Pour les connaisseurs, l’uniformisation des méthodes de production, incluant la pasteurisation presque systématique du lait, banalise trop souvent la saveur des différents fromages, au profit toutefois de règles d’hygiène strictes sur la prolifération des micro-organismes. La pasteurisation détruit les bactéries pathogènes présentes dans le lait; on sait par ailleurs que ces organismes ne survivent pas plus de 60 jours dans le fromage si le lait n’a pas subi une pasteurisation préalable. Dans certains pays, comme le Canada, les fromages mis en vente sans un affinage d’au moins 2 mois doivent être faits de lait pasteurisé.
La fabrication du fromage comporte 4 étapes principales, soit la coagulation (ou caillage) du lait, la mise en forme du caillé, le salage et l’ensemencement, puis l’affinage.
La coagulation (le caillage) est la phase de formation du caillé, lorsque la caséine (protéines contenues dans le lait) coagule sous l’action de ferments ou de présure. La présure est un enzyme que l’on extrait de la caillette (le quatrième estomac) de jeunes ruminants; maintenant rare et coûteuse, elle est remplacée soit par la pepsine bovine ou porcine, ou plus souvent, par des cultures bactériennes. La fraîcheur, l’acidité naturelle et la température du lait sont des facteurs qui influencent la coagulation; ainsi le manque de fraîcheur augmente l’acidité du lait, qui coagule plus facilement. Lors de la fabrication industrielle du fromage, le lait est pasteurisé afin que soient détruits les germes pathogènes, et pour neutraliser les ferments lactiques afin d’obtenir une uniformité du produit.
L’égouttage consiste à retirer l’eau (le petit-lait ou lactosérum) du caillé et à le rendre plus ferme. La quantité de lactosérum retenue dans le caillé suite à l’égouttage déterminera la fermeté et la texture du fromage. À ce stade, tous les fromages sont des pâtes fraîches, non fermentées et non affinées. L’égouttage peut être accompagné de découpage ou «décaillage», de malaxage, de pressage ou de cuisson selon les types de fromage. C’est lors de l’égouttage que le caillé est moulé.
Le salage agit comme antiseptique, freine le développement des micro-organismes, favorise la bonne conservation du fromage, accélère le séchage et la formation d’une croûte. Le salage peut être fait en surface (salage à sec) ou par bain de saumure. L’étape du salage dure en moyenne de deux à quatre jours. Certains fromages sont ensemencés de moisissures afin d’obtenir une croûte fleurie (brie, camembert) ou le persillage des fromages bleus (roquefort, gorgonzola). Le développement de moisissures peut également se faire dans des conditions spécifiques d’entreposage. La pâte est ensuite affinée.
L’affinage (ou maturation) est la période pendant laquelle la pâte se transforme sous l’action biochimique de la flore bactérienne contenue dans le fromage. C’est l’étape cruciale où se développent la consistance, l’odeur, la saveur et, si désiré, la croûte (les fromages à pâte fraîche ou les fromages fondus ne sont pas affinés). Le lactose se transforme en acide lactique et les protéines sont brisées en acides aminés. Un certain nombre de conditions sont nécessaires afin que le fromage mûrisse convenablement. L’affinage s’effectue à une température et à une humidité qui varient selon le type de fromage. La température a un effet direct sur l’activité microbienne et enzymatique; ainsi il existe des températures optimales de maturation de divers types de fromages: entre 8 et 10 °C pour les pâtes molles, 10 et 12 °C pour les pâtes demi-fermes et jusqu’à 20 °C pour les pâtes fermes. L’affinage peut être plus ou moins long (de 24 heures à 3 ans dans le cas de certains parmesans); plus l’affinage est long, moins la pâte a conservé d’humidité, et plus le fromage est dur et de saveur prononcée.
La classification des fromages est complexe et peut tenir compte de divers facteurs. Ils sont généralement classés selon leur fermeté qui varie selon le degré d’humidité. Les pâtes dures contiennent aussi peu que 30 % d’humidité tandis que les pâtes molles ou fraîches peuvent en contenir jusqu’à 80 %. On retrouve donc les fromages frais (ou non affinés), les fromages affinés à pâte molle, à pâte demi-ferme, à pâte ferme, à pâte persillée; les fromages fondus; les succédanés de fromages et les fromages de chèvre.
Les fromages frais (non affinés) ont coagulé sous l’action des ferments lactiques et non par l’ajout de présure. Ils ne sont ni affinés, ni fermentés mais seulement égouttés (cottage, ricotta, mascarpone, fromage à la crème, petit suisse, quark). Faits de lait pasteurisé, écrémé, partiellement écrémé, entier ou enrichi de crème ou de lait partiellement écrémé mélangé à du lactosérum pour le ricotta, ils ne sont pas vieillis et doivent être consommés rapidement. Les fromages frais contiennent jusqu’à 80 % d’eau. Ils sont généralement maigres (entre 0,1 et 13 % de matières grasses) et peu énergétiques. Ils deviennent gras et énergétiques lorsqu’ils sont fabriqués avec de la crème (jusqu’à 30 % de matières grasses dans le cas du fromage à la crème). Plusieurs contiennent des additifs, notamment des colorants, des agents épaississants et des agents de conservation. Les fromages frais sont lisses, crémeux ou granuleux, de saveur douce ou légèrement acidulée. On les utilise principalement en pâtisserie et dans des entremets. Ils sont disponibles nature ou assaisonnés de légumes, de fruits ou d’épices. Leur durée de conservation est plutôt courte, environ 1 semaine, et varie selon la teneur en eau et les conditions d’entreposage.
Les fromages à pâte filée non affinée sont obtenus par le pétrissage et l’étirement du caillé qui baigne jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Ce procédé leur donne une texture souple. Dans cette catégorie, on trouve la mozzarella, le scarmoza, le provolone, les bocconcini et le caciotta. La mozzarella est surtout utilisée pour gratiner les pizzas et les pâtes.
Les fromages à pâte molle sont des fromages affinés durant une période relativement courte, égouttés et moulés, mais non pressés et non cuits. Le taux d’humidité varie entre 50 et 60 % et les matières grasses représentent 20 à 26 % du poids du fromage. Ils acquièrent une croûte plus ou moins veloutée. Ils subissent une fermentation importante qui va de la surface de la pâte vers l’intérieur. Ils sont très peu utilisés en cuisine car ils perdent beaucoup de saveur lorsqu’ils sont chauffés.
Les fromages à pâte molle se répartissent en 2 catégories définies par l’aspect de la croûte:
‘ les fromages à croûte fleurie sont recouverts d’une mince couche de duvet blanc ou moisissure, d’aspect velouté (camembert, brie, brillat-savarin, coulommiers); cette croûte fleurie est comestible mais devrait être enlevée si son goût est trop prononcé;
‘ les fromages à croûte lavée sont des fromages soumis à des lavages de saumure légère qui ont pour but de maintenir l’humidité, la souplesse de la pâte et de la croûte et d’éliminer certains ferments (munster, pont-l’évêque, livarot, bel paese, époisses). Ces fromages ont une saveur délicate et un parfum intense. Pour assurer un taux d’humidité interne convenable et une fermentation adéquate, ces fromages sont placés en atmosphère humide, près de 90 % d’humidité, et à une température tempérée entre 12 et 15 °C. L’affinage de certains de ces fromages se termine par un trempage dans un alcool, comme le vin ou la bière.
Les fromages à pâte demi-ferme sont des fromages à pâte pressée non cuite qui subissent une période d’affinage assez longue en atmosphère fraîche (7-10 °C) et très humide (90 %). Le caillé est réduit en petits grains, puis pressé et ensuite démoulé et trempé dans une saumure. Les fromages à pâte demi-ferme (cheddar, cantal, reblochon, gouda, édam, fontina, saint-nectaire, morbier, tommes, tilsit, monterey jack) ont une consistance dense et une pâte de couleur jaune pâle.
Les fromages à pâte ferme (ou dure) sont des fromages à pâte pressée et cuite, c’est-à-dire dont le caillé est chauffé pendant moins d’une heure afin de l’affermir, ce qui formera une pâte compacte après le pressage. Ces fromages (gruyère, emmenthal, jarlsberg, comté, raclette, beaufort, parmesan, romano) sont ornés ou non d’une croûte résistante, qui est parfois enduite d’huile pour réduire la déshydratation, ou lavés et raclés, ce qui favorise la maturation de la pâte. Leur longue fermentation qui dure généralement de 4 à 12 mois active l’action des bactéries. Dans certains cas, il y a formation de gaz carbonique qui ne peut s’échapper de la pâte, entraînant la formation de trous (yeux), de grosseur et en nombre variables, propres à chaque variété de fromage. La texture de la pâte est généralement ferme mais peut être parfois très granuleuse comme dans le cas du parmesan et du romano. Certaines meules de ces fromages pèsent entre 40 et 130 kg.
Les fromages à pâte persillée (bleus) sont des fromages ni cuits ni pressés, dont le caillé est d’abord réduit en morceaux, moulé, égoutté, salé, puis ensemencé de moisissures telles que Penicillium roqueforti ou P. gorgonzola déposées dans la pâte à l’aide de longues aiguilles. La fermentation s’effectue de l’intérieur vers l’extérieur. Tout un réseau de veinures bleu-vert se constitue sous l’action des moisissures, réseau qui se densifie avec le temps. Ces fromages (roquefort, gorgonzola, bleu de Bresse, bleu danois, stilton) ont un goût poivré, fort et piquant et leur texture est habituellement friable
Les fromages fondus (à pâtes recuites) sont des fromages fabriqués à partir d’un ou de plusieurs fromages à pâte pressée, cuite ou non, refondus, additionnés de lait, crème ou beurre; ces fromages ont l’avantage de se conserver longtemps. On ajoute à la pâte, selon le produit, des agents stabilisateurs, des émulsifiants, du sel, des colorants, des édulcorants (sucre, sirop de maïs) et des assaisonnements (herbes, épices, fruits, noix, kirsch). On obtient une texture plus ou moins molle et élastique et une saveur peu prononcée. En Amérique du Nord, ces fromages sont surtout faits à base de cheddar tandis qu’en Europe l’emmenthal et le gruyère prédominent.
Les fromages fondus portent des noms différents selon la quantité de fromage qu’ils contiennent (fromage fondu, préparation de fromage fondu, fromage à tartiner).
Les succédanés de fromage sont des simili-fromages parfois composés d’un seul constituant du lait, soit la caséine, auquel on ajoute des émulsifiants (phosphate disodique, citrate de sodium), des arômes et des colorants artificiels. On incorpore aussi certains ingrédients naturels (soya, maïs) auxquels on fait subir des transformations à leur structure moléculaire.
Les fromages de chèvre sont des fromages à pâte molle et à croûte naturelle et peuvent être fabriqués à 100 % de lait de chèvre (pur chèvre) ou être mélangés à du lait de vache (mi-chèvre s’il contient au moins 25 % de lait de chèvre). Ces fromages présentent une pâte fraîche, ou une pâte molle à croûte fleurie, et à l’occasion une pâte dure. Ils sont plus blancs que le fromage de vache et de saveur plus prononcée. Le fromage de chèvre est généralement humide et lisse; l’intensité de sa saveur dépend de la race et de l’alimentation de l’animal, de la saison et des procédés de fabrication. Les fromages de chèvre sont souvent très salés, afin de prolonger leur durée de conservation. Aujourd’hui, la plupart sont fabriqués à partir d’un mélange de lait de chèvre et de lait de vache, ce qui les rend doux et crémeux. Certains fromages de chèvre portent des noms évocateurs (chabichou, crottin de Chavignol, Valencay, chevrotin). Dans cette catégorie on trouve le feta, fabriqué à partir de lait de brebis, de vache, ou d’un mélange avec du lait de chèvre.
Conservation à domicile :
– dans un endroit frais (cave)
– dans le bac à légumes du réfrigérateur
– dans leur emballage d’origine
– ne pas stocker longtemps, mais s’approvisionner souvent
– sortir le fromage du réfrigérateur et de son emballage 1/2 heure avant de le servir
Les 8 familles de fromages
Les différents fromages sont regroupés en 8 familles selon leur procédé d’élaboration : Les fromages frais et fromages blancs
(Petit-suisse, demi-sel, Gournay et Neufchâtel frais, Fontainebleau…)
Peu égouttés et non affinés, ils peuvent être salés, aromatisés (poivre, ail, fines herbes…) ou sucrés et aromatisés (fruits…)
Les pâtes pressées non cuites
(Cantal, Laguiole, Tomme, Saint-Nectaire, Morbier…)
La pâte est pressée mécaniquement.
L’affinage dure, selon le fromage, de 2 mois à plus d’un an.
Les pâtes molles à croûte fleurie
(Camembert, Coulommiers, Brie, Carré de l’Est, Chaource…)
Pâte ni cuite, ni pressée. Un duvet de moisissure, la ” fleur “, se développe à la surface pendant l’affinage, qui dure de 2 à 6 semaines.
Les pâtes pressées cuites
(Comté, Beaufort, Emmental)
Le caillé est chauffé puis pressé pour extraire le maximum de sérum. L’affinage dure de 6 mois à 1 an.
Les micro-organismes qui transforment la pâte dégagent du gaz carbonique qui provoque la formation de trous.
Les pâtes molles à croûte lavée
(Époisses, Livarot, Pont-Lévêque, Munster, Maroilles)
Pendant l’affinage, ces fromages sont lavés à l’eau salée et brossés. La croûte devient rouge orangé et le goût prononcé.
Les fromages fondus:Ils résultent de la fonte de fromages à pâte pressée cuite ou non cuite, d’un seul ou de plusieurs types.
Ils peuvent être additionnés de lait, de crème ou d’aromates.
Les pâtes persillées
(Roquefort, Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Gex, Fourme d’Ambert…)
Avant l’affinage, ces fromages sont percés de trous avec de fines aiguilles. Un pénicilium s’y développe, ce qui crée les marbrures bleues.
Les fromages de chèvre
(Chabichou, Crottin de Chavignol, Picodon, Pouligny Saint-Pierre, Sainte-Maure, Selles-sur-Cher, Valençay…)
Frais, tendres, demi-secs, secs ou durs selon la durée d’affinage. La croûte peut être cendrée, saupoudrée d’aromates, entourée d’une feuille de vigne…
FROMAGE – Valeur Nutritionnelle.
Le lait se caractérise par la richesse et la variété de ses constituants.
Comme tous les produits laitiers proviennent par définition du lait, on peut établir entre eux des équivalences: Le fromage est un aliment nourrissant; sa valeur nutritive varie selon la teneur en matières grasses du liquide utilisé lait, crème et le procédé de fabrication. Plus le fromage est ferme, plus il contient une proportion importante de calcium et de protéines tandis que les fromages frais contiennent peu de calcium mais sont une source de protéines; les fromages à la crème sont pauvres en protéines et en calcium. Le fromage est une source concentrée de protéines; elles représentent 20 à 30 % de son poids. La qualité ainsi que le taux d’assimilation de ces protéines sont excellents. La teneur en glucides est généralement minime tandis que le contenu en matières grasses et en calories connaît de grandes fluctuations. Contrairement à ce que l’on croit souvent, les fromages à pâte molle ne sont pas nécessairement les plus gras, au contraire. Les matières grasses sont surtout composées d’acides gras saturés et les fromages contiennent du cholestérol en moyenne entre 10 et 115 mg/100 g. Le fromage frais ne contient que de 5 à 51 mg de cholestérol/100 g; les fromages à la crème peuvent en contenir jusqu’à 110 mg et les fromages bleus, de 75 à 90 mg. Plus un fromage contient d’humidité, moins il est énergétique le taux d’humidité diminue avec la maturation. Le fromage frais contient jusqu’à 80 % d’humidité, le fromage à pâte molle entre 50 et 60 %, le fromage à pâte mi-dure entre 40 et 60 %, et le fromage à pâte dure un maximum de 35%.
La teneur en minéraux dépend en partie des procédés de fabrication. Les fromages obtenus par coagulation acide du lait (fromages frais) contiennent moins de calcium et de phosphore que les fromages durs car ils en perdent lors de l’égouttage du caillé. Le fromage contient moins de minéraux que le lait, mais il n’en demeure pas moins une bonne source. Toutefois, le sodium est habituellement présent en quantité appréciable, les fromages fondus et persillés en sont particulièrement riches ; il s’agit surtout du sel ajouté en cours de préparation notamment lors de l’affinage. La vitamine C et une partie des vitamines du complexe B ne résistent pas à la fabrication; de toute manière, le lait n’est pas considéré comme une source de vitamine C et, malgré ces légères pertes, le fromage demeure une source concentrée de vitamines B. La vitamine A est plus stable et demeure présente en quantité appréciable, sauf dans les fromages frais et écrémés dans lesquels les quantités sont moindres. Il est intéressant de souligner que la croute de certains fromages affinés à pâte molle et à croûte fleurie peut contenir plus de vitamines que la pâte elle-même.
Une consommation importante de fromage entraîne un apport considérable de matières grasses, de calories et de sel, sauf si on choisit des fromages écrémés et peu salés. Elle peut aussi occasionner l’ingestion d’additifs alimentaires car des agents modificateurs de texture, des agents de conservation, des arômes et des colorants artificiels sont parfois ajoutés, surtout en ce qui concerne les préparations de fromage ou les fromages fondus à tartiner. Certains de ces produits, dont les colorants, ne jouent qu’un rôle esthétique; ainsi, la seule différence entre un cheddar blanc et un cheddar jaune réside dans le colorant ajouté.
Contrairement à la croyance populaire, le fromage ne peut en aucun cas causer la constipation; en fait aucun aliment n’est responsable de la constipation. Cet état inconfortable serait plutôt dû au manque de fibres alimentaires et d’eau dans l’alimentation. Donc une alimentation variée associant les produits laitiers aux produits céréaliers à grains entiers, à des fruits et légumes ainsi qu’à des légumineuses fournit suffisamment de fibres pour pallier des problèmes de constipation. Selon de récentes études, la consommation de fromage après le repas pourrait être bénéfique comme protection contre la carie dentaire.
1/4 de litre de lait = en calcium : 1/4 de litre de lait = en protéines :
30g d’Emmental 35g d’Emmental
50g de Saint-Paulin 40g de Saint-Paulin
80 à 100g de Camembert 45g de Camembert
Consommation quotidienne de fromages conseillée dans un régime équilibré. Fromage
2 – 5 ans 20 à 25g
2 – 5 ans 20 à 25g
6 – 11 ans 25 à 30g
12 – 15 ans 30 à 35g
adolescents 30 à 35g
adultes 30 à 35g
femmes enceintes ou allaitantes 30 à 35g
personnes âgées 30 à 35g.
FROMAGE – Fabrication
Un travail de tous les jours.
Le fromage se consomme au repas ou en collation et il est utilisé abondamment en cuisine, comme ingrédient de base ou comme condiment, soit pour farcir, recouvrir des viandes ou légumes ou soit comme ingrédient principal d’un dessert. Il s’apprête aussi bien avec les mets salés salades, sauces, soupes, croquettes, pizzas, pâtes alimentaires, crêpes, soufflés, fondues, raclette, croque-monsieur, omelettes que sucrés gâteaux, tartes, beignets. c’est surtout le fromage frais qui est employé en pâtisserie. Le fromage étant généralement salé, il importe d’en tenir compte lors de l’assaisonnement du plat, particulièrement dans le cas des fromages bleus dont le goût salé s’accentue à la cuisson. Ne pas craindre de remplacer un fromage par un autre du même genre, comme par exemple du gruyère et de l’emmenthal par de l’édam, du brick ou du jarlsberg. Le fromage peut également être servi à la fin d’un repas ou sous forme de dégustation où le meilleur partenaire d’un bon nombre de fromages demeure le vin.
