Dénomination de vente admise: merlu
Anglais : European hake
Espagnol : Merluza: Italien : Nasello
merluccius. Classe des osteichthyens gadiformes de la famille des merlucciidés
Son caractères distinctifs:
Grande bouche pourvue de dents pointues se terminant postérieurement à l’aplomb du centre de l’?il, pas de barbillon mentonnier, 2 nageoires dorsales et 1 nageoire anale.
Confusions possibles :
Avec certains jeunes Gadidés. L’absence de barbillon mentonnier lié à la présence de 2 nageoires dorsales différencie le merlu de tous les Gadidés.
Maturité sexuelle :
Le merlu acquiert sa première maturité sexuelle, en Atlantique, chez les femelles en majorité au cours de leur 7ème année, vers 57 cm (certaines dès 50 cm), chez les mâles, au cours de leur 5ème année vers 40 cm (dès 34 cm pour certains individus).
Taille maximale : 1,40m
Taille commune : 30-110cm – Taille minimale autorisée :27cm Mer du Nord, Manche et Golfe de Gascogne
20 cm en Méditerranée
TAILLE CALIBRAGE
(Poisson vidé ou TAILLE . PRÉSENTATION Entier vidé
ou plein,Etêté ,vidé ,Prêt à cuire Darne .
1 2,5kg et plus 1-1
1-2 plus de 5kg
de 2,5kg à 5kg exclu
2 de 1,2kg à 2,5kg exclu 2-1
2-2 de 1,8kg à 2,5kg exclu
de 1,2kg à 1,8kg exclu
3 de 600g à 1,2kg exclu 3-1
3-2 de 800g à 1,2kg exclu
de 600g à 800g exclu
4 de 280g à 600g exclu 4
5 de 200g à 280g exclu 5
5 en Méditerranée de 150g à 280g exclu
MERLU – HISTOIRE
Merlu ou le Merlucius merluccius, Gadus merluccius, Gadus merlus. Il fait parti de la classification des gadidés. Il a des nageoires à rayons souples et 1, 2 ou 3 nageoires dorsales. Les nageoires ventrales se trouvent sous la gorge, en avant des nageoires pectorales. Ce sont des espèces de fond.
Caractéristiques: Sa première nageoire dorsale est courte, les seconde dorsale et anales sont longues. Sa mâchoire inférieure est légèrement proéminente. Il est sans barbillon. Il a des cavités branchiales et buccale noires. Longueur/Poids 33 cm à 4 ans. Maxi 1,5 m; Poids : 5/8 kgs maxi: 11 kgs.
Nourriture: Il chasse la nuit les harengs, les sprats, les anchois, les sardines et les maquereaux, en pleine eau, près de la surface.
Sa reproduction: Frai de mars à juin au bord du plateau continental européen au sud de l’Islande ainsi que dans les eaux françaises et espagnoles
Zone d’évolution 100/300 m de profondeur. Se tient près du fond dans la journée. Distribution Atlantique des côtes nord-ouest de l’Afrique jusqu’à l’Islande et jusqu’aux Iles Lofoten.
Pêche: Il se capture au chalut et à la ligne dormante. Sa taille mini en mer du Nord est de 30cm.
MERLU – MICRO-ONDES
Dans votre plat à micro-ondes, arrosez le merlu d’un filet d’huile et saupoudrez d’un peu d’épices pour couscous.
Couvrez et passez 2 minutes au micro-ondes.
Servez avec de la semoule façon couscous ou un véritable tajine.
MERLU – ASTUCES ET RESTES
Pêché dans l’océan Atlantique et en Méditerranée, le merlu frais est souvent appelé colin en région parisienne. Plus il est gros, plus ses tranches sont fermes et tiennent à la cuisson. Celles qui sont au centre du poisson sont les meilleures.
Sa chair doit être bien blanche et toujours brillante.
Pour 4 personnes, il faut compter 800 g de merlu en tranche, 1 kg en filet et 1,5 kg entier. Ce poisson contient peu d’arêtes et celles-ci se retirent très facilement. Si son goût est peu prononcé, sa chair est fine et fondante, et se prête à de nombreuses préparations.
Entier, le merlu se cuit 10 min seulement dans un court bouillon corsé épices et vin blanc. La cuisson à la vapeur exhale toute sa finesse et sa saveur: sel, poivre, thym et laurier, 6 à 12 min selon le poids et c’est prêt. Si vous le faites cuire au four, pensez à l’arroser souvent car le merlu est un poisson maigre qui à tendance à s’assécher. Sinon enveloppez-le dans de grandes feuilles de laitue ou de choux qui lui conserveront son moelleux. À 200’C, comptez 20 min pour un poisson de 1 kg, 30 min pour 2 à 3 kg. Dans tous les cas, ne dépassez pas le temps de cuisson conseillé car sa chair, fragile, se détache facilement.
Suggestion
Le merlu est délicieux, tiède ou froid. Accompagnez-le d’une petite crème fouettée (mayonnaise et crème fraîche) légèrement acidulée avec un jus de citron et quelques pointes d’asperges, ou d’une sauce citronnée à base d’huile d’olive.
Merlu – Vertus
Le Merlu possède beaucoup d’atouts nutritionnels : il a un faible taux de graisse, il contient peu de cholestérol et peu d’acide gras saturés. Il apporte des protéines et un large éventail de minéraux et de vitamines.
Teneur en acides aminés en mg/g
acides aminés Poisson Boeuf Blé
isoleucine 330 320 210
leucine 530 500 420
lysine 610 570 150
methionine 180 170 100
phenylalanie 260 280 280
threonine 300 290 170
tryptophane 70 80 70
valine 360 330 280
