ALEVINS ANGUILLES – CUISINE TRADITIONNELLE
Chaque plat a son époque et celui-ci n’échappe pas à la règle. Les meilleurs alevins sont ceux d’Aguinaga.
On les achète généralement cuits. Quand ils viennent d’être pêchés, et son encore vivants, on les tue avec du tabac fort. Les alevins sont servis dans de petits plats en terre et constituent une nourriture riche et savoureuse.
La recette est simple : Dans un plat en terre, on fait frire un peu d’ail. On frotte contre le fond un piment fort, on ajoute les alevins et on laisse cuire à feu vif en remuant avec une cuillère de bois. Quand le plat commence à bouillir, on le retire et on sert aussitôt.
l’anguille se consomme toujours cuite, pochée, grillée ou en ragoût. Les plus petites se font griller. Reste pour les plus grosses, l’opération délicate du dépouillage, ce qui n’est pas le plus facile !
l’anguille se conserve par fumaison afin de profiter de ses atouts tout au long de l’année. Sa chair s’imprègne des saveurs boisées du feu de bois, elle devient aussi plus ferme et très grasse. A consommer avec modération sur des toasts ou en salade !
ALEVINS ANGUILLES – IDEES ACCOMPAGNEMENTS
Pour les petites anguilles, la recette est simple. Les civelles se cuisent très rapidement dans un court-bouillon un peu relevé. c’est un plat très apprécié ! Les grosses ont une chair ferme qui aime les cuissons mijotées.
A la Bordelaise, avec du vin rouge, l’anguille est cuite en ragoût avec des lardons, c’est un grand classique dont les notes grasses sont atténuées par les tannins du vin.
En matelote, avec des oignons, tomates, ail et huile d’olive, elle est aussi excellente grillée une fois enduite de moutarde…
ALEVINS ANGUILLES – HISTOIRE
L’alevin d’anguille est une très jeune anguille dont les chefs en ont fait un mets recherché. Il remonte les cours d’eau pour grandir, parti auparavant de la Mer des Sargasses, au large de la Floride. Il ne mesure que 8 cm de long environ.
L’anguille adulte se présente comme un long poisson à nageoire dorsale allongée et rejoignant la nageoire anale. Elle n’a pas de nageoires ventrales, ses pectorales sont réduites.
La femelle adulte mesure en moyenne 1,20 m et peut atteindre 1,50 m contre seulement 0,50 à 0,60 m pour le mâle. L’anguille habite les eaux douces fleuves, mares, étangs, etc. D’une activité plutôt nocturne, elle passe la journée cachée sous une pierre. A l’occasion, elle sort de l’eau pour ramper dans l’herbe.
La respiration cutanée est, chez elle, plus importante que la respiration branchiale. Son régime est à peu près omnivore. Elle dévore les animaux vivants ou morts qu’elle peut trouver.
Le temps que les anguilles passent en eau douce est variable. Il est de 5 à 8 ans pour les mâles, de 10 à 12 ans pour les femelles. Parvenues à cet âge, les anguilles changent d’aspect. Leur tête devient pointue, leur couleur, normalement gris jaunâtre ou vert bronze, devient argentée, tandis que leurs yeux grossissent. Surtout, les glandes génitales se sont, chez les deux sexes, considérablement développées et occupent presque toute la cavité viscérale.
Les anguilles commencent alors à descendre les fleuves d’Europe. Cette migration, qui se situe à l’automne, les conduit à la mer. Elles traversent l’océan Atlantique pour atteindre, à plus de 5 000 km des côtes européennes, la mer des Sargasses, au large des Bermudes.
Cette mer est ainsi nommée en raison des algues ou sargasses qui l’encombrent. C’est là, à plusieurs centaines de mètres de profondeur, que s’effectue leur ponte. Des oeufs sortent de minuscules larves transparentes, en forme de feuilles, les leptocéphales. A leur naissance, elles ne mesurent que 7 mm.
Charriées par le Gulf Stream, ces larves, par centaines de millions, gagnent les eaux continentales voyage d’un an environ pour l’espèce américaine, de deux ans et demi à trois ans pour l’espèce européenne.
Au bout de trois ans, elles atteignent 5 à 7 cm de longueur. Elles se métamorphosent alors en civelles ou pibales, à l’allure d’anguilles miniatures qui se rassemblent dans les estuaires des fleuves. Tandis que les mâles restent en général assez près des côtes, en eaux saumâtres, les femelles remontent les cours d’eau, gagnent les ruisseaux, les fossés, les étangs, progressant, s’il le faut, à travers l’herbe humide.
Telle est, dans ses grandes lignes, la migration des anguilles d’Europe. Cette migration ne fut pas élucidée facilement.
ALEVINS ANGUILLES – VERTUS
La richesse de la chair des anguilles n’est pas en soit un phénomène qui fera que l’anguille sera un poisson consommé par tous. la difficulté pour les trouver, la difficulté pour les préparer, et les recettes qui ne courent pas les rues.
Cherchez les sur les cartes des restaurants, c’est très rare d’en trouver. Et puis l’anguille qui ressemble au serpent rebute beaucoup de personnes. Heureusement nous sommes quelques uns à les apprécier.
l’anguille est riche en lipides, mais ce sont de “bonnes” graisses riches en Oméga 3, ces acides gras essentiels indispensables à la croissance et à la régulation des lipides dans le sang.
Le poireau permet d’équilibrer ce plat complet, relativement peu calorique. Terminez le repas avec un produit laitier. Elle fait partie de la famille des Anguillidae, famille de poissons parmi les plus gras.
La chair ferme, blanche, savoureuse, assez grasse est très appréciée. L’anguille est consommée fraîche ou fumée.
ALEVINS ANGUILLES – SAVOIR ACHETER
l’anguille est présentée la plupart du temps vidée sur de la glace, en trois tailles possibles : Les pibales ou civelles, toutes petites, les moyennes et les grosses. Les plus jeunes se nettoient, les grosses se dépouillent car leur peau est dure.
Le mucus visqueux produit par la peau de l’animal est signe de sa fraîcheur, même si celui-ci n’est plus vivant. Les couleurs sont franches et nettes, l’aspect très luisant, visqueux et gluant.
Vendue en cornet de papier journal dans la ville de Nantes, par exemple aux arrêts de bus comme les sardines du reste, elle constitue pour les amateurs un véritable régal, poêlée ou frite, elle est mangée pratiquement entière, le rejet de quelques tronçons d’arêtes n’étant pas un inconvénient majeur.
