BAR – HISTOIRE
Si au pays des pêcheurs le Bar est roi, il l’est aussi au pays des gastronomes. Sa robe argentée et ses larges écailles brillantes illuminent les étals, sa chair fine et goûteuse enchante nos papilles.
Le Bar jouit d’une prestigieuse réputation, sa renommée en fait une espèce très recherchée. Un poisson noble de la famille des Percichthyidae, ordre des Perciformes,
le bar est représenté par deux espèces proches l’une de l’autre, le bar commun Dicentrarchusabrax et le bar tacheté Dicentrarchus punctatus. Espèce côtière présente en Atlantique Nord Est, de la Norvège au Maroc, en Méditerranée et en Mer Noire, il se retrouve sous le nom de “Loup” sur les côtes méditerranéennes et “Loubine” sur les côtes atlantiques.
Le bar commun se reconnaît à son corps fusiforme, ses deux nageoires dorsales séparées et ses opercules protégeant ses branchies. De couleur argentée, il possède de larges écailles brillantes, mesure communément de 40 à 70 cm mais peut exceptionnellement atteindre les 100 cm.
Le bar tacheté, comme son nom l’indique, présente de nombreuses tâches noires sur le corps. On ne le trouve qu’assez rarement sur nos côtes. Le bar vit dans les rochers ou près des plages de sable à vagues déferlantes où il recherche les eaux riches en oxygène.
Toutefois, il lui arrive de pénétrer dans les estuaires ou de fréquenter les étangs saumâtres. Il se déplace en bancs dès la fin de sa vie larvaire, mais les bancs ne vivent pas tous au même niveau, les plus jeunes restant plutôt à la surface de l’eau alors que les plus grands sont dans les profondeurs. Eurytherme, le bar supporte des variations de température pouvant aller de 2 à 32°, euryhalin, il peut subir de grandes variations de salinité.
Les périodes de ponte changent en fonction du milieu : De décembre à mars en Méditerranée, de février à mai dans le golfe de Gascogne et de mai à juin en Irlande. Les frayères sont en général situées dans les anfractuosités des rochers, à moins de 10 mètres de profondeur. A la sortie des étangs, sur le littoral méditerranéen, des concentrations apparaissent dès la première lune suivant le 1er novembre. Elles s’en vont pondre en pleine mer. Après la ponte, vers février, les bars se regroupent et regagnent les étangs, c’est le phénomène de “repasse”.
Très jeune, le bar se nourrit de tout petits crustacés, lorsqu’il atteint 20 cm, il mange des crevettes et des crabes. Devenu adulte il absorbera surtout des poissons sardines, anchois, sprats, harengs, tacauds, mais mollusques et céphalopodes viendront sans problème agrémenter ses menus. Vorace, le bar mange indifféremment le jour ou la nuit, ce qui lui a probablement valu son nom de loup dans certaines régions.
La légende dit que les Romains achetaient le bar à prix d’or, surtout quand il était de grande taille. Aujourd’hui, il a gardé sa réputation de poisson noble et pour l’acheter dans les meilleures conditions, mieux vaut attendre la pleine saison, février ou mars.
BAR – VERTUS
Le Bar, s’il est bar de pêche, pris au chalut, à la senne, à la palangre ou à la ligne, il a chassé pour se nourrir dans les eaux fraîches, entre la déferlante et le rocher.
La teneur de sa chair est en conséquence faible en lipides moins de 3 % et en énergie moins de 100 Kilo calories pour 100 grammes, riche en revanche en protéines près de 20 %.
Tout au long de sa croissance qui peut durer jusqu’à six ans pour atteindre 1 Kg en Atlantique, le bar de de pêche, sauvage et tonique, s’est nourrit d’eau iodée, d’algues microscopiques, de petits crustacés, céphalopodes et poissons. Il y a puisé oxygène, minéraux, oligo-éléments et vitamines. Ce sont tous ces éléments de haute qualité nutritionnelle que le consommateur retrouve dans le bar.
Pour les préserver, la préparation et la cuisson sont de la plus grande importance. Il est essentiel de cuire le poisson avec sa peau et ses écailles, barrière naturelle.
s’il est d’aquaculture, il faut savoir que la teneur de sa chair en lipides autour de 10 %, même si elle reste en deçà de celle de la plupart des viandes, est néanmoins supérieure à celle du poisson sauvage.
Les éleveurs en sont conscients. c’est la raison pour laquelle Aquanord, à Gravelines dans le Nord, le numéro Un des producteurs de bars d’élevage en France soit 1 200 tonnes par an, mène depuis 1995 une démarche de certification.
BAR – SAVOIR ACHETER
Confusions possibles : Le bar commun peut être confondu avec le bar tacheté ou avec le maigre. Le bar commun ne possède de dents que devant:
Caractères distinctifs : Il possède 2 nageoires dorsales séparée, à opercule armé de 2 épines et à préopercule fortement dentelé postéroventralement. Les adultes ne présentent pas de tâches noires. Le palais n’est recouvert de dents que dans la partie antérieure.
Le bar tacheté a des tâches noires sur le corps et des dents sur tout le vomer.
Le maigre possède un préopercule peu ou pas dentelé et un opercule sans épine bien visible. La seconde dorsale est de taille bien supérieure à celle du bar commun 1 + 23 à 25 rayons épineux contre 1 + 12 à 13 rayons épineux chez le bar commun.
A propos de fraîcheur : Attention, la fraîcheur ne s’apprécie pas toujours au brillant de la peau des poissons: Un vieux truc consistant, principalement avec les poissons plats, à répandre sur la partie visible par la clientèle du blanc d’oeuf délayé dans un peu d’eau, pour justement faire briller les poissons les moins frais.
C’est pourquoi, je le redis, n’achetez jamais de poisson ne possédant plus de tête. Néanmoins les poissonniers honnêtes présentent les lottes dépouillées et sans têtes, car les queues prennent moins de place sur l’étalage et à ce propos, les têtes de lotte énormes sont excellentes pour faire de la soupe de poissons en les mélangeant avec d’autres sortes de têtes de poissons bien entendu.
Quelques trucs : Un poisson frais n’est jamais sec mais poisseux, les yeux sont bien remplis, la peau est normalement brillante, sans excès, les branchies sont rouge foncé et d’aspect mouillé quand elles rosissent, avec les franges blanchâtres: attention !, la queue est plutôt flasque et surtout elle ne doit pas être desséchée !
BAR – CUISINE TRADITIONNELLE
Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, le poisson n’est nullement trop salé. Le sel relève le goût de la chair et laisse au poisson tout son moelleux.
Il faut savoir bien préparer son poisson avant de le cuisiner, des notions simples mais qui ont une extrême importance : L’écaillage doit être soigneux, avec un couteau, une coquille St Jacques, ou autre. Mais si c’est Monsieur qui opère attention à bien nettoyer le plan de travail ensuite, car les foutues écailles sautent et se collent partout.
Ouvrir le poisson de la bouche à l’anus, le vider, garder les foies, ils sont généralement délicieux. Si l’on poêle les poissons, inutile de garder les têtes car c’est un mange-beurre.
Laver le poisson à l’eau courante et le sécher, sinon, si vous le conservez mouillé au frigo, il perdra son goût.
Ne jamais mettre un poisson au frigo sans l’avoir nettoyé, il est très difficile ensuite de l’écailler et de le nettoyer correctement.
Note sur la préparation : Je rappellerai ici, une fois de plus, que les bons produits pour être appréciés doivent être consommés avec le moins de préparation possible pour que nous puissions en déguster toute la substance, la subtilité.
