VEAU : ROGNONS – HISTOIRE
On appelle aussi rognon de veau, la longe ou le filet de cet animal, qui prend le nom de rognonnade dans quelques régions, lorsque le rein y reste attaché.
Le rognon est le terme culinaire employé pour désigner les reins des animaux de boucherie. Les rognons sont ” un manger délicat ” dont la finesse et la tendreté sont fonction de l’âge de l’animal et de la cuisson. Selon leur provenance, leur forme varie : les rognons de boeuf et de veau sont lobés, ceux du veau plus fortement, tandis que ceux de mouton et d’agneau ont la forme d’un gros haricot sec.
Les rognons de boeuf et de mouton ont un goût très prononcé et il est préférable de les cuire en sauce; ceux de veau et d’agneau, très fins mais aussi plus chers, s’accommodent de multiples façons.
VEAU : ROGNONS – SAVOIR ACHETER
Il faut prévoir 150 à 200 g par personne ou encore un rognon de veau pour deux et deux rognons d’agneau par personne.
Comme tous les produits tripiers, les rognons doivent être consommés très frais. A l’achat ils doivent être bien fermes, d’une belle couleur uniforme.
s’ils sont vendus avec leur graisse, celle-ci doit être ferme et blanche, gage de leur fraîcheur.
VEAU : ROGNONS – Recette de Rognons blancs de veau aux pois chiches et oignons
Qui sont à eux seuls un accompagnement idéal pour un met aussi succulent!
Laissez-moi vous conter cette recette divine.
Pour 6 personnes, prévoir 2 kg de rognons blancs, 1 verre de pois chiches trempés la veille puis pelés, 1 kg d’oignons émincés, 1 cuillerée à soupe de persil haché, 100 g de beurre, 1 pincée de safran, 1/2 cuillerée à café de poivre, et du sel.
Retirer la peau des rognons, les brasser légèrement avec le sel puis les rincer dans plusieurs eaux.
Les découper en gros dés puis les cuire dans la cocotte avec le beurre, un oignon émincé, le poivre, le safran, les pois chiches et 2 verres d’eau. Couvrir et cuire 1 h et demi à feu doux.
Ajouter alors les oignons restant, le persil et un peu de safran, mélanger et faire réduire la sauce à feu plus vif pendant la cuisson des oignons. Rectifier l’assaisonnement. Et voilà c’est fini!
